卤水有臭味怎么回事

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没有及时的清理残渣，浮沫，然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢的发酵，这个酸味也就出来了，酸味出来了以后，再加上得不到及时的有效的消除，会慢慢的滋生一些有害菌类，那么这个卤汤就会有可能出来馊味、怪味。

补救措施：先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，如果确定是香料的原因，这个香料就先行废弃，然后把汤倒掉一半，大火烧开，如果是卤桶未清洁干净，这个时候换一个洗干净的卤桶将水倒入，然后再放一半的水，撇净浮沫，放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料，再加入新料包和佐料，重新调味，这样就能挽救过来。

卤水有臭味怎么回事

可能是卤完菜之后，没有及时的清理残渣，浮末，然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢发酵，这个臭味就出来了。

还有可能是调味品，由于这些调味品之中具有合成的成分，遇到高温以后，会逐渐产生焦变，就会导致卤汤发黑发臭。

还有就是晚上收工的时候没有把卤汤烧开，烧开的目的就是为了杀菌，如果没烧开杀菌往往会破坏卤汤，然后变的发臭。

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