家乡菜太辣 是因为老家太冷了(太热了 还是太穷了)
TIPS:本文共有 2705 个字,阅读大概需要 6 分钟。
寒潮来袭,热腾腾的火锅和麻辣烫提上日程。冬日似乎和辣味特别搭,因为辣椒带来的舌尖灼烧感能刺激代谢,让人血流加速,从而暖和起来。
川菜经典,酸汤肥牛 | 站酷海洛
暖身需求可能是形成嗜辣口味的原因。早在2001年,我国有学者指出:国内吃辣最重的地区在长江上中游,川、湘、鄂等地对菜品辣度、麻度或胡辣度的追求位于全国前列。而冬季湿冷、日照少或是形成嗜辣口味的主要环境因素。
嗜辣与抗湿冷相联系的观点,在我国还是很有说服力的,不仅能解释川渝嗜辣——湿冷,也能解释为什么粤菜清淡——湿却不冷,或华北菜微辣——冷却不湿。
粤菜经典,水晶虾饺 | 站酷海洛
但是,如果考虑国际友人的口味,事情就不太一样了,有学者就指出气候炎热的印度和墨西哥食物也很辛辣,而当地并没有抗湿冷的需求。
因此,形成嗜辣口味的因素可能比抗湿冷更加复杂。学者提出的观点有地理说(被附近的人带着吃)、历史文化说(自古以来就吃这个)、遗传说(改不了的),以及与抗湿冷说迥异的,认为“越热越辣”的反直觉观点:保鲜防腐说。
没有冰箱,香料顶一下?
人的口味千差万别,而同一地区的人群又显示出相似性。是什么影响了人对辣味的偏好?为什么北欧人饮食寡淡,东南亚人喜爱甜辣?有学者把目光投向了“热”。
二十世纪末,美国学者研究了全球超过4000种荤菜中香辛料的使用情况。这里的香辛料指来自植物的根、茎、叶、花等部分,可能是辣味,也可能是其他风味。
常见香料 | 站酷海洛
根据统计结果,辛辣味在香辛料的口味中处于核心地位,荤菜中最常见五种香辛料依次为葱类(包括小葱、韭菜、红葱等)、黑胡椒、大蒜、辣椒、柠檬/青柠汁,排名前四的香辛料都带有辛辣味。
该研究发现,放香料最猛的埃塞俄比亚、肯尼亚、希腊、印度、伊朗、印尼、马来西亚等国家气候温暖,每道肉菜都至少放了一种香料。作为对比,北欧国家三分之一的菜谱中没有任何香料。
北欧经典,鲱鱼罐头 | 站酷海洛
为什么温暖气候下香料用得多?作者提出的假设是,因为香料能抑菌、减少食源性疾病。在微生物繁殖迅速的温暖地区,食物不放冰箱则很快就会变质,而香辛料能抑制微生物繁殖,从而减少吃坏肚子的可能。
研究发现,大蒜、葱、肉桂、辣椒、百里香等十种香辛料具有高抑菌性,随着气温升高,这些香料的使用率也升高了;而那些抑菌性弱的香料,温度升高反而让使用率减少。
吃完大蒜,嚼什么能除掉口臭?
关注“果壳”公众号,在后台回复【大蒜】,逃离口臭尴尬。
香辛料帮助减少食物变质引发的疾病,从而大受喜爱,这一假说能解释非洲、东南亚、印度、墨西哥等温暖地区的人为什么做饭大放葱蒜辣椒:人们“吃”的是香料功能,辛辣口味不过是赠品。
墨西哥经典,烤干酪辣味玉米片 | 站酷海洛
不过,最近又有研究反驳了香料防腐说。
重口味与GDP和车祸相关?论文作者:我也不知道咋解释
今年2月,《自然-人类行为》期刊的一篇文章反驳了防腐说,认为重香料食物(spicy food)能减少炎热地区食源性疾病是缺乏证据的。
作者指出,虽然热和香料多之间的关联大家都看得到,但二者不是直接相关,中间可能糅合了文化、经济、农业等等其他因素,排除这些因素后气温和香料的关联就不存在了。
相比于防腐说的提出者,本篇论文的作者用了更大的数据量,足足涉及超过3万份菜谱和93种香料。
常见香料 | 站酷海洛
经过巨量计算,文章表示,全球来看,香料使用量和温度没有关联,和文化、植物、农作物的分布也没有关联;
人们偏爱香料不是出于食物抑菌的需要,吃辣椒等高抑菌性香料与当地食源性疾病的风险也没有关系。
那么,香料使用多和什么有关呢?新论文指出,这与当地GDP低、预期寿命短及道路交通死亡人数高相关。
香料使用和全球各地人均GDP的关系。处于中段的绿色点群为中国 | 参考文献[3]
对于这一诡异结果,作者在文中表示,这个关联也可能并非直接相关,中间也许有没测算到的因素。
重香料、重辣口味与经济水平间的关联,早前已被一些学者注意到,但对这一现象的解释,至今未达成共识。
辣椒作为存在感强、接受度差异大的香料/食物,一直比较受研究者青睐。总的来说,辣椒是优秀的健康食品,富含微量元素,并能用灼烧感刺激身体分泌令人愉悦的物质内啡肽。
辣椒吃多了会辣菊花?感觉那里隐隐作疼,似乎被火烧过一样?
关注“果壳”公众号,在后台回复【热辣】,揭秘从上到下的刺激。
过去几十年的讨论里,辣椒抗湿冷、保鲜防病、社会文化等,都能一定程度解释为什么有的地方爱吃辣、有的地方不爱吃辣。
而最新的研究说明了什么呢?大概是说明,背后的总体原因可能比我们原先想得更复杂,更丰富。研究者自己也承认,香辛料不太可能让人更容易被车撞……
也许真正的原因在于,不发达的地方烹饪时用了更多的香辛料,而发达的地方用了更多的……添加剂?
参考文献
[1]蓝勇,《中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究》,《地理研究》,2001年5月,第20卷,第2期。
[2]Paul W. Sherman, Jennifer Billing, Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices: Spices taste good because they are good for us, BioScience, Volume 49, Issue 6, June 1999, Pages 453–463.
[3]Bromham, L., Skeels, A., Schneemann, H. et al. There is little evidence that spicy food in hot countries is an adaptation to reducing infection risk. Nat Hum Behav 5, 878–891 (2021).
[4]Ma, C., Song, Z., Yan, X. et al. Accounting for tastes: do low-income populations have a higher preference for spicy foods?. J. Chin. Sociol. 5, 17 (2018).
[5]A hot topic: Are spicy foods healthy or dangerous?
https://www.uchicagomedicine.org/forefront/health-and-wellness-articles/spicy-foods-healthy-or-dangerous
作者:vicko238
原标题:《家乡菜太辣,是因为老家太冷了、太热了,还是太穷了?》
如果觉得《家乡菜太辣 是因为老家太冷了(太热了 还是太穷了)》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!