胡博士说中医｜走 去苏轼的故乡——四川眉州（探寻当地美食）

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“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

——《猪肉颂》

这首《猪肉颂》的作者正是“吃货鼻祖苏轼”。说起苏轼，更多与黄冈、杭州联系在一起，那你又知不知道这位大才子的故乡是四川眉州呢？

眉山，位于四川四南部，岷江和青衣江从境内传流而过，形成肥沃的土地。得天独厚的自然条件加上“三苏故里”响当当的名号，让眉山成为一座美食文化名城。那么，这座名城究竟有哪些值得探索的美食呢？

东坡肘子与眉山泡菜

肥实而不腻口、粑而不烂，说的东坡菜中流传的最广的东坡肘子。东坡肘子烹饪技法最早源于苏轼所撰《猪肉颂》，该文记载了“净洗铛(锅)，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”的记述，即指苏轼在眉山对猪前肘用木炭煨膀，微火慢炖，止汤沸滚，减少蒸发的烹调技法，现今的东坡肘子已经经过多重改良，经经两次脱脂后，才能东坡肘子“肥而不腻、粑而不烂、色香味形、入口遗香”的口味。花椒、干辣椒、白酒、姜末、豆瓣酱成为佐料的灵魂。

猪肉具有补肾滋阴，养血润燥，益气，消肿之功效。花椒功能主治温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒。治积食停饮，心腹冷痛，呕吐，噫呃，咳嗽气逆，风寒湿痹，泄泻，痢疾，疝痛，齿痛，蛔虫病，蛲虫病，阴痒，疮疥。

东坡肘子还有一个灵魂伴侣——眉山泡菜。搭配酸爽可口的泡菜，肉的醇香，泡菜的麻辣，两者的结合为味蕾带来一番美妙的体验。“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外。”说起眉山泡菜，那还得得益于苏东坡的大力推广。据史料记载，苏东坡不仅喜爱泡菜，还亲手制作泡菜，曾利用泡菜烹制“东坡肘子”、“东坡鱼”等人间美味，还留下《菜羹赋》、《东坡羹赋》、《老饕赋》等诗文。

味儿咸酸，口味脆生，颜色鲜艳，香气扑鼻，健脾开胃醒神，解酒去腻。东坡泡菜以独特的气候、土壤、水质等条件种植出的青菜头、萝卜、豇豆、大头菜、竹笋等为主体原料，辅以盐、糖、辣椒、香辛料等，经自然发酵而成。东坡泡菜具有色泽光亮，麻、辣、甜、鲜、香，质地脆嫩、细韧耐嚼、回味悠长，具有新鲜蔬菜清香。

仁寿羊肉汤

羊肉汤在制作过程中注重做法，不断中药炮制，使汤味香醇而酽实，肉感滑润。汤菜关键有羊汤、羊杂汤、羊蹄花汤、羊脑汤、羊肺汤。在汤碗内放入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞。羊肉汤主要将羊骨头（筒子骨）一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，配上一个由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和就成羊肉汤。

中医理论认为，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。羊肝性味甘苦寒，能养血、补肝、明目。凡血虚目暗、视物不清、夜盲翳障者可常食之。羊胆苦寒，能解毒洁肤，可治疗风热目疾、疮疡肿毒等症。羊髓性味甘温，能补肾健脑，可治疗毛发枯槁、须发早白、失眠健忘、皮肤粗糙等症。羊肾（即羊腰子）性味甘温，能补肾气、益精髓，可治疗肾虚所致的耳聋耳鸣、须发早白。

丹棱冻粑

丹棱冻粑甜而不腻、香而不粘，入口化渣，易于消化。丹棱冻粑由高品质籼米、檽米、黄豆等原材料，运用发酵原理，制作工序严谨且独具特色，选粑叶、泡米、洗缸、磨浆、发酵、搅拌、烙粑、洗蒸笼、用白糖、红糖等调整味形、有花生仁、白芝麻、老红糖、白砂糖、苞米、核桃仁、玫瑰花、红豆沙等十多种不一样口感。

红糖具有补中缓肝，活血和瘀。治产后恶露不行，口干呕哕，虚羸血痢的功效。玫瑰花功能主治行气解郁，和血，止痛。用于肝胃气痛，食少呕恶，月经不调，跌扑伤痛。

作为著名的中国泡菜之乡、中国长寿之乡、中国优质稻米之乡、中国脐橙之乡、中国竹编艺术之乡，眉山在文化与美食的交织中，创造出了属于自己的城市名片，想感受更多“三苏”文化与美食，各位街坊不妨前往眉山一探究竟。

【参考资料】

华西都市报：《眉山人寻味千年的“东坡年夜饭”》

眉山人民政府官网、中共丹棱县委丹棱县人民政府官网等

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