棉花糖火候技巧

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打开煤气阀门，调整火苗高度，不可超过风扇地步高度，调整完成后打开电源开关调整转速，使出糖器四周明显感觉到有气流旋转（可拿较轻纸条放于出糖器上方，观察是否向正上方旋转）约预热三分钟。

注意：1、预热时间也就是三四分钟时间，且记不要再预热的时候人长时间离开！！请勿用为了预热加快而用大火苗加热，以免预热时间过长，烧坏出糖器。

2、预热的时候要电机转动，这样有利于均匀受热的！电机转速可以慢慢一点！

3、预热时的火苗不要太大（切记火苗高度不要超过出糖器底部的边缘，火苗不能漫过出糖器）。

温度的调节

中间克不断将手掌放于出糖器上方，感觉其温度，待手放于上访后，约一秒钟，手心有灼热的感觉即可，若感觉温度过高，应当微调打火开关让火苗减小以降低出糖器的温度，相反若温度过低，则是当调大火势多操作，使自己能更好的掌握温度！！

操作前期测试

温度调节完成后，用糖勺取少量砂糖放于出糖器中，同时双手拿好竹签将出来的糖丝缠绕在一起，若此时有少量烟气，并且有些许糖丝飞出，表明温度有点高表明温度有点高，再放第二勺，若第二勺过后依然是有少量烟气，但糖丝有所增加，不用调节温度，继续放第三勺，即可出现比较理想的糖丝，快速缠绕在一起即可。

若放入第一勺糖后，有较大的烟气则表示温度太高，应当稍微减小火势，约一分钟后再重新放糖，若放入糖后多加练习。

不出糖丝或者过两三秒后才出，则表明温度低，而且容易堵塞筛网，可以适当调高一下温度。应该注意的是放入砂糖同时也是对出糖器

的一个降温，所以应当灵活运用这一点。

棉花糖火候技巧

棉花糖的制作关键在於正确掌握充气搅拌速度、原料温度、原料含水量、凝固速度等技术。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，挤压成型等方法，其熬煮法又分常态熬煮法、半熬煮法、低温加工法。

常态熬煮法，当原料内的砂糖比例较高，转化糖和淀粉糖浆比例较少时，可采用此法。熬煮温度约105度，待糖液冷却到60度时与明胶混合。

半熬煮法，当原料中砂糖比例较低，淀粉糖或转化糖比例较高时采此法，其加热温度至80度即可，与明胶混合温度约在60度左右。

低温加工法，当原料内砂糖含量极低时，就不必用高温溶解砂糖，可以减少等待冷却与明胶混合的时间。

不管制作方式为何，原料必须完全溶解，以免因高速搅拌产生结晶现象，影响品质。

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