法国餐饮业复工后（中国川菜终于迎来了风口）

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华舆讯 据向东向西报道 自新冠病毒疫情在法国暴发以来，持续至今的一年多的时间里，法国政府先后发布了三次禁令，令法国经济和各行各业都受到一定的影响，而受疫情影响最深的莫过于法国的餐饮业。很多法国餐饮业商家未能扛过去，关门大吉。然而，大多数华人餐饮商家依然坚守，有的更是逆风发展，在疫情的困境中寻找和把握机遇。

法餐饮业刚恢复全面营业华人两火锅店就同天开张

6月13日，星期天，位于巴黎夏特莱商圈和蓬皮杜艺术中心之间的“蜀宗三味老火锅”和位于原巴黎证券所附近的“小龙坎老火锅”巴黎店同日试营业。这对刚刚于6月9日恢复全面营业的法国华人餐饮业来说，无疑注入了一针强心剂，令法国华人餐饮商家对未来更加充满信心。

这两家新开的火锅店都在巴黎中心区，都是由旅法浙江籍华商在疫情期间投资装修的。而且两家火锅店都希望为法华客人呈现最正宗的四川火锅。

“蜀宗三味”提高与川菜的转化黏合度

位于夏特莱商圈和蓬皮杜艺术中心的“蜀宗三味老火锅”，在巴黎已具知名度的“蜀园”川菜馆的楼上。两家店的东主是同一人——旅法浙江籍华商孙太。

“蜀园”自2019年初开业以来，已经吸引了一批喜欢川菜的法华食客，还建立了“蜀园粉丝微信群”。很多“蜀园粉丝”还在“小红书”、“大众美食”上分享菜品等等。

“蜀园”的客人中，法国客人至少占了一半。这也是令“蜀园”东主孙太没有想到的。她介绍说，来“蜀园”的法国客人中，很多人是在中国生活过的，有的更是在四川等地呆过，已经完全能够接受川菜。还有的法国客人是由在法的中国朋友带来的。来了“蜀园”，吃了“蜀园”的菜品，在中国呆过的法国人说很正宗，和中国朋友一起来的法国人说很喜欢。于是，很多法国客人就成了“蜀园”的常客。

新冠病毒疫情在法国暴发之后，“蜀园”的外卖打包业务一直不错。疫情中，有老客人住在77省，突然想“蜀园”的味道了，想吃“蜀园”的菜了，“蜀园”员工也会驱车一个多小时专程送餐上门。

孙太说，客人就是餐厅的口碑。

▲法华客人在“蜀园”就餐。（图片来自欧洲时报）

“蜀园”获得了法华客人的欢迎，但是没有火锅，孙太总觉得缺少了一点。因为，川菜和火锅是中国最具代表性的美食文化之一。只有川菜，没有火锅，孙太就是觉得不完整。

说来也巧，疫情期间，“蜀园”楼上的门面要出让，孙太毫不犹豫地拿下。经过几个月的装修，一间地道的四川火锅店——“蜀宗三味老火锅”问世。厉女士也终于心想事成。

▲位于夏特莱商圈和蓬皮杜艺术中心之间的“蜀宗三味老火锅”于6月13日试营业。（图片来自欧洲时报）

为了这间“蜀宗三味老火锅”，“蜀园”上下积极行动起来。来自四川德阳的大厨，千方百计地找来同乡的火锅掌厨小陈师傅，目的就为一个，火锅一定是正宗的。所以，顾名思义，“蜀宗三味老火锅”店名中“蜀宗”两个字的意思，就是四川正宗的意思。

小陈师傅介绍说，“蜀宗三味老火锅”的牛油麻辣底料，是他回家乡四川德阳精心挑选出来的。德阳距离成都仅仅几十公里，因此，德阳火锅与成都火锅是一脉相承的。小陈师傅说，火锅底料就像是火锅的灵魂，所以为了保证火锅的品质，“蜀宗三味老火锅”的牛油麻辣底料全部都是从德阳定点采购的。

▲“蜀宗三味老火锅”大厨小陈处理加工的“大刀腰片”。（图片来自欧洲时报）

同时，小陈师傅还推出了独家秘方腌制的“秘制嫩牛肉”，堪称一绝。另外，小陈师傅还有一个绝活就是刀工，他处理加工的“大刀腰片”，不仅切得非常薄，而且没有膻味，入锅涮两下即可，吃口十分爽嫩。

小陈师傅推荐说，“蜀宗三味老火锅”除了正宗的牛油麻辣锅，还有滋补养生锅、一品鲜菌锅、番茄汤锅等四种锅底。可以任意搭配做成“鸳鸯锅”或者“三味锅”。

小陈师傅有点腼腆，他说，我们的锅底和食材都是非常好的，我们要做的就是正宗的四川火锅，我自己来了法国，也就是想把家乡的口味原汁原味地带给法国客人和在这边的中国人。

小陈师傅的初心和孙太的正好不谋而合。孙太说，自己做餐饮，最看重的就是要正宗，厨师要正宗，菜品要做得地道。做川菜要正宗，做火锅也同样要正宗。

▲“蜀宗三味老火锅”员工向客人推荐食材。（图片来自欧洲时报）

孙太强调，“蜀园”已经培养了一批优质客人，那么，只要“蜀宗三味老火锅”做得好，一样能够吸引“蜀园”的客人。她坚信，认可“蜀园”的客人，也一定会认可“蜀宗三味老火锅”的。因为，客人是有黏合度的，如何转化，就是要靠口味和食材的新鲜程度，还有服务意识。说到底，就是要让客人“爱屋及乌”。孙太非常自信，她说，“蜀宗三味老火锅”和“蜀园”地处的夏特莱商圈和蓬皮杜中心之间，可能在法国华人餐饮业中算得上地段一流，而且，自己的目标人群是针对法国客人，因为她发现法国人完全能够接受地道的川菜和火锅，所以，“蜀宗三味老火锅”一定能够像“蜀园”那样受到法国客人的欢迎。中国客人也一样会喜欢的。现在唯一要做的，就是扛过这段艰难的时间，因为疫情真正结束还需要相当一段时间。

“小龙坎”利用品牌效应挤占市场

如果说，“蜀宗三味老火锅”是通过依靠正宗大厨做正宗火锅的话，那么，“小龙坎老火锅”巴黎店则更像是直接将一家四川火锅从中国搬到法国一样。其中，和“蜀宗三味老火锅”相同的是，“小龙坎老火锅”巴黎店的店面也是在此次疫情期间完成转让装修改造的。

▲“小龙坎老火锅”巴黎店外景。（图片来自欧洲时报）

“小龙坎老火锅”巴黎店东主郑先生介绍说，作为“小龙坎老火锅”的加盟店，“小龙坎老火锅”巴黎店的一砖一瓦、桌椅板凳、碗碟橱筷、锅底调料等等，都是从中国运来的，连店内装饰布置，也是由“小龙坎老火锅”派出设计师到巴黎来设计装修的。

▲装修一新的“小龙坎老火锅”巴黎店。（图片来自欧洲时报）

郑先生透露，“小龙坎老火锅”巴黎店装修好之后，开业准备期间，路过该店的法国朋友都会驻足停留，拿出手机拍照。很多法国人惊叹不已，说太有中国味道了，不敢相信居然在巴黎有这样一家中国餐馆。

郑先生说，“小龙坎老火锅”巴黎店要充分发挥品牌效应，不仅要从装饰和菜品等硬件上保证原汁原味，更要从服务上保持原汁原味。为此，“小龙坎老火锅”还专门让德国法兰克福加盟店的老总赶到巴黎，对巴黎加盟店的员工进行专业培训，一切对标“小龙坎老火锅”国内总部的要求。

郑先生告诉记者，巴黎加盟店主要由自己的儿子克莱蒙负责。这对于一个出生在法国的华裔青年来说，无疑也是一次挑战。

“小龙坎老火锅”巴黎店的前身，从名震一时的“鲍翅馆”到高级自助餐等等，几经周折。现在化身一家在中国内地颇具知名度的加盟店，而且还由法国出生的华裔青年经营，这些都受到了法国华人的关注。

克莱蒙介绍说，店里的员工都是年轻人，都是在法国出生长大的，都是自己一个一个找来的。

对于许多人关心的，自己是否能够经营好“小龙坎老火锅”巴黎店，克莱蒙显得自信满满。他说，自己虽然出生在法国，但是父母都是来自中国浙江，也就决定了自己就是中国人的属性。而且，长大以后，也多次回到中国，对中国也有很多了解和认识，所以，做好“小龙坎老火锅”巴黎店应该是可以的。况且，自己也喜欢火锅，朋友之中也有很多人能吃辣，说出来，可能有人回不相信，一个祖籍浙江的法国出生的孩子居然也能吃辣的火锅，但是事实就是这样。

克莱蒙非常肯定，要么不做，要做就做真正的四川火锅，要让法国人了解什么是火锅，什么是中国真正的美食。

郑先生和克莱蒙对于“小龙坎老火锅”巴黎店的定位非常清晰。利用品牌效应，不断扩大影响力，挤占法国火锅市场。

▲前来光顾“小龙坎”的旅法侨胞华人。（图片来自欧洲时报）

“小龙坎老火锅”在中国内地知名的原因，很大程度上是有很多明星光顾。因此，郑先生和克莱蒙根本不担心“小龙坎老火锅”这块招牌的吸引力。等到疫情结束，中国游客来法国，来巴黎了，就不愁没有人来。现阶段，“小龙坎老火锅”巴黎店要做的是，让大家知道巴黎已经有了“小龙坎”了。另外，目前在巴黎，已经有几家做的很不错的火锅店，其中也不乏品牌加盟店，也有明星光顾过的，但是，小龙坎就是小龙坎，只要秉承小龙坎的各项标准，就一定会做好的。

机遇永远在身边逆风而起抓住定位

巴黎同天新开张的两家火锅店，在华人餐饮业内，关注度还是比较高的。而在巴士底餐饮一条街上开张已经几个月的一间越南米粉店——“激情越粉”（Pho Passion），却没有引起业内多少人注意。但是，该店则是法国国际烹饪协会常务副主席陈建斌在疫情期间经过充分考察，精挑细选打造的。

陈建斌，在法国华人餐饮业内，知名度很高，他和法国国际烹饪协会主席王加清、法国国际烹饪协会第一副主席翁德顺合作创办的巴黎国际大酒店，是很多旅法浙江籍同胞婚庆宴席的首选，也承接了许多旅法社团的活动等等。

陈建斌介绍说，疫情之前，有相当一段时间，自己一直和王加清、翁德顺两位合作伙伴张罗着巴黎国际大酒店的各项事宜。新冠病毒疫情在法国暴发之后，一下子人闲下来，有时间好好整理整理，想想未来的发展之路。

机缘巧合，也是自己坚持不懈，终于从一家国际连锁餐饮集团手中，拿下了这间位于巴士底餐饮街区上的店面。拿下这间店面之后，前前后后反复考察思考，到底要在巴士底这个火爆的餐饮街区开一家什么样的餐厅。

陈建斌经过相当长的一段时间思考，店面设计图纸几易其稿，甚至完全推翻了已经设计完成的店面设计，重新设计装修改建成越南米粉店。

没想到的是，疫情中，刚刚开张的“激情越粉”，一个晚上居然能够做到70多单外卖快送。

陈建斌说，这个不是偶然，而且自己经过长时间思考，准确定位换来的。陈建斌透露，自己先后否决了自己做日餐、泰餐、法餐等等一系列想法，最终决定做越南米粉店，因为，在巴士底这个餐饮街区，放眼望去，至今只有他一家越南米粉店，竞争压力大大降低，而且，自己聘请了一位做了几十年的越南米粉师傅，专门到店里言传身教做越南米粉的经验。

▲6月9日，法国青年在“激情越粉”室内用餐。（图片来自欧洲时报）

现在，毫不夸张地说，自己的越南米粉店，是非常正宗的，汤底是用牛骨24小时熬制出来的，而没有使用专用汤底调料配制，因此，自家越南米粉的汤底非常入味，却没有专用调料的香味，喝多了也不会口渴。

陈建斌说，餐厅的地理位置有重要，但是再好的地段，如果同质化竞争的话，也会给餐厅的经营造成一定的影响。现在，自己错位竞争，目前来说，越南米粉店在巴士底餐饮街区是唯独一家，所以，自己对米粉店的前景充满信心。

▲“激情越粉”员工为用餐客人服务。（图片来自欧洲时报）

陈建斌表示，尽管6月9日，餐饮业恢复了全面营业，但是，由于很多法国企业公司还没有完全结束远程办公的上班形式，所以，恢复全面营业之后，餐厅的客流量并不大，需要不断根据客流情况，随时调整经营形式。陈建斌相信，“激情越粉”的未来可期。

相比法国餐饮商家来说，华人餐饮业者的忍耐力更强，因为相较法国商家来看，法国商家经营者存钱的概念不强，甚至是得过且过，面对疫情这样一个挑战，有的法国餐饮商家就坚持不下去了，就只能将店面脱手，维持自己的生活。

而对于华人来说，大多数人挣钱之后，会把钱存起来，所以，一旦出现疫情这样的大动荡，华人可以买下自己心仪的餐厅，再咬牙坚持一段时间，就能获得更好的发展。陈建斌坦承。还有很重要的一点，餐厅的地段好，这家餐厅已经成功了一半。当然，这一切取决于自己的眼光和定位。（原标题：疫情带来困境与机遇 法华餐饮业逆风发展）

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