帝王爱喝燕窝汤 普通人又该如何吃上呢（武则天的损招 真是妙）

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《红楼梦》里多次提及燕窝，单论曹雪芹所撰前八十回，第十回秦可卿身上亏损以燕窝汤调养，四十五回黛玉嗽疾难愈，宝钗遣老嬷嬷，送来一大包燕窝，让黛玉日日用银锅子熬冰糖燕窝粥吃，“要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”，及至第五十五回，王熙凤小月后“禀赋气血不足，兼年幼不知保养，心力更亏，复添了下红之症”，便暂时停了分例菜，只吃燕窝粥，并配两碟子精致小菜养着。

燕窝，自明代中叶起，逐渐受到重视，其原为雨燕科下，部分雨燕或金丝燕，混和唾液及羽毛等物，筑成之巢穴，又以金丝燕所筑之燕盏为上品。金丝燕原产于中国海南、印尼、马来西亚一带，雨燕和金丝燕，不同于一般常见选在屋檐下筑巢的燕科鸟类，多居于悬崖洞穴等处，燕鸟有回飞之技，采燕人，却得借绳索木竿等物，凌空攀爬崖壁，入燕穴而得燕窝。燕洞中伸手不见五指，金丝燕穿梭翩飞，靠的是回声定位法找路，燕群多在清晨，离开燕洞觅食，至傍晚方返回。每年年底到隔年四月，为金丝燕繁殖季节，产卵前，金丝燕咽喉部腺体，会泌吐出质地略黏的唾液，唾液经风吹而干，丝缕交织堆栈而结为燕巢，燕巢呈小盏状，待幼燕孵化长大后，离巢便可采之，此即燕窝。

金丝燕初次筑的燕窝，几乎全为唾液凝结而得，雪白晶莹，旧时多上贡供皇亲贵戚用，故而雅称为“官燕”，待第一批子燕离巢后，后代们会就原巢，再往上筑，或另觅一处重筑新巢，此时唾液含量较低，便啄下羽毛、海藻碎片补之，这批含毛率高的燕巢，就叫“毛燕”。官燕和毛燕以外，另有色泽丹红的“血燕”，血燕的红，得之于氧化铁，至于氧化铁得之何处？有人猜测，源于崖洞中的矿物，有人说来自燕群所食的海藻，并无定论。采燕人一年采燕两次，燕窝被采摘后，需经蒸细、浸泡，使之软化，之后分级，等次高者，挑出碎羽后烘干，手续简便，故而燕盏形状也得以保留，市价昂贵，至于等次低者，便须费神逐一修剪、过滤、抽毛，将苔藓杂质一一除去后，方能用，视状况加工为燕条、燕饼、燕角、燕丝等。

曹公一册《红楼梦》包罗万象，有人细究园林造景，有人好看舟车衣饰，我却专拣医方饮膳来读，单写用燕窝补养一节，便翻出好些花样来，宫中宠幸、家底深厚，自然不待多言。《本草纲目拾遗》夸燕窝：“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药。”补物何其多，燕窝却难得于“俾其补而不燥，润而不滞”，黛玉体娇质弱，素来又犯嗽疾，禁不起乱用虎狼药，倒是润物细无声的燕窝粥，更益于滋阴固本。写秦可卿用燕时，已病榻缠绵了好一阵，血气双亏，这才吃补血益气的枣泥山药糕，食燕窝补之，正是对症下药，而凤姐小月，是气滞血瘀，以清补不滞的燕窝调养，也颇适宜。清宫中常用燕窝，据说乾隆南巡，每日早膳前，皆空腹饮一小碗冰糖燕窝粥养身，乾隆帝这碗燕窝，和林黛玉每日所用的蜜汁燕窝一致，据此点，可推及贾府显赫荣宠。清宫每日供早、晚两膳，分别于卯正二刻和午正二刻进膳，酉时备晚点，正餐外，另有需要，也可随时传膳。燕窝经泡发、挑毛再入锅，兑了冰糖，以文火隔水慢炖，直炖到软润甘甜为止，这碗蜜汁燕窝，没有几个时辰是弄不来的，帝王果然不容易伺候呀。

宫中四时用燕，各有侧重，春季上绣球燕、玻璃燕，夏季用八宝燕、冰糖燕，秋季的什锦燕、高升燕，冬季则以三鲜燕、螃蟹燕为主。燕窝，成了御膳不可或缺的一环，无论焖炖烩羹皆用之，翻开清宫御膳记档，不难发现，燕窝流水似地用：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝冬笋黄焖鸡、燕窝苹果炖鸭子、燕窝芙蓉鸭子、燕窝鸭子葱椒面、燕窝攒丝鸭子……宫中多备火锅，一来考量到保温、传膳方便，二来也因因北京和关外，气候湿寒，吃点热锅子，搪搪寒气，身子较舒服。观膳档，而凭空勾勒其味，燕窝配野鸡肥鸭，吊鲜似乎浓醇清鲜纷呈，不过，至清代中后期，对于燕窝的处理方针大致已确立：以清配清，以柔配柔。这套指导方针说来，还要感谢袁枚，《随园食单》：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。却徒务其名，往往以三前生燕窝盖碗面，如白发数茎，使可一撩不见，空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”若论风流倜傥，康雍干三世，少有出于袁枚其右者，此话一出，无论先前众厨子，如何炮制燕窝，从今皆奉袁枚此言，为至高心法了。

袁枚调弄燕窝之法，虽无半分烟火气，见解倒精妙，不过，若论与燕窝渊源深浅，恐怕还是乾隆帝略胜一筹。琼瑶《还珠格格》有一句著名台词：“皇上，您还记得当年大明湖畔的夏雨荷吗？”此大明湖，虽非老残所游之彼大明湖，但京鲁两处地近，京鲁菜在明清两代宫廷，蔚为主流，乾隆未必记得半路杀出来认亲的夏雨荷女儿，却必定对鲁菜名馔清汤燕菜，印象深刻。燕窝北人称为燕菜，将燕窝涨发后，入清汤焯过，沥干水份，并堆栈齐整，若讲究悦目，不妨缀上火腿丝和鸽蛋，再另取一瓢清汤，兑入少许精盐、绍酒，滚沸后，撇去浮沫冲入碗中即成。鲁菜精于制汤，清汤奶汤，各自有清鲜醇厚之妙，燕菜本身近于无味，故而清汤燕菜之成败，端赖清汤优劣，此点正体现了鲁菜精髓。莫小觑了这碗清汤，此为猪骨、肘子、鸡骨、鸭骨、鱼骨、整鸡整鸭、鸡腿鸡胸剁成的鸡茸和葱姜等料，小火吊成，似水非水，浓中蕴雅。

燕窝珍罕，一道清汤燕菜，所费不赀，即便身在帝王家，也不过国宴上吃个一两回，好在若用白萝卜，代替燕窝做出来，也颇有几分神似。这个取巧法子，源于唐代武则天居洛阳时，令御厨，将白萝卜切细丝，配鲜汤烹成，女皇一尝之下，觉得鲜美直逼燕窝汤，便赐名“假燕菜”，假字容易招人忌讳，后来传入酒楼食肆，便改叫“洛阳燕菜”。当年燕子知何处？大观园作为现实中的太虚幻境，其创建，正是为了毁灭之必需，而非为了延长、挽留甚至保存青春盛景。若连续书，一并算入，那么不过一百二十回，短短三四遍燕窝之间，也就散尽了。曾以为那样长那样久，近于永恒不变的辉煌啊——“旧时王谢堂前燕”，今日终于飞入寻常百姓家了。

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