“镇江三怪”之镇江锅盖面（您吃对了吗）

文图原创 / 吃在镇江

说起镇江锅盖面，可以说是家喻户晓，中国十大最好吃的面条，镇江锅盖面就名列其中。

镇江锅盖面前身是叫“镇江火面”也有叫“镇江竹升面”。

一跳二漂三熬四浇说的是镇江锅盖面的特色制作工艺。

在镇江还流传着关于锅盖面的顺口溜：

面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷，火要大水要多，不坐蹲着迎风拖。

注：镇江人吃面用“拖”字来形容。

关于镇江锅盖面的传说也更是铺天盖地，说张家嫂子一次错手把小锅盖丢入了大面锅，下出来的面条却让乾隆爷龙颜大悦拍手叫好，一蹴而就衍生出了镇江锅盖面。

要是谈起镇江锅盖面的历史，也许很多商家会说镇江锅盖面有上千年的历史，其实这种说法显然夸大其辞了，要说镇江人吃面食的习惯有千年历史恐怕那并不为过。说到真正定性“镇江锅盖面”，那还是在1977年在镇江金山饭店的一次镇江文史座谈会，当时会议最后敲定对镇江锅盖面定义是：“锅盖面”是一种因为漂浮的木质锅盖对面的煮熟产生特殊美味作用的镇江面条。

镇江锅盖面在全国扬名，绝非偶然，几个重要的制作工艺，奠定了镇江锅盖面的霸主地位。

一是面条，镇江面条色泽微黄，闻起来有淡淡的碱香，在制作过程中加入了食用碱和食盐，一是防止面条变质，二是增加了面条的韧性，以前是用大毛竹杆跳擀面，费时又费力，逐渐被产量高的机器取代。

二是锅盖，在面锅里漂的锅盖是选用上等杉木制作，久用不烂，还具有特殊的香气。

三是浇头，所谓浇头就是面条里的配菜，镇江锅盖面浇头讲究现烫现吃，品种丰富。

四是酱油，很多人会说，镇江锅盖面的灵魂就来自酱油，那么说到锅盖面酱油的配方，就进入了神秘地带。其实啊，镇江锅盖面酱油熬制没有那么神秘，什么十几种香料加地龙、鳝骨、地菌熬制，那只是商家的噱头罢了，镇江锅盖面酱油熬制不会超过五种常用香料，试想一下镇江人都不会熬制的酱油面，还叫镇江锅盖面吗？

说到这酱油配方，我和我的师父还有一段小故事。

那是很多年前了，我拿着朋友花钱买来的酱油配方去给我师父看，师父看完没有说话，直接走进了他的书房，我也跟了进去，一起入座，师父给我倒了杯茶，师父转身打开了音响，当时播放的是“二泉映月”的曲目，一曲播完，师父问我：“好听吗？”，我说：“好听！”。师父又问：“你听到了什么？这音响好吗？”我说：“我说听到二胡，音响真不错，要好几万吧？”，师父微微一笑又问：“你确定听到是二胡不是小提琴？”，师父这一问把我问傻了，甚至忘记了弹烟灰。

师父看我犯傻，笑着解释到：“一台好的音响，它要做到的是最大程度的还原真实的声音，其实这也像做菜，每一道食材有属于自己的香味、口感和味道，作为一个合格的厨师，是要最大程度的突出食材的本味，而不是去埋没它！刚才那配方我看了，你确定你朋友不是一个病人？不是病人谁要吃几十种药材？那哪是吃面？那是喝药汤啊！”。我和师父相对一眼“哈哈哈……”，那一次笑得很开心。

现在的镇江锅盖面市场很混乱，鱼龙混杂，什么商家都打着“正宗”的旗号，老镇江人也就去那数的过来的几家，外地的您去吃面，老板操着东北腔问你吃什么面，您要留心了哦。

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