酒楼招牌菜(宴席必备)
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香米炒和乐蟹
原料:
和乐蟹2只(约400克),香米150克,酱肉50克,洋葱粒30克,姜粒、蒜粒、葱花各少许。
调料:
浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量,化猪油10克。
制作:
1、把蟹宰杀洗净后,剁成小块;香米入盆,加适量的清水,入笼蒸熟;把酱肉蒸熟,取出切成小丁。
2、净锅放色拉油烧热,下蟹块炸熟后,倒出来沥油。
3、锅留底油,先放姜粒、蒜粒、洋葱粒煸香,待倒入蟹块并掺入鲜汤后,加蚝油、盐、味精调味,见已经收干汁水便出锅待用。
4、净锅上火,把化猪油、酱肉粒在锅里小火煸香后,再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时,调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精,再放入蟹块炒匀后,装盘并撒些葱花,完成。
青柠海盐牛上脑
原料:
牛上脑肉、青柠皮、胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、碱面。
调料:
蒙特利海盐、味精、黄油。
制作:
1、将胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、蒙特利海盐、味精、碱面打成茸,放入牛上脑肉腌制24小时。
2、锅内加少许黄油融化,放入牛肉,煎至六七成熟,改刀成条状装盘即可。
3、将青柠皮切末,拌入蒙特利海盐,洒在盘子上,既是做盘饰,也可以让客人蘸着吃。
焦香羊肉烧
原料:
鲜羊肉片250克,湿腐竹150克、小米辣椒15克,小葱段15克,姜片15克,鸭饼6张。
调料:
料酒20克,盐5克,鸡粉5克,色拉油1000克。
制作:
1、把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止,捞出,控净水,用料酒腌制1小时,用手挤干水分,抖散备用。
2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入羊肉泡酥,捞出控净油。
3、把腐竹切成粗丝,挤净水分;炒锅上火,放油烧至六成热,把腐竹丝泡酥,捞出控净油。
4、炒锅上火,放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片,放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀,出锅放在盘中,四周放上蒸好的鸭饼即可。
纸包神仙蟹
原料:
肉蟹2只(约750克),卤猪五花肉100克,杏鲍菇100克,青红椒圈50克,弹子葱20克,芽菜、姜粒、蒜粒各10克。
调料:
盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。制作:1、把肉蟹宰杀洗净,剁成大块;把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。2、锅里放色拉油烧至六成热,在蟹块的切口处粘上生粉后,下油锅炸熟,捞出沥油;再把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟,捞出来备用。3、锅留底油,先下猪肉粒煸出油,再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香,接着倒入蟹块、杏鲍菇粒炒几下后,掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精、干烧汁,收至锅里的汁将干时,倒入青红椒圈和弹子葱,边炒边淋香辣油和花椒油,出锅用铝箔纸包好,放烧烫的铁板内上桌。
龟兹牛排
原料:
牛菲力400克,薯条150克。调料:
黑椒汁50克,白兰地15克,嫩肉粉3克,生粉2~3克,蛋清1个,色拉油50克。制作:
1、将牛菲力切成宽4~5厘米,厚5~6厘米的块状,用刀背把肉轻轻拍松,成2~3厘米厚的饼状。
2、将牛肉饼用嫩肉粉、蛋清上浆。
3、用平底锅入色拉油,七八成热时,入牛排单面煎30秒,双面共一分钟,至六七成熟时,倒入黑椒汁,大火翻炒勾芡,双面喷洒白兰地,装盘,与薯条一起上桌。特点:牛排软腻鲜香,芡汁浓稠,洋酒中合了牛肉的草腥味,中西合壁,新海融通。
富贵佛手
原料:
羊腿(约1200克)1只,避风塘调味料10克。注:避风塘调味料的制作方法:将6克面包糠、4克蒜泥,放入六成热的油锅,炸至金黄色,离火放入2克干豆豉拌匀即可。调料:
盐2克,糖 2克,大蒜粉5克,孜然粉3克,嫩肉粉5克,干粉50克,色拉油500克。制作:
1、将羊腿整个改刀成菊花形,加入盐、糖、大蒜粉、孜然粉、嫩肉粉,入水50克,置于冰箱(约为4度)中。
2、2个小时后取出,拍干粉,入六成热的油锅中,炸3-4分钟,至金黄色,捞出放于盘中,将避风塘调料浇上即可。
人参鹿肉汤
原料:
鹿肉250克、人参、黄芪、芡实、枸杞各5克,白术、茯苓、熟地、肉苁蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、泽泻、枣仁、淮山药、远志、当归、菟丝子、怀牛膝、淫羊藿各3克。
调料:
生姜3克 大葱4克 胡椒粉1克 盐、桂皮各3克。
制作:
1、将鹿肉除去筋膜,洗净,入沸水泡一会,捞出切成小块,骨头拍破;
2、将上述中药用袋装好,扎紧口,将鹿肉、鹿骨放入锅内,再放入药袋,加水适量,放入葱、生姜、胡椒粉、食盐,置武火上烧沸,撇去泡沫,改用文火煨炖2~3小时,待鹿肉熟烂即成。
龟鹿大补鸡
原料:
母鸡1500克 、鹿角胶10克,人参10克,枸杞子10克,龟胶10克
制作:
1、将鸡宰杀后去毛洗净,刮腹去掉肠,保留心、肝,放置砂锅. 先用武煮沸,改用文火炖至鸡烂熟,去掉鸡骨.
2、再将人参切细末. 枸杞捣细如泥. 人参、枸杞泥加龟胶,再加入料酒、冰糖适量同鸡共炖至糊状即可。
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