世上已无谭家菜：一道官府菜系辗转变迁的前世今生

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在十几年前的那段时间里，那个高端餐厅爆火的年代里，打着各式名号的谭家菜馆在全国各个城市蜂拥而上，顿然一派繁华，歌舞升平。那些年里，北京饭店一直在商标维权的诉讼之路上忙活得大汗淋漓。大家都在宣称自己是谭家菜的门派正宗，这让国营的“北京饭店谭家菜”餐厅十分郁闷和不爽。因为，在他们看来，他们才是“谭家菜”的嫡系直传，别人开谭家菜，他们的内心总有一种被咸猪手伸入怀中的不快。

如今，在高端餐厅一派凋零的风景里，北京饭店可以暂时放下挤压在心中多年的困扰——法律没有解决的争端，岁月已慢慢的将一切抹平。他们现在可以独自享受这个历史上辉煌名号给他们带来的所有荣光了。

简介

那么，何谓谭家菜？按照市面上流行的说法，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主， “长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。在融合了东西南北、官府市井的烹饪技法后，自成一派，从而创立了中国菜肴的一个巅峰，与“孔府菜”、“随园菜”并称为中国三大官府名菜。那么，它是怎么产生和变迁延续的呢？当一切喧嚣归于平静，让我们缓缓走进历史的深处，来详细了解一下这道官府菜系的前世和今生吧——

家世

公元1846年，谭宗浚出生在广东南海的一个文人家庭（今广州白云区江高镇神山管理区沙龙村）。他的父亲叫谭莹，生于1800年。公元1844年，也即道光二十四年，他在44岁左右的时候中举。这个年岁中举，即有失落，又有安慰。一方面，文人的仕途梦想已然半生凋零；另一方面，毕竟还算获得了科举体系的认同，贴上举人的标签后，多多少少可以抬头挺胸，在江湖走动时才不至于落下穷酸秀才的落魄和怨懑。

这一背景，注定了他要在诗文的道路上去实现一个文人的价值和残梦。事实上，他也是这样做的。他既是清代广东著名诗社“西园吟社”的创办人，同时也是“广东学海堂”的重要骨干。他写有大量诗文，合辑有两本集子，一本是《乐志堂诗集》；一本是《乐志堂文集》。在他生年，文誉广为流传，声噪海内，对推动岭南诗歌作出了巨大贡献。公元1871年，谭莹老先生辞世。

这一年，谭宗浚26岁，距他高中榜眼进士还有三年。也就是说，他的父亲，谭老先生，那个旧时代的文人，在儿子高中榜眼时，并未能亲眼享受到这份荣光。这也就注定了谭宗浚在以后的岁月里，无论走到哪里，都将背负着父亲一生的仕途期望和文人背影的双重矛盾包裹

入仕

谭宗浚少年才俊，公元1861年，16岁就荣登举人。一家同时出现两个举人，这让谭家在偏远的岭南南海县享有无限荣光，迅速跨入名门。随后，更大的喜讯再度从京城传到广东南海。公元1844年，29岁的谭宗浚高中进士，而且是一甲第二名，也即榜眼！随后，已入而立之年的谭宗浚进入京城，从此踏入宦海。

在广东南海生活了近30年的谭宗浚，在他的身上，不可避免地镌刻着两个印痕：一个是父亲留给他的文人印痕；一个是广东菜肴留给他的味觉记忆。此时的广东，粤菜已经基本成型。南海菜，作为粤菜的一个重要核心组成部分，粤菜的芳华给了谭宗浚太多的味觉记忆。对于这一点，就像曹雪芹对于江宁织造府的少年记忆，即使在他晚年落魄时，还清晰地记得那些美味佳肴带给他的快感。其实，在我们每个人的味蕾中，也都镌刻着这种童年的美味记忆。这些记忆总会自觉不自觉地让我们怀念家乡。

而另一种文化记忆对于一个文人士子来说，更是刻骨铭心。这在冥冥之中注定着，谭宗浚会将父亲西园吟社的遗风带往京城。这是谭家菜的思想逻辑和背景成因。显然，父亲西园吟社的雅风遗韵给青少年的谭宗浚带来了决定性的影响，这也直接注定了谭宗浚以后的官场性格和人生。也就是说，他不适合官场，因为，在他的骨子和意识里，流动着的始终是“兰亭雅集”的士人古风情怀。

官场

谭宗浚入京后，先后授翰林院编修、国史馆协修、撰修，方略馆协修等，加侍读衔。居住于北京西四羊肉胡同。光绪二年，谭宗浚提督四川学政。光绪八年，他充任江南乡试副考官。谭宗浚一代文人，任上渴望作为，在清廷同僚中享有声誉。当时，岑毓英借镇压雄寇、匪叛之时，乱兴大狱，陷害异见。谭宗浚得知此事后，坚持己见，向他表示：“你如果党同伐异，我必先到吏部揭露”。从此被人记恨在心。

在广西作官时，谭宗浚风骨传闻世间。当时人们慨叹说“似谭宗浚这般年轻文士而不畏强权的人，实在罕见呀！”正因为他的亢直性格，被执掌翰林院的掌院所厌恶。终于，以他的文人清高和直言不讳，惹得人怨而被外放，让谭宗浚出外任云南粮储道。谭宗浚不乐意赴此外任，想辞去职务，又不允许，只是再授按察使的监察权。谭宗浚郁闷成病，引疾归乡。回家途中，郁郁而亡。

雅兴

谭宗浚素来好游，去一处必定探寻名胜古迹。同时，他又博览群书，好蓄书籍，对韩愈、杜甫、欧阳修、苏轼等名家文集点勘数遍。有藏书楼曰“希古堂”、“荔村草堂”。可以称得上是旧时代残存的一个雅士。此时的大清王朝，经历1860年鸦片战争后，已是风雨飘摇，各种情绪涌动，社会动荡不定，难以施展抱负的文人士子便向另一处天地寄托哀愁，具体的表现就是沉醉于酒杯宴饮之中。这一点，和魏晋时期的文人情怀有一点相像。这也是王朝没落时文人士子的共同心境和表征。

当时的京城官僚部落，盛行家宴斗厨，各家各府，几乎都有家厨，相互宴请品评，以此忘怀社会的动荡。谭宗浚也不例外，而且，更有优势，他不但可以把南海的粤菜芳华纵情展现，还可以承接父亲的遗风。居京时，他常于家中作“西园雅集”，将家父的“西园吟社”遗风带入京师。而且，不惟如此，他还亲自督点，炮龙蒸凤，将南北之风融入后厨。同时，谭宗浚宴请时，谭家女主人都善于烹调，再加上他出资礼聘名师，不断提高技艺，终于形成名噪京城，甜咸适口、精选细作、名贵的独立名菜。自此，中国历史上惟一由翰林创造的官府菜正式呈现……

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