粤菜之：鱼翅的前世今生

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所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝软装骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。那它是如何成为美食珍品的，请容我徐徐道来：

前世

鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总的美食中有着巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，后鱼商发现有利可图，便收购为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。

《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明官史》有明熹宗食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

说到鱼翅的烹制，还以清朝品种最为丰富，《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代的一道珍贵菜肴，《醒园录》载：“煮鱼翅法，鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍……其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮做菜吃之。”这种煮鱼翅方法沿用至今，只不过今人的操作过程微简化罢了。用这种方法煮出的鱼翅软熟韧糯，汤汁鲜浓。

清末的谭家菜以烹制燕窝和鱼翅最为著名，并设有燕翅席，仅鱼翅的烹制就有十几种，包括蟹黄鱼翅、黄焖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、干贝鱼翅等。其中黄焖鱼翅选名贵的“吕宋黄”为原料，先分别用冷、热水泡透发透，然后以鸡鸭干贝火腿汤煨制，以文火连续焖6个小时，待各种辅料滋味完全浸润入翅之后，将鸡鸭干贝等弃之不要。成菜软烂味厚，色泽金黄，食之余味悠长。《四十年来之北京》记有一段文字：“耳闻之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”

今生

时至今日鱼翅依然是宴席上的头菜，南方尤其推崇，广东有“无翅不欢”之说。而香港每年消费鱼翅更达200多万公斤，需从60个国家和地区进货。鱼翅烹制之法可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等多个流派，各种鱼翅菜肴广泛可见于各个菜系。鱼翅烹制方法虽然多种多样，但在操作步骤上大致可分为两类：一种是涨发、赋味、烹制成菜；一种是涨发后直接烹制成菜。

制作方法：

材料：水发鱼翅300g，熟鸡丝50g，水发香菇50g，水发玉兰片50g，香菜50g，猪油150g、鸡汤250g，味精2.5g，湿淀粉50g，烧酒25g，酱油30g，精盐2g，胡椒粉5g，葱花25g，姜末25g。

步骤：

炒锅大火，下清水和鱼翅。沸腾后换清水再烧，如此反复煮3次，直至去掉腥味后捞出，去净翅骨和翅沙，洗净。玉米片、香菇都切成丝，香菜洗净去茎。炒锅开大火，下猪油25g烧热，放入葱花、姜末、绍酒稍炒一下，在放鸡汤、鱼翅、酱油、精盐、味精、鸡丝、玉兰片丝、香菇丝煮5分钟。炒匀，用湿淀粉调水勾芡，下熟猪油125g，起锅装盘，杀入少许胡椒粉、香菜即成。一碗汤喝尽一个时代的味道，一道菜品出半生浮沉的记忆，一个味道亿起前世今生。经典的文字，经典的味道，汇成一段段中国人的故事，一段段华夏文明。我们品的不仅是味道，而是中华美食千年的文化底蕴。

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