八大菜系（原来是一种“现代发明”）

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八大菜系的概念，在近几十年颇为流行，随着此概念的深入人心，逐渐也被贴上了“自古以来”的标签，让人误作是早已有之的概念。

实际上和许多自诩为有悠久历史的“仿古建筑”一样，“八大菜系”也算是一种现代发明。

古代中国无菜系之说

作为拥有悠久历史的文明古国，中国拥有悠久的饮食文化史，这也成了如今许多人标榜自家“菜系”的材料。翻开国内各地的饮食书籍，不难发现一个相同的套路：

说鲁菜，要追溯到先秦时期的齐国鲁国；说江浙菜，动辄扯到先秦时期的吴国越国；说粤菜，少不了讲南越王墓出土的锅碗瓢盆；说川菜，则要从古蜀国遗迹里的一片食物残渣说起……

但只要细究一番，很容易会发现“菜系历史”的破绽。

当代中国各地人的饮食习惯，和古代文献里的饮食记载根本风马牛不相及，也难找到彼此间的传承根据，非扯上关系未免显得有些牵强。

比如从先秦到唐宋，中国人吃鱼都喜欢生吃，直至明清时期才改为熟吃。

再如北宋杭州人沈括在《梦溪笔谈》中，记载了当时各地口味分布：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘。”和现在的饮食地域格局正好相反。

哪怕到了晚清，杭县人徐珂的笔记作品《清稗类钞》里依然只有某地饮食之说而全无菜系概念。

菜系前身：民国的帮口

比菜系概念更早出现的，是形成于民国时期的“帮口”，这被视作当今菜系的前身。

用某帮指代各地饮食风味，在民国的长三角地区十分流行。如本帮菜指代上海菜，杭帮菜指代杭州菜，扬帮菜指代淮扬菜，川帮菜指代四川菜……

之所以会出现以帮口划分势力的饮食业，是因近代城市化发展加剧了人员流动，面向本地消费者时存在彼此竞争关系，不得不抱团发展的选择。发展到后来，竟就衍生出了“中国菜世界第一”的口号。

在当时就连鲁迅先生都看不下去了，他在《华盖集续编》里写道：

近年尝听到本国人和外国人颂扬中国菜，说是怎样可口，怎样卫生，世界上第一。但我实在不知道怎样的是中国菜。我们有几处是嚼葱蒜和杂和面饼；有几处是用醋，辣椒，腌菜下饭；还有许多人是只能舐黑盐；还有许多人是连黑盐也没得舐。

八大菜系的形成与各菜系代表菜

那么，八大菜系又是从如何形成的呢？

八十年代初一篇名为《我国的八大菜系》的文章登上报刊，此文毫无任何论证便“钦定”出了八大菜系，由此引发了一场菜系论战。今天我们了解到的八大菜系，只不过是当时菜系之争里的众多说法之一。

诚然，菜系的形成虽只有短短数十年，但不同菜系的特色、彼此间的差异依然是存在的。这点从各大菜系的代表菜中就能看出。

鲁菜讲究原料质地优良、中正大气，精于制汤，善用海味，内部又细分为济南菜、孔府菜、胶东菜和博山菜，代表菜有葱爆海参、糖醋黄河鲤鱼、油焖大虾、白扒四宝等；

川中名菜：陈皮鸡

川菜调味多变、菜式多样，以善用鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸调味闻名，尤以麻辣为重，内部又细分为本土川菜和海派川菜，代表菜有陈皮鸡、陈皮牛肉、东坡肘子、毛血旺等；

苏菜用料严谨，注重配色，讲究造型且四季有别，内部又细分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜，代表菜有金陵烤鸭、霸王别姬、无锡肉骨头、清炖蟹粉狮子头等；

粤菜选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，擅长小炒，讲究菜的气势与档次，内部又细分为广府菜、潮州菜和客家菜，代表菜有白切鸡、陈皮老鸭汤、潮汕牛肉火锅、梅菜扣肉。

南粤名菜：陈皮老鸭汤

以上列举出的各大菜系的代表菜中，和陈皮有关的有如川菜里的陈皮鸡、陈皮牛肉，粤菜里的陈皮老鸭汤，哪道菜是你吃过的？

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