坐在《于谦小酒馆》里 品尝老北京小吃的艺（声 韵三种味道）
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文/释玖
吃、喝方面，中国人是真讲究，咱们自古就有一句话叫作民以食为天嘛，吃饭是最大的事！现在我们也老说“出去混口饭吃”，您要是吃不上这饭，或者吃不好这饭，那咱就别混了，对吧？吃，咱们确实得讲究点。——于谦
提到于谦，就想到抽烟、喝酒、烫头，这不是爱好却胜似爱好的三样东西成了他的代名词，也成了人们茶余饭后的趣谈。这不，其中一个就被做成招牌挂出来了。
这“于谦小酒馆”的招牌一挂上，就引来不少围观群众，有的是真爱酒的，酒逢知己千杯少，想来跟于谦切磋切磋；别的大概同我一般好奇的，想来见识见识于谦的酒馆藏了些什么琼浆玉液。
但不管哪一类人，兹要是冲着这“酒”字来的，那就上当咯。这“小酒馆”里几乎没酒啥事。啊，没酒！这酒馆不经营酒，那做什么营生？——吃！天南海北的吃。“食，色：性也。”正如老板于谦所言：“吃饭是最大的事！”
于老板具有独门特色的拿手好菜，就是老北京的“肉皮冻儿”，老北京人大多好这口。当您往这酒馆门口那么一站，老北京那种浓厚而独特的味道就呲溜一下钻进您的鼻腔，又顺着您的七经八脉潜入五脏六腑，搅得您馋虫乱窜，挠腮抓心。
北京，那可是皇城根下的地方，吃，那是真讲究。很多京味小吃虽产于民间，但曾被皇室选为宫廷小吃，经过改良后又回归民间，成为的小贩们吆喝的招牌。
老北京的吃食既蕴含精巧的手艺，又附着铿锵起伏的吆喝声，更含藏厚重的文化韵味。吃，在北京早就不只是充饥解馋的事儿，更是一种精神享受，一种艺术品位，是北京人口里说不完的事，心里剪不断的情。
01.京味正不正，全在手艺上
清代杨米人的《都门竹枝词》里写：“日斜戏散归何处，宴乐居同六合居。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧卖混沌列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”
瞧瞧，这老北京人的生活多惬意，从早吃到晚，从南吃到北，五花八门，数都数不过来。老北京吃食不止种类繁多，花样更是让人目不暇接。一个普普通通的丸子就有数不清的花样：干炸小丸子——我觉得叫“回锅丸子”更贴切，因为它得炸两回，南煎丸子——又叫“五方菜”，综合了天南海北、八大菜系的优点，焦熘丸子、素丸子、豆面丸子汤……
但这老北京吃食的妙处可不止这花样多，更重要的是手艺考究，这京味够不够地道，可就在这上头了。
老北京的美食，与名楼名馆里昂贵的山珍海味不同，它不追求原料的稀有、昂贵，而是追求制作手艺的精益求精。甭管是宅门大户的饭菜，还是街头巷尾的小吃，都凝聚了好几代人的精巧心思。
于谦小酒馆里就有一道炙子烤肉，光瞧那讲究，就叫人馋得流口水。
北京最有名的炙子烤肉当属“南宛北季”，即烤肉宛与烤肉季。烤肉宛年头长，康熙二十五年，1686年开的买卖。烤肉季年头短点，道光二十八年，1848年开的买卖，都是老字号了。
这炙子烤肉跟平日里吃的新疆烤肉可不同，从烤肉工具、燃料、食材、制作都有讲究。
首先这工具，得用炙子，这也是它名字的来源。这炙子跟摊煎饼的铛差不多，但不是一整块铁板，而是用一根根铁条拼起来的，这样烤肉时能往下漏油，烤出来的肉不腻口。
再来就是燃料，现在很多人都是用电炉子烤肉，讲究点的就用木炭，但老北京那时真讲究的人家用的都是马粪。用马粪可不是为了给烤肉增味，而是身份及体面的象征。一来用马粪的一般是大户人家，有钱，养得起马；二来保留传统，表示人家不忘本，不将就。
这食材讲究，不是说挑贵的，挑珍稀的，而是指选料上的精细。这炙子烤肉不只是对肉质讲究，就连调料也讲究。比如烤肉加的葱白，得是本地产的羊角葱，不能用山东大葱。这都是葱，烤进肉里能差着啥？那您可别小瞧了这葱上的学问。
山东大葱的葱白长，长得粗实，吃到嘴里发甜，适合蘸酱，但拿来烤肉的话容易出汤，葱味也不够冲。羊角葱算是“葱开二度”的结果，头年的葱没吃，干了，来年春天抽出新芽，长出来特细的小葱，曲里拐弯，像羊犄角的就是羊角葱，甭看它长得细，味却很冲，切的时候辣眼睛，也不出汤。
最后便是这制作工艺了。肉要快刀切成薄片，用盐、酱油、卤虾油、料酒喂透了，然后上炙子烤，烤到半熟，下羊角葱，然后放香菜，香菜只要梗不要叶，切成段，这样吃到嘴里脆爽，解腻。
这下香菜最是讲究时机，下早了，烤过了，没嚼头，下晚了，就生了，味儿涩。必须得肉片全熟，葱白变软的当口，赶紧撒下去，快翻几下，趁热送口里。那味道鲜嫩爽脆，要是在就上二两老白干，甭提多惬意了。
这好东西做出来，还得会吃，兹要是不会吃的，那就是糟践美食。
就拿张恨水《风檐尝烤肉》里的松柴烤肉来说，那就有点意思了。
这炉子四周，围了四条矮板凳，可不是让人坐的。您走过去，将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。店伙自会把肉、葱白、料酒酱油送来，您夹着肉，往酱油料酒里面一和弄，立刻送到铁甑上烤烙。但别忘了放葱白掺和着，过会儿这肉气味、葱气味、酱油酒气味、松烟气味，融合一处，铁烙罩上吱吱作响，筷子越翻弄越香。您要是喝酒，一筷子熟肉送进口，再抿上一口老白干，那神气大了去了。
除了这吃法讲究之外，北京人还讲究“不时不食”，就是按时令吃。这不只是一种饮食习惯，更是一种深入骨髓的文化素养，凡事有据可依，行事有礼有节，不逾越，不放肆。
02.京味吆喝是老北京小吃的一种独特味道
饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗。居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。
兹要是您尝过老北京街头巷尾的小吃的，您就不只是嘴里咂摸，回忆那老味儿，连您的耳朵怕也是不得闲，那腔调优美、铿锵有力的各种吆喝声，仿佛就在耳畔，记忆犹新。您要是没去过，哪怕是电视里瞧见，提起京味，怕也难忘那声韵。
“刚出锅的——热的吃咯——”，包子的热气附在嘹亮的吆喝声里，穿街过巷，传入清早行人的耳朵。
“精白的面儿嘞，热包儿嘞，热得嘞——精白面的包儿，有热的嘞，吃包儿——吃包儿——吃了我的发面包儿荤肉馅嘞——”，这叫卖声就跟那唱京剧似的，韵味十足，尤其是最后总拖了长长的尾音，宛转悠扬，把人肚里的那些个馋虫都给闹醒了。
老北京的吆喝声不仅韵调优美，内容还有讲究着嘞。
于谦小酒馆里有道老北京小吃叫“羊霜霜”，又叫“羊霜肠”，就是把羊肠子收拾干净，灌入羊血，再拿羊骨头、碎羊肉熬汤，熬满满一大铁锅，熬得差不多了，再把整根的羊血肠下到里边。
煮好的羊血肠捞出来，搁在案板上，切成圆咕噜块，放进碗里，加上芝麻酱、辣椒糊、葱花、香菜，再浇上一大勺滚开的羊汤，肠子往外翻，露出里边的白油，就像挂了层白霜，所以叫羊霜肠。
但小贩吆喝的时候，可不这么叫，小贩都吆喝着“羊肚儿汤——喝羊肚儿汤——”
您说这是骗人？那您就严重了。这做买卖的人，谁不希望生意好的？都原意把自己东西往好了里叫，就像现在卖南瓜的给自家南瓜起名“板栗南瓜”一个理，更何况，那时候羊肚子也不值钱。
还有那走街串巷，背着个红漆木柜卖猪头肉的，老北京管这行叫背红柜子的，他们都说自己是卖熏鱼的，因为猪头肉不值钱，熏黄花鱼才是这个行当里最高档的货。
老北京小吃的各种吆喝声清脆婉转、抑扬顿挫，总在不经意间勾起无数古老的情思，循着那些此起彼伏、相互交错的各种吆喝声，仿佛走进了魂牵梦萦的胡同深巷。一声声吆喝就像一种看不见的味道，藏在老北京小吃里，藏在人们的记忆深处。
03.蘸着故事有京韵，京味才算全了
在老北京吃小吃，光欣赏手艺，听着吆喝，尝着味道，可不够，还得聊着故事，才能品全了北京小吃的京韵。
就拿于谦小酒馆里摆着的各种丸子来说，这丸子又叫圆子，好多地方还管它叫团子。中国人，没有不愿意阖家团圆，平平安安的，所以甭管南方还是北方，过年的年菜里边必须得有丸子，北方有炸丸子，南方有四喜丸子，又叫红烧狮子头。
丸子这个名号里毕竟还沾着个“完”的音。北方好多地区还有这样的风俗，就是说赶上红白喜寿事，招待亲戚朋友吃席，上的最后一道菜必定是一大海碗丸子汤。这个意思就是告诉吃席的人，菜已经上完了，您要是吃得差不多，屁股别那么沉，该走就走吧。
还那“三不粘”，这名字有点让人摸不着头脑，其实就是煎鸡蛋。这里头还有个浪漫的爱情故事，主角都是大家耳熟能详的人物——陆游、唐婉。
据说，陆游他妈一直看不上唐婉，总琢磨着把她给打发了，彻底断了她对儿子的念想，别再纠缠她儿子，左思右想终于琢磨出一个难题，她让唐婉当众给她做一道菜，要“有面咬不着面，有蛋吃不出蛋，瞧着有盐，尝尝很甜，不粘筷子不粘盘”。
老太太以为唐婉必将出丑，知难而退，哪知唐婉竟然精心做出了流传后世的名菜，不粘筷子，不粘盘，还不粘牙，得以渡过难关，有情人终成眷属，虽说好景不长，但总归是曾经拥有过美好。
北京有长达三千年的都城历史文化，又融入了天南海北的复杂情韵，造就了北京人身上，既豪迈粗犷，又温柔细腻，既闲散随性，又讲究规矩的多重性情，这性情又随着北京人好吃的特点，融进了大小美食里，成了艺、声、韵三味一体的独特饮食文化，充分展现了北京人浓酽厚重的情趣，继而升华成独特的艺术品位。
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