豉生南国 此物相思丨重庆非物质文化遗产美食故事（第十一期）——永川豆豉酿制技艺
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重庆非物质文化遗产美食故事丨第十一期
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永川豆豉酿制技艺
豉生南国，此物相思
按汉字“六书”的定义，豉，应该是个形声字。左边的“豆”是形旁，表明类属，不是黄豆，就是黑豆。右边的“支当然就是音旁了。然而它并不读“支”。在普通话里，它读尺”，尺子的尺。
这很有意思啊，好像我们的祖先在发明豆豉这种食品的时候，就知道它会像尺子一样、既要符合自然界的规律，又要具备标准化的概念。
到了方言里，“豉”的读音就更加多元化四川、重庆一带，读“食”、，食物的食，二声。这可能是最简洁明了的诠释了。
而在另一些地方，则读“矢”，三声。“矢”者，箭也，你可以从中引申出先锋之类的意思。这倒很贴切、因为经过特殊方法酿制而成的豆豉，在食用价值上的确超越了豆子本身，成了一把开拓广阔市场的利器。
那么，是怎样一种特殊的方法呢？
『 起源 』
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72岁的重庆永川豆豉食品有限公司退休技师陈祖勋，近年来爱上了钓鱼。每天清早扛着钓具出门，下午才回家，比退休前还要有规律。
不钓鱼的时候，他会跟几个老伙计聚在一起，热烈讨论彼此的收入。和别人比，陈祖勋要多出一份政府补贴，以前是每年6000元，现在据说要翻倍。老伙计们对此除了羡慕，也只能羡慕了：
谁叫他会做永川豆豉呢？谁叫永川豆豉是国家级非物质文化遗产呢？谁叫他陈祖勋是这件非遗宝贝的传承人呢？这样的履历，始于将近60年前。
1960年初春，永川乡下14岁的少年陈祖勋被招进国营复华酱园厂当了学徒工，从此不会再饿肚皮了。
国营复华酱园厂，就是今天的重庆市永川豆豉食品有限公司。它的历史可以追溯到1825年。那一年，永川有一个叫杜鼎丰的乡绅，开了一家名叫“鼎丰号”的酱园厂。
在中国农耕文明史上，很早就有人发现，如果将面粉或豆类混合盐水，做一定时间的发酵处理，会得到一种红黑色的液体或固液混合物，其味道咸鲜，非常适合用作菜肴调味。古人为它造了一个“酱”字。
从古以来，凡是售卖酱类食品的作坊商店，都被称为“酱园”。明清时期，依照南酱北酱的不同流派划分，先后诞生了北京六必居、长沙九如斋扬州三和四美、广州致美斋这四大酱园。
诞生于道光年间的永川鼎丰号，也有着一颗酱园界的雄心。在它的酱类产品序列里有一道独门绝技，那就是永川豆豉。
简单来讲，发酵，就是对食物进行微生物培养，使之发生化学变化，从而得到另一种代谢产物的过程。如果不用人工介入，这就是一个腐烂的过程。把一颗醇厚饱满的黄豆浸水后丢在空气中，微生物就会在豆子上潜滋暗长、遍布全身，豆子最终的命运要么成为垃圾，要么成为豆豉。
『 两种命运之间』
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两种命运之间，就隔着一群像陈祖勋这样的人。
1956年，拥有一百三十多年历史的鼎丰号酱园厂成了公私合营企业。几年后，14岁的陈祖勋进厂了，第一件事就是拜师。他先后拜了5位老技工当师父。
世界上会做豆豉的还有很多人。比方说湖南浏阳，特产“曲霉型”豆豉；而日本纳豆，则是“细菌型”豆豉的代表。而陈祖勋和他的师父们做的永川豆豉，则是第三种流派—“毛霉型”豆豉。
曲霉、细菌、毛霉，区别在于微生物培养的方式。前两种都需要人工植入米曲霉或细菌，唯独毛霉型，只需借助自然的力量。
陈祖勋至今还能行云流水般操作一整套流程：精选春季采摘的上好黃豆，椭圆、薄皮、无霉变、油脂低、蛋白质高。将它们淘洗三遍以上。浸泡，冬季4~5个小时，夏季2~3个小时。浸泡时间过短，豆子水分不够，微生物生长就有困难；时间过长，豆子又会泡得过软，影响形态与口感。
然后是蒸煮，几百斤豆子倒进一个大蒸笼，一笼蒸下来，熟得刚刚好那种。接下来，就会进入奇妙的微观世界。
永川，重庆西部一座默默无闻的小城。讲土壤，讲雨水，讲环境，讲人口，它跟周边接壤的几个区县之间，并无明显区别。为什么只有它把豆豉做成了名扬四海的特产呢？
拌料池
讲不清的。实在要讲，只能归结为永川人更早发现了制作豆豉的自然规律，更早把这规律变成了技艺。
陈祖勋当然不关心这个。他只关心两件事：第一，制曲；第二，发酵。黄豆蒸煮过后，就要被送到制曲室里，静待那种叫作“毛霉菌”的微生物自己找上门来。所谓制曲室，就是相对避风、温暖潮湿的大房间。如果在冬天，其室温可以长期保持在5~12℃。
制曲室
这是毛霉菌最喜欢的生长环境。为了得到理想的室温，永川豆豉一般在冬季制作，尤其是冬至前后
制曲室里摆满了几层高的竹架，竹架上是直径一米多的竹制圆簸箕。熟豆运到这里，被一层层地装进簸箕里摊开，中间薄、两边厚，让水分慢慢溢出，再悄悄滑进空气里。
大约两周后，黄豆表面就会覆满一层灰白色丝絮状的东西，毛霉菌现身了。制作永川豆豉最关键的第一步，成了。
第二步，发酵。
把黄豆们装入一个个大坛子里，加入一定比例的白酒、醪糟、食盐，再用盐封住坛口，放到最通风、日照最充足的房间里就这么等着。从上一年的冬天，一直等到这一年的秋天，历经差不多一年，你才可以打开坛子。
揭开坛盖的刹那间，浓烈的酯香扑鼻而来。头一年还是白衣飘飘的一坛黄豆，今年重逢时，已是颗颗乌黑油亮的豆豉，散发着动人气息。
发酵坛
『家乡的味道』
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捡起一粒豆豉放进嘴里，轻轻咬破，再用舌尖将它顶在上颚，轻轻摩擦。这时候你呈现岀的吃相一般是闭着嘴，上下嘴唇紧挨着横向用力；而嘴里的豆豉在摩擦力的作用下会迅速融化，只留下满口鲜香。用行话讲就是16个字：
光亮油黑、滋润散籽、清香回甜、味美化渣。
人工筛除残次品
开坛后的成品豆豉都是本色本味，更适合炒回锅肉用。如果把它裹上油辣椒，或者掺入牛肉粒、芽菜粒、姜丝等，它就会变成各种口味的调味品，哪怕只配上一碗干饭，也能吃得活色生香。
毫无疑问，这是家乡的味道
可考的永川豆豉源头出现在1644年，一个王朝更替、杀伐攻略的年份。传说永川郊外一个农妇某天正在家里做饭，忽闻张献忠杀到，慌乱中将瓮刚熟的豆子藏到柴堆下，匆匆逃走。
一个月后农妇回家，发现那瓮黄豆已全身长霉，对，就像刚从制曲室里走出来一样。农妇舍不得丢，便找来一些白酒和盐掺进去，大概是想给豆子消消毒。
直到这一步，简直跟永川豆豉厂里的技师们做的一模一样。这个据说姓崔的明朝农妇，就这样发明了豆豉。
几百年来，永川乡间很多人家都会做豆豉。种几垄黄豆，筛几斤佳品，细细淘洗，自然生曲，精心酿造，耐心等候…然后便是温暖地享用。在家一日三餐，离家关山万里，都不重要；有酒或无酒，有菜或无菜，都不重要。有豆豉就好，就能让人对家乡充满眷恋，对生活从不绝望。
陈祖勋说话是个大嗓门。他带过的一个弟子，也姓陈，跟他性格迥异——说话轻言细语，脸上总是泛着笑。
永川豆豉食品公司副总兼总工艺师陈本开，51岁，191年进厂。跟师父老陈不同，小陈毕业于西南农业大学（现西南大学），学的食品专业，是国家分配来永川做豆豉的。
一个个好徒弟的价值不只在于传承师父，还可以升华师父——陈祖勋能做出最完美的豆豉，却不一定能讲清其中的科学道理，陈本开恰恰为他补上了这个缺憾。比方说，为什么要用长达两周的时间来让黄豆长霉？因为毛霉菌能够产生蛋白酶和淀粉酶啊。蛋白酶能把黄豆里的蛋白质降解为氨基酸，淀粉酶则能把黄豆里的淀粉降解为还原糖，在这个过程中还会产生黑色素，所以豆子最后会变成黑色……
这叫作美拉德反应，呵呵。
再比方说，为什么密封发酵的时间要一年那么久？不能快一点吗？因为蛋白酶发挥作用的最佳温度是40~45℃，所以冬天做好后，至少要等到夏天过完，才能得到营养最丰富的豆豉。什么？用人工恒温的办法加快进度？
你可以试一下啊，看看用天然气效果怎样。不过要提醒你，这样烘烤出来的豆豉，颜色木讷、没有光泽、入口味苦，貌似更适合当药吃呢……
科技的意义在于改变生活，而不是改变自然，对吧？
可贮存千吨黄豆的粮仓
陈祖勋听徒弟说完，哈哈笑，转身走向厂门外，喝酒去了。厂门内的大事小情，都跟他无关，这辈子跟豆豉的恩恩怨怨，都有人替他接续了放心放心。
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本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书——《重庆宝贝·美食》 作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
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