零下18度细菌能繁殖吗

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生理生化反应是微生物的生理生化反应，零下18度不会有生理生化反应了，原因如下：

1、嗜冷微生物-18℃才停止繁殖

根据微生物对不同温度的适应范围，可将微生物分为三大类：嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷冻过程中，我们面对的“敌人”是嗜温菌和嗜冷菌。

一般来说，能引起食物腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3℃情况下不产生毒素，当然，个别菌种例外。而对于嗜冷菌，一般得在-10℃至-12℃时才会停止生长。有的霉菌甚至要到-15℃至-18℃时才会停止生长。

2、看不见的化学反应

食物变质不仅仅只是细菌的作用，食物内部发生的各种生物化学反应也是原因之一。温度的高低决定了食物内部化学反应的速率。温度高，食物分子运动就快，碰撞次数也就越多，化学反应速度就越快，反之亦然。

还有，食物中除了会有各种细菌外，自身还有各种酶。绝大多数酶都是蛋白质，它们具有很强的催化作用，能加快食物中的生物化学反应。

为长期冷冻食物，我们需要抑制酶的活性。通常来说，当温度降到-18℃时才能有效抑制食物中酶的活性。

3、最经济性的冷冻温度

很多人误认为，只要零下几摄氏度就可以常年保存食物了，此为错误观念。

对于已经冻结的食物来说，冷冻的温度越低，食物的品质保持得就越好。然而，我们还得考虑经济性，冷冻温度越低，耗电量就越大，对于冷冻设备的要求也越高。对于大部分冷冻食品来说，-18℃就是经过各种权衡后最经济的冷冻温度。不少家庭冷冻室的食物一放就是一两年，甚至好几年时间，这是十分不妥的。因为每种食物在-18℃下的贮存期都是不一样的。

4、不同食物冰点不同

水到0℃以下就结冰了，这是绝大多数人的认识。食物中含有大量的水这不假，但这些水同时含有大量的盐、糖等物质。就像每1升海水中含有35克盐，所以平均起来，要到-1.33℃时海水才会结冰。

食物中只要有液态水存在，就等于是为各种细菌的繁殖提供了必备的条件。当牛肉薄片的温度为-4℃时，只有70%的水分被冻结温度下降到-9℃左右时，也还有3%的水分未冻结即使牛肉薄片的温度降低到-18℃时，也不是100%的水分都被冻结住。

以上的这些都表明了，-18℃冻藏，不会有生理生化反应的！

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