潮州名菜“护国菜”来源和做法

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护国菜是一道广东潮汕地区的汉族传统特色菜式，相传南宋末年，宋帝昺被元兵追袭，逃到潮州，来到一寺庙，庙里的和尚从地里摘下一些番薯叶，煮成番薯汤，让他充饥。宋帝昺见这道菜软滑爽口又碧绿，赐名为“护国菜”，后来经历代厨师加工改进，护国菜已经成为潮菜中的汤菜上品。又有一说是在农民家中。

先将番薯叶撕下嫩叶，叶脉不用，撕完后将嫩叶放入锅中。

用开水来发，加5g小苏打，通过搅滚发掉涩汁，再用凉水退凉，后再切细。

切到它会幼，再用凉水漂掉涩叶，放入锅中，漂后沥干，干后再放入锅中，滤去水份。

用猪油炒掉它的杂质和腥味，再退凉。用上汤来调味，加入鱼露和芝麻油，上菜时放入切碎的火腿末，就成了火腿护国菜，可以摆成太极。

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