百花齐放 沪上餐饮老字号创新菜大比拼（上百盘鹿茸菇美食谁更牛）

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“这道菜摆盘精致，视觉方面比较应景，很有夏天的清爽感……”

“我觉得这道菜不错，味型很平衡，能尝到明显的鹿茸菇的原味，但是又不抢其他食材的味道。”

今天，在旧校场路的上海老饭店，举行了一场别开生面的豫园鹿茸菇创意菜肴大赛。

为集中展示沪上餐饮老字号的创新发展成果，优秀的年轻厨师们同场切磋，以鹿茸菇为主题食材制作出了各式各样的创意美食。

经专业和大众评审投票，最终，绿波廊徐瑜的鹿茸菇黄金煲仔饭和鹿茸菇炖螺头、上海老饭店程文的鹿茸菌如意卷、绿波廊王世伟的象形鹿茸菌菇酥获得了一等奖如意菇王奖。

有意思的是，这次比赛的获奖菜品还将在赛后登上各家餐厅的餐桌，让更多的市民顾客可以品尝到这些富有创意的美食。

众多知名餐饮老字号参与，涵盖沪苏两地

今天在上海老饭店进行的是此次比赛的决赛，从110道初赛作品中脱颖而出的64道决赛作品接受了来自专业评委团以及大众评审们“舌尖上”的考验。

记者了解到，这些决赛作品出30余位年轻的优秀厨师之手，以鹿茸菇为主题食材，创作了冷菜、热菜、点心、汤品四种类型在内的64道美食，一展沪上餐饮老字号锐意进取的创新精神。

本次参赛的老字号主要涵盖了沪苏两地，既有以本帮菜闻名的中华老字号上海老饭店、德兴菜馆以及以海派菜系闻名的绿波廊，又有擅于荤菜素做的春风松月楼素菜馆，精通苏帮菜的苏州百年老字号松鹤楼，以及享誉点心小吃界的南翔馒头店、和丰楼、老松盛等，门类齐全。

鹿茸菇“花样百出”，获奖菜品赛后将“登陆”各家餐厅

值得一提的是，这次比赛还特别邀请了普通市民作为大众评审团参与试吃品评，给自己心仪的菜品投票。抖音直播让场外的人员也能参与其中互动。

这次算是“主场作战”的上海老饭店，通过初赛海选成功晋级决赛的厨师共有9人，约占选手总数的1/3，年龄普遍在20-30岁。年轻化的年龄结构比例离不开老字号对于人才培养的重视，除了由师徒带教传承以外，定期开展内部创新竞赛，“以赛代训”的方式显然也已初见成效。

现场一道名叫“椰鲜鹿茸菇炖双鸽”的汤品很受欢迎，它的制作中是上海老饭店的90后厨师谢忠良。他师承上海老饭店的厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟。“我在这道以鸽肉和鸽蛋为主角的双鸽汤里加入了鹿茸菇和椰汁，使汤品清澈透亮的同时回味鲜甜，香气馥郁，达到了比赛对色香味形的要求。”谢忠良介绍道。

本次比赛为了加大挑战的难度规定必须使用鹿茸菇。展示区内，藕遇鹿茸菇、鹿野仙踪、菌菇铜锣烧、鹿茸菌福袋、浓汤鹿茸云吞……这些新颖别致的菜名十分吸引眼球。

厨师以外，食材的选择也很关键。对于为何将本次比赛的食材限定为鹿茸菇，如意情生物科技股份有限公司董事长陈珠凉表示：“鹿茸菇可以说是目前食用菌里的‘蓝海’，能适应多种菜系的烹饪需求，因此作为主题食材，既能激发选手们的创造性，又能让参赛作品具有实用性和推广性。”

豫园文化饮食集团总裁赵诚宁表示：“老字号要改变到店消费的’白头发’比‘黑头发’多的局面，必须坚持传承和创新，不断引入新鲜血液、品质食材，制造老字号新‘爆款’，让更多的年轻人看见老字号，爱上老字号。”

【来源：周到】

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