面包物语 可吃(可防身 用来敲核桃 还嘎嘣脆)
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尼罗河水定期泛滥,埃及人掌握了大自然的规律,因祸得福获得肥沃的耕地。小麦不仅是尼罗河水的馈赠,更被当作是埃及丰饶女神伊西丝的头饰。在埃及人手里,小麦面包由无发酵面包升级到易消化的发酵面包。
顺带的,埃及人还发现面包烤制前的液体,经过初筛后也能填饱肚子,所以最早的啤酒又被称为“液体面包”。面包、啤酒,构成一个普通埃及人的主食。数千万建造古埃及金字塔的劳工以面包为食,维持体力、应付高强度工作。如尼罗河一样,埃及人把面包同样看作是神的恩赐。埃及人无比珍惜神赐的面包,将其作为敬奉给神明的供品,他们还发明了最早的烤炉。从留存的木乃伊,我们可以看出,古埃及人牙齿普遍欠佳。现代医学认为是因为他们面包吃多了,造成磨损和糖分残留。
伴随贸易地往来,发酵面包由埃及传到希腊。与埃及人一样,希腊人认为谷物、橄榄油以及葡萄酒皆是众神所赐。雅典娜教会希腊人种植橄榄、葡萄酒来自酒神狄俄尼索斯、谷物则是女神德墨忒尔的馈赠。埃及人已经忘记了发酵面包的发明者,但希腊的历史明确地记载了,公元前5世纪左右,一位名叫忒亚里翁的雅典人开了第一家面包房。除了埃及人的小麦面包,在希腊人的面包房里还可以买到黑麦面包、谷物面包、白面包等商品。
罗马人接过希腊人面包制作的接力棒,又额外添加了两个贡献:一是专注于技术改进的罗马面包师发现,酿造啤酒的酵母液可以被提取用来制作面包,使烤出的面包更加松软可口。直到中世纪晚期,欧洲人还在使用罗马时期的啤酒花酵母法制作发酵面包。古罗马市民习惯将磨粉、过筛、揉面、发酵、烘烤的繁琐工序交给专业的面包师,既免去了自己没有厨房和工具烹饪的尴尬,也省下大把时间用作广场的高谈阔论。面包在罗马人生活中的地位是如此重要,以至于历代罗马皇帝都将,提供免费的“面包与马戏”作为赢得平民支持的重要手段。
蛮族入侵、古罗马时代结束,公元5世纪起,欧洲拉开中世纪的序幕。兵荒马乱中,繁琐的面包制作工序几近奢侈,欧洲人多以燕麦粥和饼充饥。公元6世纪,乡间才陆续有简陋的炉火被支起,面包才成为主食。与古罗马时代相比,欧洲人采用的是一样的炉火(大部分时候更为简陋)、一样的酵母(啤酒花酵母极其珍贵);不一样的面包供给关系:城市消亡了,变成零星散落的乡村。罗马城市公共基础的面包提供,被乡间小作坊或家庭手工替代。
通常情况下,欧洲一片地区只会有一个公共磨坊和一个公共烘炉,要么是领主所有,要么就是教堂所有。使用磨坊和烘炉的人需要交税,这个税被称为磨坊税和烘炉税。穷人好不容易能烤一次面包,自然要多烤点。这种面包要求又干又硬,放在通风阴凉的地方可以几个月不变质,基本都是咸面包。殖民时代以前,糖本身就是奢侈品,普通人无福消受。这么硬的面包,能砸核桃,都能磨刀,能防身砸小偷,整一口还不干死?
欧洲的平民百姓吃硬邦邦的面包,那欧洲贵族们总该能吃上松软可口的面包了吧。也不是。中世纪的天主教确实会制作发酵的松软白面包,并称之为“潘德美茵”(精制、神圣的面包)。但黑面包与白面包的原材料并没有区别,都是用面粉,差异来自于人工加工。贵族骑士家里可多雇几个仆人,从早到晚专门筛选面粉,烤出一个个细腻的白面包。平民家里没磨坊和烘炉,筛面粉的次数也会少很多,混杂麸皮和杂质的面粉,烤出来就成了黑面包。在餐具还没发明之前,贵族们的餐桌上白面包和粗粮黑面包都会准备。用餐时,吃白面包,黑面包被当作餐盘垫在下面,用来吸收掉肉上的汁水和油脂。吃完饭,贵族再把吃剩的面包分给穷人。
特别是著名的“鲍罗金诺黑面包”,据说是为了纪念,1812年8月26日在莫斯科郊区鲍罗金诺战场,同入侵俄国的法兰西第一帝国皇帝拿破仑波拿巴的军队作战时,英勇牺牲的俄罗斯将军亚历山大·图奇科夫(托尔斯泰在《战争与和平》中用他的原型塑造了安德烈·波尔康斯基)。将军的妻子悲痛不已,便进入莫斯科市郊的一个修道院烤制面包,以纪念阵亡的将士们。她采用特殊方法制作“鲍罗金诺黑面包”,和好的面要发酵三天,再把一些开胃健脾的草籽放进揉好的面包里烤制而成。刚烤出来的面包颜色黑黄,味道特别棒,是享誉全俄和世界的美味。
都是面粉,为啥老外烤面包,中国人蒸馒头?
在欧洲,面包是主食,面包和牛奶可以代表一切。而在中国,面包只是副食,可有可无。中国面包店里出售的,多数是日式面包。这种面包加入油、糖、奶、蛋等配料,松软香甜,既可以作简餐,也可以作零食。虽然弄点糖和鸡蛋做软面包一点都不费事,但欧洲的很多面包房却不卖,因为老百姓没那饮食习惯。
欧洲长期缺粮,老百姓只能靠硬面包和乳酪活命。中国一开始,只有大贵族才有鼎,后来家家户户都有锅。只要年景好,家有余粮心中不慌,中原人就使劲折腾厨子。“炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝”,外国厨子一到中国直接就蒙了,要从头拜师学艺。
东方智慧将面粉带入新的高度,面饼放入陶锅中蒸,成了馒头而非烤出来的面包。馒头里再加入五花八门的馅料,如青葱、鲜肉、青菜、豆沙甚至糯米,变成花卷、包子、烧麦。不发酵的面皮加入不同馅料就成了饺子、馄饨或汤圆。面粉切片或拉伸后,直接与沸水接触,在汤水里成就各式面条,中华料理已经“疯狂”,永无止境。
17世纪,人类终于发现发酵酵母菌的原理。从此,用酵母菌发酵面包的制作法便流行于欧洲。19世纪,随着机器和电力的出现,面包生产进一步了机械化和自动化:1870年,发明了面包搅拌机,1880年,发明了面包整形机;1888年,发明了可移动的钢壳自动式烤炉;1890年,发明了面团自动分割机……
科技进步的直接后果是,从1870年代开始,每个英国人包括贫民都买得起去掉小麦胚芽的白面粉,过去昂贵的白面包变得价格亲民起来,也不再成为高端人士身份的象征。
如果你翻到某个漂亮美眉朋友圈,野餐派对:漂亮的格子餐布、精致的草编篮、再配上一根法棍面包,看着好像充满了欧式风情,但希望只是摆拍做做样子,因为没有蘑菇汤和牛奶“滋润”,谁也不会干吃这玩意,不然真的叫牙好胃口也好了。
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