雷三豆花蘸水秘方

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1、原料：七星或朝天干辣椒（这个在自贡很普遍，用其他地方的辣椒总没有这个香辣）一碗，花椒粉少许，农家豆瓣半碗，小葱，八角、三奈、茴香、桂皮、紫扣少许，小葱、味精。

2、锅内把水烧开，放入干辣椒，大概一两分钟发胀后，放入对窝中舂成糍粑海椒（最好是用石质的对窝，没有的话，用铁质的也行，为了方便，可以加入少量的盐，一方面增大摩擦力，另一方面也调味）。然后继续放入农家豆瓣舂成泥状备用。

3、把豆油倒入锅内，放入八角、三奈、茴香、桂皮和紫扣熬制，烧开后，火一定要小，待香料的味全部浸入豆油后，把香料捞出不用。这道工序非常重要，这是富顺豆花蘸水区别于其它地方的关键。可以多做一点，剩下的凉拌菜也很香。

4、锅内下清油，注意，一定要用农家小炸的菜油，油熟了以后把油直接倒入豆瓣糍粑海椒中，反复搅拌，放一会儿后，又把上面的油倒入锅内，再熟后倒入豆瓣糍粑海椒中，这样反复三次左右，一般豆瓣的原始味道就少了，就渗透出一种特殊的香味了。为什么不能直接放入锅内用油炸制是因为如果放入锅内炸制，豆瓣和辣椒就全部焦了，就没有特殊的味道了。

5、把炮制好的豆瓣糍粑海椒中加入熬制的豆油、花椒粉、味精，就成了。吃豆花之前，放一点到碟内，加入小葱，花生米（或者炒香的南瓜子），有鱼香菜（藿香）叶更好，就可以蘸豆花吃了。有的地方要加入山椒油（泸州叫木姜油），有的还加入炒香的肉末，有的嫌不辣还加入生红辣椒，总之前面的做好了，后面随便加点什么，都可以形成自己的特色。

这样做的豆花蘸水，其麻辣简直不用说了。

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