川菜（为什么这么辣）
你是四川人，一定很能吃辣吧？
相信很多四川朋友，都听到过类似的话。然而事实上呢，当然不是每一个四川人都能吃、爱吃辣。而且川菜的味道，其实相当丰富多样，并不只有大多数人认为的“麻辣”而已。
这事儿就说来话长了，今天就来展开讲讲。
经典川菜 开水白菜，和辣椒没有半毛钱关系
四川人吃辣椒、以麻辣为最爱的饮食习惯，不过是近百年才形成的。
毕竟辣椒又不是咱们中国的原生植物，而是来自遥远的美洲——1493年，哥伦布第二次前往美洲时，才将辣椒带回了欧洲。而后，随着葡萄牙人频繁前往东方的贸易船只，辣椒才终于在明末时，通过宁波的港口踏上了华夏大地。
不过，一开始咱们的老祖宗完全没把辣椒当食物来看，而是把它当成了一种观赏植物，毕竟成熟的辣椒颜色喜庆，模样俏生生的，怎么看都是靠脸吃饭的样子嘛。
比如明代文人高廉在公元1591年写就的《燕闲清赏笺·四时花纪》中就有记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”
图片来自：翻刻本《燕闲清赏笺》
后来，随着种植辣椒的地方越来越多，人们对辣椒的认识也越来越全面了。
崇祯十二年的《农政全书》就在花椒后面附上了辣椒的信息：“番椒……味甚辣。”虽然还是把辣椒当观赏花，但已经有勇士尝过它的滋味了。再后几年出版的《致富全书》进一步补充：“番椒……可充花椒用。”
简而言之，辣椒是在公元1591年前在浙江省内普及后又流传到了周边省份，直至内陆省份。
现在还是有不少人在家种辣椒
四川与辣椒，不过百年情缘
四川的辣椒，是康乾末期（公元1799年前），随着湖广填四川的移民潮，被外省移民带来的。
当时，来自湖南、湖北、广西、江西等地的民众，成为了“新四川人”，也为四川文化带来了丰富多样的变化。由于当时交通闭塞，民众无法采买到原来惯用的食材调料，只能使用方便种植且价格低廉的辣椒作为材料。就这样，嗜辣的习惯就慢慢形成了，辣椒也成了平民饮食中重要的一环。
到了嘉庆时期，辣椒就已经广泛出现在四川各州县的田间地头以及川菜调味料当中了，记载辣椒的地方志也逐渐多了起来。比如现在已经成为川菜灵魂的郫县豆瓣酱，就是诞生于那个时期。
《中馈录》就记载了“制辣豆瓣法“：将大蚕豆瓣烫洗后，和面少许，“放至暗室，用稻草或芦席覆之。俟六七日起黄霉后，则日晒夜露，俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时，用红椒切碎侵晨和下，再晒露二三日后，用坛收贮，再加甜酒少许，可以经年不坏”。
到了清末，川菜已经形成了筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜（田席菜）、面点小吃等五大类菜点体系，吃辣也逐渐成了四川人普遍的饮食习惯。辣豆瓣酱是“用红椒切碎侵晨和下”，而红腐乳是”喜食辣者，则拌盐时撒红椒末。”
等到1909年出版的《成都通鉴》中，就已经斩钉截铁地说：“惟川人食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”短短一百多年，四川人被辣椒征服了。
民国时期，城市人口剧增，人们开始越来越多地追求舌尖上的刺激，由四川家常菜发展出的平民川菜系广受欢迎。随着城市化进程、饮食商品化和大规模的人口迁移，川菜馆子们也跟着打工人的步伐走向了全国，于是，外省对川菜乃至四川人吃辣的印象便这么形成了。
川菜 麻婆豆腐
为啥四川人能够这么快接受辣椒？其实，巴蜀人一直以来都“好滋味”、“喜辛香”。不过在辣椒出现之前，他们喜欢的是别的调料罢了。在清代之前，川菜就多用姜、艾子（食茱萸）、大葱、大蒜、胡椒等提供辣味。
花椒是一直被巴蜀人使用的香辛料，西晋时的《蜀都赋》就记载到蜀地园中随处可见“木艾椒篱”，这个椒篱指的就是花椒了。
有人喜欢青花椒的味道吗？
大蒜也是个好东西。比如宋代的范成大就写了一篇《巴蜀人好食生蒜， 臭不可近》来拉踩爱吃蒜的巴蜀人，还说什么“幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏。”，一副特别受不了的样子。明明很好吃嘛。
四川人民有多会吃辣椒？
尽管吃辣习惯没有大家想象中那么悠长，但四川人对辣椒的利用那可是相当精细。
有的四川人民管辣椒叫海椒，根据用途可以分为菜椒、干椒和兼用椒。菜椒主要是作为鲜菜或泡菜鲜食的，果肉厚，辣度低略带甜味，一般用来做一些煸炒或腌制类的菜色；干椒就是主要做调味品的，皮薄色红，辣度很高，一般是直接用干辣椒段，或者碾磨成辣椒面；兼用椒在未成熟青色时，可以鲜食炒菜用，而等成了红色的老熟果还能做泡椒、辣椒酱或干辣椒。
四川种植的辣椒品种有20多种。比如干椒类著名品种二金条，形状细长，除了加工成干辣椒，还能制作豆瓣酱和泡椒。而另一个知名品种七星椒，则是主要制成干辣椒和辣椒面的。此外还有攀枝花小米椒、泸州单子朝天椒、永川尖尖椒等若干辣椒品种，辣度和风味都各有不同。
四川人很少直接用鲜红辣椒做菜，再不济也要进泡菜缸子进化成泡椒。泡椒的滋味是酸、咸、鲜、香并存的，是鱼香味和家常味的重要来源，鱼香肉丝可以没有鱼，但不能没有泡椒！
鲜红辣椒直接剁细，加盐、花椒，再晾晒、加油，就成了水红辣椒。水红辣椒不是直接做菜的，而是用来调碟子——白水蔬菜用它蘸着吃最香。
干辣椒可以直接炒菜，如果在热油中将辣椒段炸出煳辣壳还能做出川菜中特别的煳辣味型菜，比如宫保鸡丁、花椒鸡丁等。
干辣椒舂成辣椒面，可以直接用来凉拌菜，如果浇热油就能变出红油和熟油辣椒，是最常用的辣味调料之一。干辣椒和花椒用菜籽油炕到变脆后剁细，叫作刀口辣椒，水煮肉最后撒一把的那种辣椒，就得用它，然后淋上一勺热油，麻辣味瞬间爆开，馋死我得了。
不过名气最大的，还得是豆瓣酱，无论是麻辣味还是家常味都少不了它。尽管四川郫县豆瓣酱最出名，但很多四川人家里都是自己做豆瓣酱的，做法和滋味也各有不同。
水煮肉
总之，四川人吃辣的历史不算长，但花样特别多。
不过，辣椒并不是越辣越好的。辣需有度，辣得酣畅淋漓就够了，如果辣得人龇牙咧嘴，马桶坐穿，那吃辣就成了上刑，是真的没必要啊，朋友们。
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