餐饮店如何制定菜单价（成本定价篇｜食课studio轻食沙拉开店指导）

一家餐饮店如何定价，是不少学员的困惑点。这也是我们在课程中，为同学们解答的关键点。

餐品的定价可以从多方面出发，今天食课studio小编就为大家从“成本”出发。将我们的开店指导，无私分享给你。

成本定价法

首先，要确定毛利。比如一个生菜的成本是2元，这时如果你希望把它卖到18元，就会获得非常高的毛利率，但是这个高毛利率会让顾客觉得性价比低。所以定价时，首先确定我们希望获得的毛利率，再去确定餐品的定价。

计算公式：毛利率=（销售收入－销售成本）/销售收入×100%

除此之外，运用成本定价方法时还要注意3个层面的问题：

1、要根据自身供应链

中国顶尖的小火锅品牌“呷哺呷哺”，它之所以能够将人均控制在40-50元之间，并且难有人跟它竞争，就是因为其背后强大的供应链体系。所以我们在开店时，一定要保证有可靠稳定的食材购买渠道。才能把每次食材成本、品质控制好，让你的盈利趋于稳定。

2、要符合投资规律

首先，确定菜单有什么样价位的餐品出现，再去思考这样的餐品是什么。如果你有明确的餐品指向，比如现在想开发跟肉类有关的沙拉。那么你需要在考虑整体价格体系的情况下，去思考做价格适中的肉类沙拉，普通的就是鸡肉培根，最贵的就是虾仁龙利鱼。

3、要平衡顾客体验

餐品的定价，还要注意平衡顾客体验。也就是不应该单纯以成本作为主要的参考指标，很多时候我们为了盈利而让价格高于成本，但不一定必须要让每个餐品的价格都高于成本。

例如，当你的餐厅需要一款餐品来引流，就可以选择某个餐品让它不赚钱。

培根鸡蛋沙拉，你一份卖10元，它的成本也许就是8元，甚至有可能是9元。但这根本不重要，重要的是你是希望用这个餐品来引流，而不是靠它赚钱。

餐品定价是一门很深的学问，定价方式也不止这一种。下期会为大家介绍“体验定价法”，这是更为复杂综合的定价手法。

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