珊瑚鱼片做法

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主料：偏口鱼450克。冬笋25克、木耳25克

配料：鸡蛋清25克。绍酒20克、精盐4克、湿淀粉50克。花生油100克、葱10克、蒜5克、芝麻油10克

1、将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内，加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。

2、炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。

3、炒锅内留油，中火烧至六成热，加葱、蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，4、放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。

珊瑚鱼片做法

主料】

草鱼（一条）

【辅料】

玉米淀粉（适量）

土豆淀粉（适量）

番茄酱（300克）

植物混合油（适量）

水淀粉（适量）

明油（适量）

香菜（适量）

【调味料】

食用盐（适量）

黄酒（适量）

白醋（40克）

白糖（120克）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备一条3斤左右的草鱼，用刀拍晕鱼头之后，在颈部切上一刀，这一步的目的是切断草鱼的神经防止跳动。

【2】然后用小刀将鱼鳞刮干净，鱼鳞刮干净之后剖开鱼肚。

【3】然后去除各种内脏和鱼鳃清洗干净备用，下一步开始准备分解。

【4】将鱼从中间片开之后再按照步骤取下鱼肉，同学们取鱼排的时候必须贴着肉往下滑，否则鱼肉不规则也无法切成长条完整的“珊瑚”，由于此菜主需要用到鱼头，分解下来的鱼骨和鱼头可以安排煮鱼汤。

【5】下一步我们开始切珊瑚，首先我们斜刀切下第一片鱼肉不用，然后继续斜刀将鱼片间隔1厘米左右，切至鱼皮不断，鱼片的厚度大约保持在3毫米左右，同学们切记不能片得低于3毫米，否则鱼片切丝或者上粉的时候容易抖断。

【6】然后我们看一下切好的成品，下一步开始切丝。

【7】这一步我们将鱼肉朝上放在菜板上面，然后一片一片翻过来用刀根部往外推切成细丝，同学们切记这一步至关重要，必须是菜刀根部先着地往前划，而且刀角切下的位置必须顶着鱼皮，这样切出来的“珊瑚”才够直观好看。

【8】还有一种方法是将鱼肉冰冻后再用剪刀裁剪，鱼肉冰冻后再裁剪到出成品，大约需要4小时，由于时间比较慢，所以已经淘汰，专业厨师按照此法改刀出品，只需要15分钟即可上菜，下一步开始初加工。

【9】首先我们将鱼肉放入清水中清洗干净，这一步可以去除鱼肉之间残存的血水和细小的肉粒，清洗干净之后将鱼肉捞出。

【10】鱼肉捞出之后准备一张干净的毛巾，将鱼肉放到毛巾中折叠起来，轻轻的挤压几下吸干多余的水分，这一步的目的是方便下一步腌制吸收调料的味道，下一步我们准备腌制。

【11】碗中加入食用盐1勺（约1.5克），加入适量的黄酒搅拌均匀备用，没有黄酒的同学也可以用料酒代替，然后将吸干水份的鱼肉腌制2分钟，同学们切记不能加胡椒粉，否则成菜会有胡辣味。

【12】两分钟之后加入玉米淀粉一大碗拌匀，玉米淀粉可以控制鱼肉松软的口感，喜欢外酥内软的同学可以全程加玉米淀粉。

【13】然后加入土豆淀粉一大碗均匀的拍上，这个过程必须拍到位不能放过每一个细节，加土豆淀粉可以让鱼肉长时间的保持爽脆，玉米和土豆淀粉比例大概为3:7。

【14】下一步开始调碗汁，碗汁加入番茄酱300克，加入白醋40克，加入白糖120克。

【15】搅拌的中途再加入少许食用盐，下一步开始制作。

【16】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油（植物混合油），油量大约为五公斤，然后将油温烧至六成热。

【17】油温六成热之后将鱼肉的淀粉稍微抖一下，双手拉着两边下锅炸，略微定型之后再放手将鱼肉下锅中小火炸三分钟。

【18】同学们火候的变化分两个阶段，下锅前两分钟小火略高（5成油温），油温大约150度，第二阶段在两分钟之后开一次中火将油温提升15度。

【19】三分钟之后将鱼肉捞出，鱼肉炸好之后捞出将其堆叠摆盘即可，刚捞出来的鱼肉非常的烫手，建议不抗烫的同学戴防烫手套，或者待其稍微冷却之后再操作。

【20】宽油倒出之后再加入少许底油开始烧汁，直接将调好的番茄汁下锅。

【21】中火烧滚之后加入适量的清水稀释一下，再次烧开之后将锅离火。

【22】然后少量多次的加入水淀粉拌匀，淀粉拌匀之后将其烧开。

【23】最后再加入少许的明油分两次加入，第一次加入的明油将其拌匀，第二次加的明油不动，直接出锅淋在炸好的鱼上面即可，最后可以撒上自己喜欢的点缀即可上菜。

【24】一道口感酥脆味道酸甜的珊瑚鱼就制作完成

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