法国亚餐大变身（如何征服年轻一代）

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【欧洲时报记者欧文】华人经营的餐厅，究竟怎么样才能在法国、在欧洲发展壮大，这始终是广大法国华人亚洲餐饮业从业人士所关心的，也是大家对各自餐饮企业转型升级所面临的思考。

融合菜系 中央厨房打造“口味标准”

对于一间餐厅而言，口味和菜品质量是第一位的。而作为餐饮企业，规模化、品牌化，标准化则是企业成功不可或缺的。

“做餐厅，要做出特色，要保持个性，保持特点。但是做餐饮企业，就不得不考虑集约化规模效应，要注重品牌的打造，以及企业标准化的管理。”法国Groupe Panasia泛亚餐饮总经理白泉如是说。

Panasia餐厅一角。

打开泛亚餐饮的网站，映入眼帘的是这样一段文字：“Panasia，就像它的名字一样，是希望能够提供亚洲各地的美食。我们从2010年开始创造并综合了一个广泛的亚洲美食菜单：中国的水煮鱼和水煮牛肉、日本寿司、韩国拌饭、越南拌米粉、泰国海鲜冬炎汤、柬埔寨牛肉饭、印度尼西亚炒饭，这是一个泛亚洲美食。Panasia 模糊了亚洲各国味道的边界，能够简单的从芥末跳到咖喱，从香茅跳到肉桂，从酱油跳到辣酱，从酸甜跳到椒盐。Panasia把喜欢各种亚洲口味的爱好者集中到一起，从中可以尝到各式各样的亚洲风味，一顿饭的时间，就能体验一次亚洲美食之旅。”

“这样一次‘亚洲美食之旅’，正在或即将从巴黎、马赛、尼斯的5间Panasia 餐厅启程。而加速这段旅程的是位于巴黎戴高乐机场附近的一个500平方米的Panasia 中央厨房”。白泉兴奋地告诉记者。

据介绍，目前，Panasia 中央厨房每天都为巴黎三家Panasia 餐厅提供10多个品种的半成品菜品，然后由各餐厅在食客点单后，进行二次烹饪供应上餐。

Panasia菜品。

Panasia 中央厨房提供的半成品与一般超市售卖的速冻菜品最大的区别，在于新鲜度和保鲜度的不同，保质期短。加热方式亦不尽相同。Panasia半成品需要二次烹饪或者烘烤加热，超市速冻菜品更多的是利用微波加热等等。

白泉的目标很明确，要做标准化的泛亚美食。具体来说，就是将量化标准生产的常态半成品菜品，通过现代化物流配送到各门店，利用企业标准化管理方式，形成规模化品牌经营，让Panasia成为法国人和欧洲人心中泛亚美食的标志。

这样的企业经营，关键在于半成品标准化生产的把关。菜品的口味，质量和保鲜度在中央厨房的生产过程中已经加以规范，做到菜品口味和规格的标准统一。

对于快餐连锁企业来说，口味的统一是检验标准化生产的重中之重。像“麦当劳”、“汉堡王”这类快餐巨无霸连锁企业，首先解决的也是口味的统一，而且其口味的统一更是以食材量化的简单规范操作来实现的。

在“麦当劳”、“汉堡王”这样的企业中，从来不需要大厨。任何一个人，只要通过一个星期甚至更短时间的强化培训，就能上岗。因为“麦当劳”和“汉堡王”的口味，是在标准化的生产过程中实现的。统一标准的汉堡，加上一块牛肉饼，一片“起司”，加热50至90秒，就可以了。

标准化生产大大节约了生产成本和管理成本。

众所周知，中餐的好坏，关键在大厨的手艺。相信很多人有这样一种体会，同样的一道菜，哪怕自己按照菜谱一步一步很规范的做，烧出来的菜，总觉得和一个大厨、名厨烧出来的味道不一样。中餐的烹饪，和厨师个人的经验等有密切关系。

不少有关美食的影视作品中，刻画强调的也往往是厨师个人的表现。所以，中餐的规模化标准化经营，在口味统一的把控上，具有相当难度。

而Panasia中央厨房所要解决的就是口味统一的难题。按照一定配比烹制的半成品菜品，再到门店经过标准化的二次规范烹饪，就能达到菜品的统一口味。

从白泉的介绍中，不难发现这样一个事实。Panasia的雄心：宣示亚洲美食餐饮的行业标准。Panasia选择做亚洲多国的融合菜系，和法国人对越南、老挝、柬埔寨、泰国等多个亚洲国家餐饮的认知熟悉度相关。

或许，这样的目标难度很大，还需要走一段很长的路。但是，每天在巴黎戴高乐机场Panasia中央厨房生产的半成品菜品，可能已经在送往各家餐厅的路上了。

白泉和Panasia的理想还在路上奋进，而大洋彼岸的“熊猫快餐”已经席卷整个美国，并扩张至墨西哥、加拿大、阿联酋、韩国、波多黎各、日本、危地马拉、阿鲁巴、俄罗斯、沙特阿拉伯和菲律宾等地。目前，熊猫快餐在全球的门店超过 2200 家，年收入超过30亿美元。

对于美国人而言，“熊猫快餐”是与“麦当劳”、“汉堡王”一样的存在。

资料显示，“熊猫快餐”是一间美式的中餐快餐连锁企业，其标志就是一只憨态可掬的大熊猫。“熊猫快餐”所有连锁店，统一供应17至20道菜品。其中，“陈皮鸡”、“左宗棠鸡”和“李鸿章杂碎”是招牌菜，占到营业额的三成以上。

熊猫快餐网站主页。

“熊猫快餐”的中餐标准化，餐厅信息化管理，门店之间信息互享，库存自动追踪、食材自动添购、资产、厨余控制等等一系列问题，为白泉和Panasia的标准化经营提供了一个良好的范本。

但是，“熊猫快餐”的经验能不能复制到法国、复制到欧洲，也需要白泉和Panasia在奋进中不断检验。

素食简餐 把握法国年轻一代喜好

“谁能想到，一对法国年轻人居然选择我的小店作为他们订婚的庆祝餐厅……” 在巴黎三区拥有两家“夏威夷美食餐厅”的陈小姐，至今也没有搞清楚法国年轻人的想法。

不过，有一点可以肯定，来自夏威夷的一种简餐“Honolulu Poke”（夏威夷碗）已经渐渐成为法国年轻人的热选之一。

“Honolulu Poke”是一道传统的夏威夷菜，历史悠久。最传统的Poke由海盐腌制的新鲜捕获的鱼、海藻和石栗果碎或夏威夷坚果Kukui组成。

而在法国，“Honolulu Poke”则以蔬菜、果粒等素食居多。

夏威夷碗系列。

“Honolulu Poke”餐厅的形式类似于法国的中餐外卖店，所有的新鲜菜品放在橱柜的各个大盘中，食客按照喜好，将各种菜品装入一个大碗中，再配以各式调料即可食用。

陈小姐介绍说，夏威夷素餐的流行，符合了许多法国人的健康饮食观念。他们认为，类似的新鲜蔬菜粒、果粒、生鱼粒等等更加富有营养，而且每个人可以根据自己的爱好，随意选择搭配出一大碗色彩鲜艳、新鲜诱人的菜品。

根据调查，“Honolulu Poke”餐厅与中餐厅以及其他餐厅最大的区别在于，其厨房无需动用明火烹饪，不需要有餐厅专用的排气烟道。这样的话，对于没有多少启动资金的人士来说，10万至25万欧元的餐饮经营权证费用比动辄数十万上百万欧元的常规餐饮经营权证则便宜了许多。

因此，开设“Honolulu Poke”简餐厅也日益成为留法学子、华侨华人投资创业、转型发展的一个不错的选择。

当然，“Honolulu Poke”简餐厅菜品复制性极强，而且也没有太多的独门绝技可以傍身，加上初期投资成本比传统的餐馆要低许多，所以，“Honolulu Poke”简餐厅会不会步入又一个中餐外卖店的后尘，这也是所有想要进入该领域投资创业或转型发展的人士值得考虑的。

面食点心 不断增进法国民众食欲

巴黎美丽城街区的一间专门供应温州各种小吃点心的餐馆，多次被法国主流美食杂志报刊采访，许多法国人慕名而去，认识了温州咸菜饼、麻球、敲鱼汤等温州小吃点心。

2008年2月，巴黎9区开了一间中国面馆。一名来自兰州的大姐在临街的面台上用手拉出一条条长长的面条，直接放入大锅中煮，一会儿配上牛肉、肉末、鸡蛋等各式浇头，加入味道浓郁的汤底，一碗热气腾腾地道的中国拉面端到食客面前，引得过往行人不断驻足观看，法国美食杂志和报刊，也相继前往采访报道。

仅仅一年，这位大姐已经挣了100万欧元，并且相继开出了多家连锁店，每碗面条的价格也从最初的5欧元左右涨到现在10欧元多。

香榭丽舍大街东侧、蓬皮杜展览中心附近、夏特莱莱阿勒喷泉西面、蒙日广场周边、巴黎13区、巴黎3区、共和国广场旁、美丽城街区等地，先后开出了多间中国面馆，这些面馆以手工拉面为主，现场制作极具观赏性，汤底多以口味辛辣著称，越来越受到法国民众的喜爱。

记者在一间面馆看到，四名法国顾客一边喝着汤，一边不停发出“嘶嘶”的声音，头上渐渐渗出丝丝汗珠，却还是忍不住喝汤吃面。很多法国顾客还在面馆门前排队等候堂吃或外卖。

美食活动上，嘉宾欣赏中国兰州拉面制作。

中国面馆的异军突起，为法国华人亚洲餐饮业吹来了一阵春风。这是在法华侨华人、留学生从事餐饮业的一条发展之路。

不过，拉面师傅的短缺是中国面馆发展的一大制约。

饮品甜点 中国口味赢得法国民众

去年12月16日，刚刚揭晓的“2019法国华人青年创业家风尚人物”中，有一位名叫周媚的风尚女孩在短短5年时间里，连续开出甜品连锁店。

一个简简单单的念头，就是法式甜点实在“齁甜”，中国人受不了。于是她想自己开一家甜品店，让更多的中国人在法国尝到符合中国人口味的甜品。

除了周媚的甜品店，巴黎18区、巴黎美丽城、欧拜赫维利耶市等地也有多家华侨华人开设的甜品店，这些甜品店除了制作出售传统法式甜品以外，还会根据中国内地的风俗习惯，在特定的节日推出中国特色甜品，象中秋节的“冰皮月饼”等。华侨华人开设甜品店，大都会根据中国人的口味降低甜品的甜度。而且，其经营者大都是华侨华人年轻一代或者是中国留学生。现在，越来越多的法国顾客开始光临。

中国口味的甜品受到华侨华人欢迎的同时，巴黎地区还雨后春笋般地涌现出一批以奶茶为代表的饮品店。

巴黎最早的奶茶店，可能是位于巴黎歌剧院附近一条僻静小巷中的“珍珠茶馆” （ZEN ZOO），至今已经有16年的历史了。从名字上就可以看出，这家奶茶店纯正的中国台湾血统。据说，“珍珠茶馆”的东主之一，曾经获得过“金马奖”“最佳美术奖”。（侯孝贤影片《海上花》的美术设计）

而近两年，受到法国民众喜爱的奶茶之一是“萌萌呆”（Moment tea）。据其创始人——法国亚洲餐饮联合总会第一副会长徐轶介绍，“萌萌呆”（Moment tea）系列不完全算是奶茶，更像是一款花式茶饮系列。

顾客在挑选 “萌萌呆”（Moment tea）。

“萌萌呆”（Moment tea）在保留几款传统奶茶的同时，研发调制了多款各式花香果味型的茶饮，在包装设计上使用法国民众、特别是年轻人喜爱的颜色和风格，让法国民众接受度更高。

转型升级 华人餐饮发展任重道远

从致力打造亚洲餐饮口味标准的“Panasia”，到把握法国年轻一代喜好的“夏威夷碗”，再到以中国口味赢得法国民众的甜点饮品，这些都是法国华侨华人，中国留学生在探索亚洲餐饮业发展转型的道路上，砥砺奋进的一个缩影。

在巴黎，还有多家诸如“东红饭店”、“中华乐园”和“美丽华”等多家“老字号”中餐馆，这些“老字号”还遵循着多年的经营传统和方式坚守着。特别是“东红饭店”，曾经是淮扬菜和上海菜的经典所在，有一名法国顾客透露，他们一家四代都是“东红”的拥趸。

但是，岁月荏苒，法国华人亚洲餐饮业发展面临越来越多的挑战，如何应对，在未来的发展中赢得生存空间，这也是法国亚洲餐饮联合总会创立的宗旨和使命。

来法参加“法国LA LISTE国际美食2020年排行榜”的“白家大院”展示“锦上添花”等冷盘摆盘。

去年12月22日，法国亚洲餐饮联合总会会长黄美娜在举行的2019年会上透露，2020年2月，该会将举办一场行业高峰论坛，邀请名家专家行业资深从业人士把脉行业发展动态，为行业发展实业转型建言献策。2020年3月，该会将组织协会同仁前往泰国考察泰餐发展现状，为该会会员转型发展提供了一个直观的认知机会。

此外，法国亚洲餐饮联合总会还与浙江省侨办合作，引入教学机顶盒，让该会成员足不出户就能通过网络，从教学机顶盒内学会中国内地各大菜系经典菜品的烹饪制作。

法国 “Groupe Panasia”泛亚餐饮总经理白泉在阅读了记者所写的“法国华人亚洲餐饮发展一瞥”一文后留言：“希望华人餐饮业越来越专业化。作为餐饮职人和海外华人，我们代表的是不仅是一个行业，更是一个民族团体。”

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