潮汕牛肉火锅堪称经典 人人都爱吃的美味（到底是好在哪呢）

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大家好，我是春鹏爱美食。秋天已经悄悄来了，那冬天还会远吗？冬天可以说是最好的季节，一家人围坐在一起，吃着热腾腾的火锅可以说是十分的幸福，相信没有哪个吃货能抵挡住火锅带来的诱惑，素菜，肉菜一起涮着吃，别提有多美味了。而现在一说到火锅相信很多人直接就想到了四川、重庆的麻辣火锅，除此之外还有着更为出名的火锅，那就是潮汕牛肉火锅，并非只是牛肉才使它有名气，最主要的还是潮汕人吃牛肉火锅的方式。潮汕牛肉火锅主要是以清水牛肉火锅最为出名，因为传统的潮菜崇尚食材的本味，所以潮汕清水牛肉火锅才是关键。可能有些朋友会好奇它和川味火锅有什么不同，那下面小编就带着大家一起来看看吧。

相信没有哪个城市的人，能有着潮汕人这种对于追求新鲜食材的迫切心理，而食物的鲜味对于潮汕美食来说，就像是一种独特的风格标签，包括牛肉火锅也不例外，如果说外界的人需要在借助工具的情况下，才能看清肉质中不同的肌理，那么潮汕人则完全不需要，单凭味觉就能明显感受到它的差异。涮火锅是潮汕人对于牛肉最好的认可。而今天潮汕所食用的牛肉正是来自几百公里外的西南山区，这其中三年内的肉牛品质最好。

一切都在争分夺秒与现代通行的牛肉排酸工艺不同，潮汕牛肉火锅需要在四小时内，完成对新鲜牛肉的分解，不仅避免乳酸堆积，同样也迎合了潮汕人对鲜食的追求，一头牛会被分解出十多个不同部位，而出肉量只古总重量的十分之一而这种最精华的部分不是说谁都可以品尝得到，它就是位于牛脖凸起处的脖仁，也是潮汕牛肉火锅中最常见的食材，它的出肉量不足总量的百分之一。要说牛肉火锅中什么才是关键，在潮汕人看来那就是解牛，相比西方的解牛而言，潮汕人对牛肉的分解更为细致一些，而肉的纹理与厚度，正是解牛刀工的直观标尺，直接影响每个部位的口感。牛后腿部的嫩肉出肉量最高，瘦中带肥，需厚切锁住肉汁。

牛肩胛部的匙柄脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软叉弹牙，最稀有的脖仁油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩而有嚼头。除了刀工要想吃到脖仁，需要一些运气，有时10头牛都解不出500克脖仁，真的是可遇不可求。在牛肉的众多部位中唯有脖仁，处理方法众不同因为其脂肪含量，脖仁分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态，保证口感的同时也更方便切片，然而只有最幸运的食客，能品尝到这最极致的味道。

历史上，在潮汕并没有养牛的传统，牛肉火锅的吃法源自客家，近30年来经过不断改良，成为潮汕地区的代表风味，如今仅汕头市就有上百家牛肉火锅店，在市场上还散落着数不清的牛肉铺，专业细分的牛肉，加上传统的牛骨汤，才让潮汕人能够随时随地品尝到牛肉火锅的美味。潮汕人口接近1400万，光是每天消耗量的牛肉就已经超过了10万公斤，由此就可以看得出来潮汕人对牛肉的喜爱。

而在显微摄影镜头下，不同部位的牛肉，呈现出完全不同的肌理，而潮汕人只需用牙齿或者是舌尖就能准确找到们的差异。到了每天下午五点，就是真正考验厨师的时刻再次来临，经过40分钟的冷脖仁中的脂肪凝固，色泽深红、肥瘦相宜，其肌理状如大理石，视觉和囗感达到最佳状态，适当解冻后，脖仁的肌肉蛋白质热变凝固，肉脂分离，这样的肉质配合滚烫的火锅底料，一直在翻煮，不一会细腻的肉片就可以捞出来享用了。

沙茶酱一种源于潮汕的复合调味品，鲜咸中带着一点甜辣，对食材提鲜增味的同时又不会掩盖食材的本味，对手食鲜的潮汕人，沙茶酱就是牛肉火锅的绝配。除了脖仁，还有一种是牛肉火锅的10余种食材中，瘦肉最多筋脉最盛的种，稀缺而昂贵，从牛腿腱肉中分解出来的五花趾，出肉量仅为千分之一，薄切至一毫米是保证五花趾口感爽脆的第一步，在80摄氏度的低温清汤中只需三起写落，五花趾脱水缩合筋脉收缩，配以少许沙茶酱，爽脆中带有一丝韧度。牛心脏旁的胸口捞富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口。

除此之外，潮汕人还有吃宵夜的习惯，如果是下午五点开门的火锅店，营业时间往往会超过十个小时。这个牛肉火锅在仅仅兴起不到30年的时间，在小编看来这正是因为师傅们的精心传承，才得以成就了牛肉火锅的今天，内有乾坤的经典风味，毫不夸张的说，只要是到潮汕尝过牛肉火锅的人，日后也对其他地方的火锅就不会再有兴趣，如果你真的不相信的话，可以去试试哦。

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