水果生长颜色的变化

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水果未成熟时，非常硬，这主要是因为其含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，所以未成熟的水果组织非常硬而且脆。而其在成熟的过程中，果胶会逐渐转变为能溶于水，慢慢的就会变软了。例如柿子、杏子、香蕉、桃子等等水果都有由硬到软的一个变化过程。

未成熟的水果，还有一个特征，多半是青绿色的，而成熟了以后，多半会变红，或者变黄，并且还会散发出一股清香。这个变化过程，主要是水果在未成熟以前，有大量的叶绿素存在的原故。除叶绿素外，在果皮中还有类胡萝卜素(橙黄色)，不过，类胡萝卜素含量比叶绿素少，所以它的颜色被叶绿素掩盖，水果就会呈现出绿色。而待到水果慢慢成熟，叶绿素逐步被破坏，橙黄色色素就显露出来。如果这时有花青素(紫红色)和蕃茄红素形成，水果就会变为红黄色。

成熟了以后的水果，之所以会散发出一个清香，主要是含有一种酯类物质，包括脂肪族的酯和芳香族的酯。比如说香蕉的特殊香味，就是一种脂肪族酯，叫乙酸戊酯。有些水果是含有乙酸乙酯，也具有特殊香味。另一类散发芳香味的物质是醛类和酮类物质。例如柑橘中的香味，就是柠檬醛散发的。以上这些芳香物质，都是随着果实的成熟，在代谢过程中产生的。

水果生长颜色的变化

是由各种色素决定的，它们主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素以及类黄酮素等。

叶绿素经常处于破坏和重新形成的动态变化中。

果实幼嫩时，叶绿素含量大，果实呈绿色果实成熟后，叶绿素被逐渐破坏丧失绿色，而此时类胡萝卜素含量大，使果实呈黄色，或是由于花青素的形成而使果实呈红色。

柑桔类果实的颜色是由于细胞中含有胡萝卜素和叶黄素西红柿含有番茄红素菠萝和番木瓜的颜色是由于细胞中含有叶黄素的缘故

水果生长颜色的变化

水果没有成熟之前，多是又青又硬，味道还特酸且涩，这是大家都知道的，而等水果成熟以后，多数水果的果实会变红或者黄等等，味道变得越来越甜，果实开始变软，老远都能闻到其发出的清香味。

水果未成熟时之所以特别酸，是因为在这个阶段，果实累积了很多有机酸，比如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等等。这些有机酸在不同的水果内，其成分和含量是不一样的，通常在未成熟 的水果中含量较大，在果实的成熟过程中，有些则由呼吸作用氧化成二氧化碳和水，或者转化为糖j

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