动物内脏（真的不能吃吗）

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「本文来源：中国食品报官方平台」

中华美食博大精深，不仅在于烹饪的方式多种多样，还在于食材的“超乎想象”，就连动物内脏，包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄等都能成为美食，像猪肚鸡、熘肥肠、爆炒鸡胗、夫妻肺片、炖牛杂、卤煮……深受广大“吃货们”的喜欢。

这些隐藏在街头巷尾的美食，既美味又便宜实惠，美食爱好者绝不会放过。但这些动物内脏到底能不能放心吃？有没有安全健康隐患呢？

动物内脏太脏了，吃不得？

有些人觉得动物内脏的主要功能是参与消化代谢，比如：肝脏是解毒器官、肾脏是排毒器官、肠道是“排污厂”。吃的饮食、代谢垃圾甚至身体毒素都会流经这些器官，太脏了吃不得。

其实，肝脏、肾脏是过滤有害物，并不是储存有害物，所以从正规渠道购买的，是可以放心食用的。因此，如何选择、处理这些食材成为关键。

选择合格的原料

在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏，不吃病变或不新鲜的内脏。

一定要清理干净，不同内脏有不同的清洗方法

肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋。

肺：将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4—5次，直到肺叶发白，焯水后去掉肺管。

大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。

一定要煮熟

动物内脏的烹制最好采用长时间高温、高压焖煮的方法，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以保证食用安全。

与高纤维蔬菜配着吃

如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低胆固醇的吸收，又能起到营养互补的作用。

避免重口味的烹饪方式

为了去除腥味，大多数动物内脏都是采用重油、重盐的重口味烹饪方式，但这样的做法很容易导致热量超标；另外，富含胆固醇的动物内脏，经过高温油炸等烹调后，会产生损害血管内皮、引发动脉硬化的产物，如反式脂肪酸、氢过氧化物的分解产物等。

动物内脏胆固醇太高，吃不得？

动物内脏因为含有很多对人体有益的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B1、维生素B2、血红素铁、硒等，因此推荐每月吃2—3次动物内脏，每次摄入量50克左右，可以补充这些维生素和矿物质。

另外，《中国居民膳食指南》就已经表明“膳食胆固醇不再受限”。这是因为人体血液中80%的胆固醇源于肝脏，只有约20%来源于食材，对人体胆固醇水平影响非常有限。所以对于胆固醇高的食物不是敬而远之，而是控量得当。

动物的这些“杂碎”虽美味，但不宜多吃，且对某些“特定人群”而言尽量不吃，原因如下：

1. 毒素残留。内脏尤其是肝、肾等是代谢器官，可能有代谢废物和重金属蓄积。

2. 高胆固醇。动物内脏胆固醇含量比较高，以羊的后腿肉为例（83毫克/100克），羊肝的胆固醇（349毫克/100克）是羊后腿肉的4.2倍，羊肺的胆固醇（319毫克/100克）是羊后腿肉的3.84倍，羊肾的胆固醇（289毫克/100克）是羊后腿肉的3.48倍，羊肚、羊大肠、羊心的胆固醇含量也比羊后腿肉高。吃过量会导致血脂高，可能会引发心血管疾病。因此肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。

牛、羊、猪各部位“杂碎”胆固醇含量表（每100克食物含量）

数据来源： 《中国食物成分表》（2009年版）

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著

3. 高嘌呤。动物内脏是高嘌呤食物，高尿酸血症患者和痛风患者不建议食用，易引发痛风。

4. 高维生素A。据中国营养学会的维生素A每日推荐摄入量，成年男性是800微克视黄醇当量（RE），女性是700微克。

而“杂碎”中维生素A含量最高的是肝脏，如每100克猪肝维生素A含量为4972微克，是每日推荐摄入量的6倍多；而每100克牛肝和羊肝维生素A含量分别为20220微克和20972微克，是每日推荐量的25倍多。因此食用过量会引起维生素A中毒。

此外，对牛羊肉过敏的人群不宜吃。

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来源：九派新闻 科普中国 部分综合网络

责编：彭宗璐

审核：郑滢

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