“中华川菜的风味之谜”（谁才是川菜背后的灵魂角色）

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麻、辣、鲜、香，短短的四个字构筑出了川菜的惊绝魅力。作为中国八大菜系中国人最爱最受推崇和拥护的菜系，“川菜”靠着这四大法宝深深的折服了中华儿女的味蕾，在无论南北，不分东西的全国各地开枝散叶，步步生花。

四川、重庆成为每年中国游客最爱的两个旅游景点，是哪里有多好看的建筑奇观么？有这方面的原因，但是如果不是为了吃，光为了看而跋山涉水的旅途，注定是无尽孤独和不快乐。所以不要太小看中国的吃货，也不要小看每一道川菜。

“麻辣鲜香”作为川菜的内涵。“麻”字先行是有着绝对的道理和地位的。麻的味道来自于花椒。所以川菜的背后支撑起来的味道并不是多么绝艳的辣椒，而是这味花椒。当然现在的川菜加入了新的生命，那就是豆瓣酱，但是辣椒和豆瓣酱在川菜里的作用比起花椒还都得让上一步。

豆瓣酱的作用在现在的川菜里是十分重要的，我们所熟知的川菜，有很多家常和经典的菜色都需要用到豆瓣酱。鱼香肉丝、麻婆豆腐就是其中最为经典的代表。而且在现在几乎所有对辣的调味中都会把豆瓣酱作为其中的辅料来将辛辣与甜味的图特更加发挥的淋漓尽致。

但是豆瓣酱毕竟出现的时间是比较短的，而川菜的历史和风味早在豆瓣酱之前就已经开始散发光彩。所以说豆瓣酱是近代川菜的一大亮点可以，但是豆瓣酱始终难以成为真正川菜风味的灵魂支柱。

如果是我们的这个话题的话，那么辣椒就绝对是最具争议的一味了。为什么不是辣椒？川菜里最重要的难道不是鲜香的辣子么？这个时候就说一下辣椒的历史，作为一种舶来品，中国人民早在千年前就已经被辣椒的刺激味道所征服。辣椒做川菜的灵魂是完全没有问题的，但是问题却恰恰出在辣椒引入中国之后的发展轨迹上。

江西人吃辣就好像天赋一般，小孩子都能拿起辣椒在嘴里嚼上一嚼，面不改色心不跳，导致现在我们说起吃辣来眉飞色舞，但是一听到江西人就噤若寒蝉。贵州人也吃辣，辣椒传入中国之后在贵州这样一个干旱的地方有着相当出彩的发挥。干辣椒更是当地最爱的调味品，每天不干上一碗辣椒好像一天没吃饭一样难受。而山西、陕西人也都吃辣。所以说起吃辣有代表性的地方也是不少，但是为何川菜里的辣就能这样扣人心弦？答案就在一个“麻“字上。

花椒放进川菜就像蜀国有着三英和诸葛，曹营有着郭嘉，东吴有着孙策一样有灵魂和内涵。如果没有这味麻，那么我们口中的这道川菜想来也必然就是不正宗了。花椒的辨识度极高，麻麻酥酥的口感就像有魔法一般让我们的唇舌上瘾，享受在这样的欢愉之中，而后渗透的辣味才能更加让我们的大脑热烈，让我们对川菜欲罢不能。川菜的风味之秘，就绝对非“花椒”莫属了。

花椒的魅力在于小小的身体却有着大大的能量，咬上一口就能让你终身难忘，不论是爱是恨，终究你还是需要它的这种复杂情感。在四川、重庆人的日常生活中，花椒看起来总是那么的默默无闻，无论是滚烫不被人瞧见油锅里，还是在菜籽油浇上去万众瞩目的瞬间，花椒总是不那么出彩。

但是无论是麻婆豆腐呈上来的时候，还是重庆小面熬煮的时候如果没有花椒的奉献和牺牲，那么就不会有中华小当家一样，菜上桌时候的金光闪烁。花椒椒麻的麻痹作用下让你的舌头对辣味敞开大门，让你尽情徜徉在多巴胺侵袭的快乐之中。

辣椒多年来都在和花椒争着主体的地位，好像所有人都忽视了花椒，都理所应当的觉得应该是辣椒才是川渝的风味之魂。而近代的豆瓣酱后来居上，成功的让人们明白什么样的味道才是新定义里的川菜，但是只有花椒默默无闻，宠辱不惊。当食客真正的了解川菜，那么花椒的地位也就自然的拨乱反正。

花椒其实也有暴躁的一面，江湖菜辣子鸡，川渝火锅的兄弟毛血旺，还有水煮肉片，鱼片等各类川菜，花椒都成为了绝对暴躁的哥们儿。干香的绝味里我们只能在辣椒和花椒的堆里去找鸡肉，这就是川菜辣子鸡，吃上一口肉，小心地扒拉个干净，但还是会在你吃爽之后的几口中混进一粒花椒，把你麻出痛苦面具。

毛血旺、水煮鱼、更是会撒大量干辣椒和花椒粒在热油浇上去的那一刻，仿佛盘子里的食物全部都活了起来，看得人垂涎三尺，迫不及待。吃川菜的时候就是因为花椒的存在，每一位食客都不得不有着十二分的精神来应对，就好像一场幸福的战争一般，既考验眼神，也考验精神，因为那些看不见的花椒就像蛇一样，你稍一松懈就会被伏击。

我们大家吃川菜麻婆豆腐和宫爆鸡丁的时候，虽然知道这两味菜有多下饭，但是还是不可避免的在开动之前做一系列的准备工作，那就是“挑出花椒”！宫保鸡丁用筷子一粒一粒的捡出来也就算了，麻婆豆腐可是真的考验眼力和耐心。如果里面不小心混进两粒花椒和米饭拌起来，那吃进去有多酸爽只有吃进去的人才能体会了。但是川菜虽好，被花椒电到却是所有人都躲不开的体验。

现在的麻婆豆腐基本上不会用整颗花椒来入菜了，如果饭店现在都用整颗花椒的话，那么难免会被叨念一番自找麻烦，所以现在的店家做麻婆豆腐都会用花椒面来代替整颗的花椒。虽然没有那种整个的霸道绝伦，但是花椒的滋味却是出得来的。而在当年麻婆豆腐因为缺少了优质的花椒，直接停售，是多少人心头的朱砂痣，但是这也证明了川菜的底气和品质。所以中华川菜风味的秘密绝对是花椒无二了。

青花椒是近年来大受追捧的一种风味。首先接触到的就是麦当劳的青花椒风味汉堡和之后的青花椒风味半鸡，再来就是在全国发扬青花椒文化的“半天妖青花椒烤鱼”了。青花椒风味一出来就引起了轰动，青花椒油多受人喜爱，那么看麦当劳的青花椒汉堡有多受欢迎就知道了。而在川菜里青花椒虽然出现较晚，但是却是早已经崭露头角。

藤椒钵钵鸡的爆火就是很好的例子。近年来的网红经济崛起，各大视频都有了探店和带货的方向，藤椒钵钵鸡拼接着出色的风味和形式受到年轻人的追捧。烫熟的蔬菜、肉类过冰水或者过热水，然后在上面浇上红油辣子，藤椒油最后撒上青花椒粉末和芝麻粒，这样的藤椒钵钵鸡成功成为2021年的新宠而这其中除去藤椒油之外的主角就是那青花椒了。

花椒店里现在有都有售卖青花椒，青红两种花椒掺在一起卖的有，分开卖的也有。而虽然桥花脚出现的时间还算短暂，但是青花椒的地位却是已经逐渐攀升了。藤椒是属于青花椒的。传统川菜的重麻重辣已经成了全国人民的刻板印象，但是青花椒的出现却让清新的花椒滋味和辣味融合，成为了一种全新的川渝之风。

花椒在川渝人的餐桌上，在中华川菜的历史上扮演了相当重要的角色，随着岁月更迭，历史沿革更加深深地融入在了川菜的风味中。在中华饮食文化的菜谱上留下浓墨重彩的一笔。花椒的历史还在延续，川菜的秘密却已经揭开，剩下的就是后人对川菜，对花椒的领悟了。

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