做甜品用的胶叫什么名字
2023-07-12 分类:百科
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1吉利丁 ·Gelatin
又称明胶或鱼胶,是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。未使用前会有腥味,常温(25度以上)即可溶化,口感柔软,有少许黏性,用于甜点中,做出入口即化的口感。
透明度高,但略微带有黄色。使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮,常用来制作布丁、慕斯、意式奶酪等。
2果胶·Pectin
是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。做果酱的时候,为了增加粘稠度,添加的就是它。它可以增加果酱等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。
可以分成HM果胶和LM果胶两大类。与琼脂、寒天、明胶不同的是,它可以使强酸性食材、乳制品凝固。常用于果酱、镜面果胶的装饰。
3卡拉胶·Carrageenan
卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。
口感顺滑,没有黏度,在甜点中口感很好,与吉利丁和琼脂相比,卡拉胶的透明感和光泽度更高。广泛用于制造果冻,布丁、冰淇淋,糕点,软糖等。
4琼脂·Agar
琼脂,日本被称为'寒天(Kanten)',是一种胶状物质, 又名寒天、洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、大菜丝,是植物胶的一种,主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等海藻中提取出来的一种海藻多糖。
琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒,外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体。口感清爽弹滑,没有黏度,制作的糕点口感柔软轻咬即碎。常用于制作羊羹、杏仁豆腐等,不能与吉利丁相互代替。
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