臭鳜鱼要不要刮鱼鳞

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臭鳜鱼要刮鱼鳞的。

臭鳜鱼在处理前最好先去一下鱼鳞，臭鳜鱼有很细小的鳞，而且很薄，所以在处理臭鳜鱼的时候一定要细心地将鳞片清除干净，才能保证鲜美的口感。

腌制“臭”鳜鱼的关键：在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。

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