她遍尝名店(只为在西北湖造一间小小小小小粤菜馆)
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来源:周末策划师
朋友Jesmey年轻,胃口好,能折腾,她在西北湖开了一家功夫湘菜馆尝到了甜头后,隔壁腾出了一小块金贵宝地,她欢天喜地又拿下了。
门脸不足4米宽,约20米深,亲爱的,你能拿这小不点做什么呢?
前天我出差回汉,她喊我去吃吃看。
设计师聪明,把巴掌大的门脸愣是勾勒成了“九头身美人”,高挑颀长,闪着莹莹的宝石绿光,时髦又古典,跻身这街头旺角挺抢眼。
仰头看看招牌“港式/靓汤/粤菜”——店小志气大,莫非它想当武汉最小的粤菜馆?
路人透过窗口窥探,哗,里面挺热闹。(Jesmey是顽童,草药研钵是女巫的玩具,猜猜她的葫芦里藏的是什么秘密)
一推门,酒吧式的灯光,旧时光里的照片,飘荡着关淑怡幽幽的《深夜港湾》,听得人心神摇曳。距离近,食客们更亲密。
女仔招呼,男仔端送,个个瘦削轻盈,像小燕子般灵活穿梭于桌间。
“我的天,你请了几个广东师傅、做这么复杂的出品?”我瞪大眼睛,不敢相信地翻看眼前这张写满正反两面的菜单。
10来款老火汤、20多款“当家粤菜”,你能吃到沙姜清远鸡、避风塘罗氏虾这类经典粤菜,还有粤式甜品、煲仔饭……
另有半张是“古法鲍汁扣南非8头干鲍”之类名贵养生系列。
“这张菜单只是小试牛刀,我请来了五位广东大厨,身怀绝技的五虎将战队正式出道!哈哈哈。”Jesmey掩饰不住的小兴奋。
她做事认真,花半年时间天南海北地跑,从上海的“XX私宴”、青岛的“XX食集”、澳门的“XX膳坊”……人均千元以上的粤菜名馆吃了个遍,为她小小的店召唤神龙。
比如她的煲汤师傅,20多年专司煲汤,从利苑调转到上海某私人会所,“那个会所只有三个包间,架子上摆的尽是罗曼尼康帝那个级别的酒。”
Jesmey去吃了顿午饭,惊讶那盅羊肚菌酿虾胶汤太出色了,当即决定重金力邀这位师傅来武汉。
离开人均过千的高级会所,千里迢迢,空投到人均150元的武汉小馆。
“你喝了他煲的猪肚汤就知道,超正!比顺德猪肉婆家的猪肚汤好喝不止一点点!”
(Jesmey热爱世界酒文化,开粤菜馆也不忘设一处小酒吧)
【一】
按老广习惯,坐下先饮汤,温胃润肠。
十几款汤,从48元到168元不等,我爱松茸,挑“松茸菌炖老鸡”作第一盅试。
好清澈的汤!澄净明亮,没什么油花,好像把山珍们静静地养在一眼泉里。
鲜美!没有杂味的鲜美。忍不住脱口赞到。这盅清若甘泉、透若花露的汁液,有着收敛于内的浓郁醇鲜。
(突然想起了一些浓稠浑浊,却寡淡油腻的汤)
“松茸+鸡”这一对搭子是氨基酸爆表的天作之和。拱土的松茸散发清新的草木香、林下悠闲扒虫的老鸡们肌肉健硕……
汤如美酒一饮而尽,舌舔唇边回味无穷。一盅一人享用,初夏饮清爽的汤,鼻尖微微冒一层细汗,通体畅快。
(姜汁皮蛋,精致)
加点一盅“无花果炖猪肚”,汤色略显红褐色。粤式汤料的“素珍+荤味”的搭配巧思暗藏:
肥厚弹牙的大块猪肚,配上无花果的软糯甘甜,联袂演绎,又纯又欲。48元一盅的基础款价格,足火足料。
隔壁一桌四个姑娘围坐,点了五只“椰皇汤”(原只椰皇竹丝鸡)。我也来一只。
啥叫椰皇?“就是老椰子,你挖嫩肉吃的椰青,算小鲜肉;椰皇是树上成熟有年份的老椰子,肉厚,用不锈钢勺子都挖不动……但它椰味浓哇,特别浓。”
“对,它们的壳是轻易打不开的,要用记者记!” 广东师傅路过插嘴说。我一头雾水。
“他是说‘用锯子锯’啦。”
一撮盐,一瓢清水,文火炖煮,似乎仅此而已。那为啥煲汤师傅身价金贵?
我逮住师傅休息的空档,围绕“广东人的汤”里里外外问了个究竟。
什么是鲜?何物最鲜?
捕捉这种说不清道不明的上上滋味,字面上就有答案——活蹦乱跳的“鲜”活之物。
“不能用冻品,不好啦,一定要活的或新鲜宰杀的。”师傅们用惯了好食材,把Jesmey的采购弄得头疼欲裂。
带着他们把武汉市场连续跑了几圈,最后只看上了山姆的货。而且一副排骨,“不要这种,我要精肋排。” 只取最中间巴掌宽的一块。
至于粤式补身的干货和草药,看本地市场的货,更是头摇得像拨浪鼓……最后干脆直接从广东发货,会所同级别货源。
(羊肚菌、猴头菇、松茸……货色漂亮,等级高。)
“花胶要这种高级别,厚身,那些太薄。”
(“绣球菌炖花胶”,花胶好大只,我分三口才吃完,汤里藏着一只鸽子蛋)
Jesmey笑说她只有一样煲汤食材,被广东师傅们大为表扬——有机铁皮石斛。
她有个朋友在云南做石斛科研种植基地,龙头凤尾的高等级“靓货”,在武汉市场上近7000元一斤。拿来店里做“石斛洋参炖老鸽”。
师傅笑眯眯说,银(云)南的货,真是好东西哇,你生吃都吃得出来,很粘牙的。
Jesmey教我,这是一整根鲜条,晒干后手工卷的,你要拽它,一拉就断才是好货;拉不断的,说明尽是植物纤维,缺乏胶质多糖。
一盅汤里,整根下料两三根,舍得给。炖汤后,卷曲的它们又恢复原型。
Jesmey几年前曾送给我一捆“小胖草”石斛鲜条,叮嘱我说,喝醉酒了或者感冒了,用破壁机打成黏浆喝。我依她所说,感冒基本没拖到第二天,猜想大抵是增强免疫力吧。
我有一点特别费解,荤腥之物,怎么做能让鲜汤那么清澈?
“难道是把肉放在流水里冲12个小时、不留一丝丝血水?”
“那就什么滋味也没有了。”
师傅三缄其口,被我缠问得没有办法,最后还是透露了几句:飞几次水的温度掌握的关窍,xx度的热水飞一遍,xx度时再飞一遍,然后xx度时……
为什么比家里的汤好喝?
200多度的超高温,原盅密封进柜蒸5个半小时到6个小时,精华尽出,家里做不到。
“以前我们广东厨师里有一句话,叫‘煲三炖四’,意思是煲汤最少3小时,炖汤最少4小时……现在工业饲养的鸡鸭猪牛,肉质纤维比以前粗很多,最少要5、6个小时。”
(粤厨讲干净,蒸柜日日被擦得光可鉴人)
花半天时光熬炖、精挑细选的顶料好汤,另一个师傅插嘴说,在他原来那家青岛会馆里,这一盅要翻三倍价卖给客人。
细看广东师傅们,细皮嫩肉白里透红,身材匀称,没有中原师傅惯见的大肚腩,吃讲究,懂养身。
【二】
“老板呐,广东西瓜用完了,客人们点得多,下周要多进二十斤的哦。”
啥?什么西瓜,我怎么没吃过?
Jesmey笑得腰都弯了“他说广东丝瓜”,天不怕地不怕,就怕广东人讲普通话,我也笑喷了。师傅耸耸肩,你们笑乜呀?
广东丝瓜又叫“八角瓜”,长得支棱直角,比武汉丝瓜长,含水分少而甘甜。
(掐头去尾只取中段)
用湖北的神丹咸蛋黄一起焗,咸鲜甜神仙味。(咸蛋黄焗广东丝瓜)
我和“五虎将”师傅们用广东普通话艰难地聊了一会子,他们是第一次来武汉,匆匆尝了几家武汉的优秀粤菜馆,很有信心。
(看看他们后厨调料的“明星阵容”,松露酱油、豆豉酱用致美斋,芝麻酱要用王致和,沙茶酱用皇牌,椰浆泰国进口,妈妈都嫌贵的XO酱……)
“黄豆酱焗黄鱼”金灿灿的一盆,细嫩鲜美,唇齿留香。
一开始店里从山姆和盒马进货,可师傅摇头不满意,说冰鲜货依然有腥气。后来Jesmey联系了一位产地直供海鲜的朋友,每天活鱼到店入厨,这可是脆弱的黄鱼呀,了不起的海鲜物流。
乳山生蚝在店里大受欢迎,产自北方的太平洋生蚝种,寒冷水域出名蚝,圆鼓鼓,我觉得比热带的湛江蚝更美味。
蒸鲍鱼上桌,Q爽弹牙的不止是鲍鱼,你注意尝尝“小元宝”们身下的粉丝,没有软塌黏坨,根根精神抖擞。是师傅们从十几个品牌里挑出来的,上海的一个牌子。
弹牙爽利,干脆单独点一份“海皇粉丝煲”过瘾。
店小有店小的好处,新出炉的“煲仔饭”锅气喷涌,一桌人揭盖子,两桌人舔嘴唇,欲望都市。
淋汁是点睛之笔,锅子忽然“滋拉滋拉”快活地唱歌,再次弥散出一股子米脂香、烧汁酱香、排骨肉香、锅巴焦香交缠的诱人香气。
米饭够好,Jesmey选的泰国香米牌子被师傅们婉拒,他们要正牌的茉莉香。
Jesmey爱吃肉,当初定菜单时,“腊肉蒸娃娃菜我一直都没点,最后才试这道菜,发现狠好吃哟!”
那几片五花腊肉出彩,微甜酒香,越嚼越香浓,百年老牌腊味“皇上皇”,广东师傅更懂得如何释放它的光芒。
小馆开业几个月,带小朋友来的家庭挺多,“普罗旺斯番茄炖牛腩”这道砂锅菜成了宠儿。荷兰进口品种,肉质半沙又清甜可口,番茄味浓浓。
(配杯芙力草莓生啤,成人一餐)
对面桌年轻妈妈,给自己点了一盅燕窝。
8岁儿子吃完煲仔饭,她给他加点了一盅“椰香五夫莲子”,“老妈,什么叫五夫莲子?”,度娘后小声念给他听,“五夫,是朱熹和柳永的故乡,也是咱们中国的莲子之乡……”
……
21:40送走了最后一桌客人,音响里放起了陈慧娴的《Dancing Boy》。Jesmey高举双手嚷嚷说,关门,放歌!切换到酒吧包场模式!!
(冰气泡米酒,度数低,女孩子爱喝)
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