你喝的纯粮酒发苦吗

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纯粮酒是一种全部使用粮食酿制的酒，纯粮酒口感风味多样，不呛嗓，喝后不口干、不上头、不难受，醉酒之后苏醒较快，对人体刺激性小，不少人喝酒都会选择纯粮酒。

但有的人喝纯粮酒会感觉发苦，就会认为是不是酒的质量出现了问题，这样带有苦味的纯粮酒是不是不好的酒？事实并非如此，纯粮酒带有苦味是有理可循的。那么，纯粮酒有苦味正常吗？纯粮酒为什么会有微苦味道呢？

一：纯粮酒发苦正常吗？

纯粮酒有苦味是正常的。粮食发酵出来的纯粮酒都带有苦味，适量的苦味反倒有利于提升白酒的口感，但这种苦味是瞬时性的，微苦而不涩。如果没有了苦味，便失去了它们的特点和味道，有点苦味反而是加分项，太甜没有苦味的酒反而有可能是假酒。

二：纯粮酒发苦的原因是什么？

1、化学结构的变化

散酒有苦味是属于正常的一个现象，为什么会有苦味，有很多因素，酒自身的化学结构中就有苦味和酸味的存在，酒含有酸、醛、醇、酚等香味物质存在，他们的化学结构不会有很大的改变，但人在饮酒时会有入口甘甜，回味微苦的现象，这是酒自身存在的口感，相反有些酒你没有感觉到有苦味，很有可能是因为添加了调味剂。

2、配料不合理

(1)俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，糟醅酒会升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧就会产生多量的高醇，尤其是异丁醇，使酒带有苦味，且持续时间久。此外，食用劣质曲或新曲旧曲的用量不合理都会使白酒发苦，所以在白酒的生产过程中，准确的把握好用曲量起到了至关重要的作用，稍有不慎就会影响酒的口感。

3、原辅料不干净或选择不当

优质的原料是生产优质的白酒重要条件之一，若白酒在酿造过程中使用不干净或霉变的原料都活使酒产生苦味。若使用单宁含量高的原料，原料中的高脂肪就会被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩共存的味道，此外，原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

4、生产工艺或者温度不合理

入窖温度高或粮食，曲粉粉碎过细或过粗、窖池密封不严、密封窖泥开裂并长霉、酒醅堆放时间过长、窖池管理不善、用糠量过大等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加，从而产生的酒带有严重并持久的苦味。

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