《四口吃遍江户》出版｜直抵每个吃货的胃与心（了解日本饮食文化的入门之书）

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《四口吃遍江户》出版，

充满烟火气的庶民生活百景图

了解日本饮食文化的入门之书

蔡澜、止庵、陈晓卿等推荐

充满人情味的街头巷尾催生出寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种传承至今的美味，在日本经历了怎样的发展演变，背后又有怎样妙趣横生的小故事呢？

在《四口吃遍江户》这本书中，日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，在一手史料与大量俳句、川柳中寻找蛛丝马迹，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，生动地勾勒出日本江户时代的市井生活与庶民风貌。

本书作者饭野亮一先后毕业于日本早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业，多年来埋首于日本饮食文化与历史的研究，其另一本代表性著作《居酒屋的诞生：日本江户时代的酒食文化》也将由世纪文景出版。

江户由乌冬面之城变为荞麦面之城

17世纪开始，日本蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、二八荞麦面店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现，数量逐渐超过乌冬面店。

而荞麦面的“胜利”甚至还被写入日本当时的小说中。1776年《乌冬荞麦 化物大江山》出版，这是对御伽草子《酒吞童子》的谐仿作品。故事中，源赖光和四天王被设定为荞麦面派，而酒吞童子则是乌冬面派。最终荞麦面取得胜利，“令乌冬面臣服，名扬天下。此后，江户八百零八町，荞麦面店不计其数，而乌冬面店变得极少”。

外卖催生的鳗鱼饭

现在我们去日式餐厅吃蒲烧时，通常是点“鳗鱼丼”或“鳗鱼重”，这也是日本在江户时代开始的。在鳗鱼丼出现之前，日本蒲烧店为招揽客人，开始提供配饭。这一做法吸引到了女性、孩子和不能喝酒的人，进一步扩大了蒲烧店的顾客群。

关于鳗鱼饭的初始，宫川政运的《俗事百工起源》(1865)中有“鳗鱼饭始于文化年间，堺町剧场金主大久保今助”的记载：

今助非常喜欢吃鳗鱼，他总是在剧场叫外卖，为了不让鳗鱼冷掉，他想了一个办法，把烤鳗鱼放在盛着米饭的茶碗里，盖上盖子，趁热吃。据说因为这种吃法十分美味，人们开始争相效仿。

最终，蒲烧店把原本当作配饭的米饭，跟蒲烧盛在一起上菜提供给客人。鳗鱼饭终于诞生了。

曾被当作税金的寿司

荞麦面、蒲烧、天妇罗这三大江户名食都出现了之后，握寿司终于登场了。虽然握寿司是江户四大名食中历史最短的，但寿司却是日本最古老的食物。被称为寿司前身的“熟寿司”，在日本已经有一千三百多年的历史。近江(滋贺县)的熟寿司直到现在都十分有名。

所谓“熟寿司”，就是把盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里，压上重石，经过长时间发酵后制成的酱鱼。米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，以做成带酸味的鱼类发酵食品。与今天的寿司不同，熟寿司做好之后，要丢掉用于发酵的米饭，只食用鱼肉。

饭野亮一 著

世纪文景出品

上海人民出版社出版

文/广州日报·新花城记者 吴波

图/广州日报·新花城记者 吴波

视频/广州日报·新花城记者 吴波

广州日报·新花城编辑 刘丽琴

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