华辉美食人：说起吃牛肉 谁比潮汕人更有话语权（吃了就是胶己人）

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潮汕，中国美食一座宝贵的孤岛，就算你没去过潮汕，也一定听过说潮汕的美食。不少人对潮汕美食的认知，大抵是从“一天一头牛”开始的，如今潮汕牛肉火锅遍布大街小巷，迅速占领了南方的餐饮江湖。

说起牛肉，很多人第一时间想起的是西餐中的牛排，事实上，只有潮汕的清水火锅，才是品味牛肉极致之味的唯一途径。潮汕人到底有多爱吃牛肉？如果说这个世界上有一个族群把吃牛肉这道美味发挥到极致，我想非潮汕人莫属！

潮汕吃牛史

鲜牛大多数并不是潮汕当地所产，而是活牛从贵州四川等地运来的，饲养一段时间再用。潮汕人吃牛肉其实源于和客家人交流后的改良和发扬光大。

据说潮汕牛肉火锅中，最重要的食材“潮汕牛肉丸”是由客家人所创。以前潮汕人和客家人这两个族群住得很近，客家人耕作多数用的是黄牛和水牛，一开始客家人的牛肉丸其实更像牛肉饼，而汕头牛肉丸则是将挤出的牛肉丸用热水浸成8成熟定型。

清水汤底有来头

为什么唯有清汤火锅，能吃出牛肉的鲜甜？虽说是清汤，但不是真的用白开水，而是用牛骨加南姜熬制的汤。那为什么说汤底也会导致外地与本地潮汕牛肉火锅的差异？因为熬汤用的南姜，是一种潮汕独有的食材。

不过如今为了迎合本地人的口味，潮汕火锅也出现了辣汤和清汤搭配的鸳鸯锅。吃潮汕火锅，正式开吃前一定要先喝一碗清汤，减肥的姑娘也不担心多喝了会长肉。

比西方屠宰更加细分

潮汕人对牛的分解，比之西方屠宰更加细分，许多部位别说洋人，很多国人也是闻所未闻的。潮汕人把牛分的很精细，肥牛、嫩肉、吊龙伴、匙柄、雪花、花趾……用于火锅的部位，最好的肉的位置在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次之则是臀部，某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。

潮汕牛肉丸冲出中国

在潮汕牛肉火锅还没如此火爆之前，潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。潮汕人做牛肉丸，从牛的屠宰到做成丸子，一般不超过六个小时。潮汕牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸肉质比较细嫩，牛筋丸则加了嫩牛筋。

按目前官方的定义，只有用90%以上的牛肉打的肉丸，才能称为“潮汕牛肉丸”，这与很多地方大量掺粉或猪肉的牛肉丸相比，成本是要高许多的。

沙茶酱与豆瓣酱。

潮汕人吃火锅，酱料遵循一人一碟，自己调配。最出众的就是汕头沙茶酱和普宁豆瓣酱。吃牛肉沙茶就应该是沙沙的绵密口感，牛肉蘸过后是提味而不抢味。它静置在瓶里时不会分出厚厚的一层油，这才是好沙茶。潮汕流行的，则是以大豆发酵为主的豆酱，加入芝麻、花生甚至一些油爆过的蒜末和葱末。

潮汕菜注重清淡、注重养生、注重原汁原味。“清淡”一直都是古今大美食家追求的最高境界，这跟广州拉肠如出一辙，也是华辉拉肠“传统老广味”的本真追求。

华辉美食人说在最后：广东地处湿热，少有喝烈酒的习惯，人人都有敏锐的味蕾，最能体味淡中的层次变化。米浆的清香、馅料的口感层次、还有“武林秘籍”的特制酱油，小小一碟拉肠跟潮汕的牛肉一样，都是体现出广东人对美食“原味”的极致追求。

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