好吃山东｜淄博中埠铁锅炖大鹅：前一秒在地里（下一秒在锅里）

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秋意渐浓。

吃货们开始了“贴秋膘”的计划，一锅热汽腾腾软烂无比的炖大鹅、一碗原汁原味鲜香四溢的鹅汤可以很容易地俘虏吃货的胃。

曾经在人们的印象中，铁锅炖大鹅是东北特色菜，必须有大酱大料来炒制才够味，其实这样的想法实在太片面，有个地方的清汤铁锅炖大鹅，做法简单，口味却无比纯正鲜美。

在距离淄博中心城区不远的淄博高新区中埠镇，有一个“土得掉渣”的三月三农场，说是土得掉渣，是因为这个农场没有进行任何的商业开发，又因为从不施农药化肥，这里长满了杂草、到处是蚯蚓，这里散养了一群从小吃虫子、玉米和野菜长大的大鹅，这样在田里野蛮长大的、有一身结实肌肉的大鹅，用铁锅文火慢炖出来，那种鲜美的味道怎是一个“香”字了得，来吃过的人都会念念不忘。

这里的铁锅炖大鹅，做法十分简单“粗暴”。来到农场里，先到鹅群里转一圈，挑一只你喜欢的鹅，进行传统的宰杀处理，然后剁成大块，放入清水中浸泡半小时，将血水泡出并反复冲洗干净备用，这边则可以找一处荫凉地儿支起铁锅生炉火了。

在铁锅中倒入冷水，将清洗干净的鹅肉倒进锅中，随即大火将水烧开，用大铁勺将煮出的血沫撇干净，再放入“大料”文火慢炖即可。

在这里炖大鹅所谓的“大料”，实际上简单到只有一把花椒和些许姜片，无需使用太多的香料与酱料进行炒制，仅仅用简单的材料炖出大鹅原汁原味的味道，用农场主李广信的话说，传统上使用香料与酱料炖大鹅，其实主要是为了掩盖一些品质较差的鹅的腥味，而他这里的鹅因为远离污染，纯散养，不喂饲料，吃农场里的虫子、野菜和自种的玉米长大，品质非常好，所以腥味并不重，只要在炖之前将血水泡洗干净，即便不焯水炖出来也丝毫不影响肉和汤的味道及口感。“因为鹅的品质高，就要做这种原汁原味的感觉。”李广信自信地说。

炖煮一个半小时后，香气四溢的鹅肉就炖成了，撒点盐稍煮十几分钟就可以出锅了。此时，从园子里摘一把香菜，用泉水洗干净，切成末撒进去，立刻又给鹅肉增添了一丝清香。喝一口原汁原味的鹅汤，香而不腻，回味无穷。这一碗香喷喷的鹅汤瞬间会让你的胃暖暖的，充满了满足感。

如果觉得这样吃鹅肉比较单调，在这里还有一种吃法，此时正值韭菜花盛开时节，去园子薅一把韭菜花，加点盐用蒜臼子捣碎，就做成了一碟简单的韭花酱，依旧是原汁原味。蘸着韭花酱吃鹅肉，简直就是绝配，一定是你在其他地方尝不到的口感。

（大众日报客户端记者 马景阳 侯婧 通讯员 任逸群）

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