有温度的广州（东）菜 入秋粤菜这么吃

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生活有温度，广东菜除了打边炉，天冷可以这么吃

BY小企9999

最近降温，街上人们几乎一夜之间就改换了行头装备。

在中餐这个讲究“适时而食”的领域，我们知道大雪纷飞东北有适应秋冬的铁锅炖鱼，干冷冰冻的西北有热腾腾的锅子和烧烤，阴冷潮湿的西南朋友围着火炉火塘享受美味。那么印象中一年四季的闷热的福建广东菜会上些什么对付严寒呢？

厦门的朋友且随我去一家主打粤菜的新锐私房菜馆泷悦探个究竟。

黑松露炒螺片：炒螺片在哪里都算功夫菜，对厨师刀工，火候的要求高，这里的出品算是中规中矩，搭配经典的西芹，再补充时尚的黑松露，配上美观的大海螺，整道菜大气上档次。

脱胎于潮汕名吃蚝烙的新式作法：和闽南的海蛎煎有明显差异，有有点像漳州漳州作法追求极致的“酥”， 海蛎、蛋液和地瓜粉共同营造“嫩”的特点之前，食客先接触到充分的“酥”，吃起来兼有嫩，鲜，酥多重感受，丰富的感官体验特别诱人。

“广式老火靓汤”花胶鸡：有一段时间厦门餐饮圈流行过花胶鸡。多是凸显花胶滋补效果的做法，汤汁特别黏稠，细碎花胶看起来不少，吃着连上下唇都快黏在一起啦。还是这家广东厨师主理的餐馆给我这吃货的感觉较好。

花胶汤和鸡是分别上桌的，鸡预先蒸至断生，上桌前服务员在操作台上把花胶鸡汤烧开，下鸡块煮一会儿。上桌时汤汁浓郁但不至于粘稠得发腻，鸡肉火候恰到好处，吃起来爽嫩有嚼感，花胶或柔美或爽脆。温润的汤水浓而不腻，喝汤吃肉，暖意慢慢散发至四肢八脉，惬意油然而生。

啫啫牛舌煲：

啫啫煲是广式传统排档猛火菜，砂锅被旺火包围着烧，锅内小环境迅速提升的温度把食材逼熟，砂锅的厚壁又有保温效果，往往上桌时还吱吱作响，因此得名。

啫啫田鸡煲：

这样的菜讲究火候适度，趁热而食，食材质地嫩爽，香味在热力下持续诱人。秋冬时节吃这个当然鲜香烫嘴，嘴爽心暖。

芝士焗澳龙：芝士就是力量，芝士就是温度。烤化的芝士不仅为龙虾肉提供了洋气的奶香味，本身也是高热量食材，吃点这个，天冷就有御寒的资本啦。

石锅蟹黄豆腐：蟹黄汤包裹的豆腐烧得热腾腾，咕嘟咕嘟冒泡，嫩豆腐一颤一颤地看起来就想舀一勺一亲芳泽。厚壁的石锅保温效果极好，大家都欢迎的豆腐吃完后汤底在锅壁上居然还结出金黄的锅巴来。

桑芽手打目鱼圆汤：在北方生活过的我对冬天缺乏绿意的天地印象深刻，所以人们喜欢在家里养一盆水仙之类的绿植，也一样，在大棚种植法普及前，绿色蔬菜一直是北方餐桌上的“细菜”。这盆桑芽目鱼园，既有持久的温度又能满足人们对春的期待。

鳝鱼丝煲仔饭：精心脱骨的鳝鱼丝和葱花铺在刚出锅的雪白米饭上，服务员现场淋入特制的豉油，再用勺子翻搅均匀，过程中豉油饭香气四溢，很有仪式感也很吸引人。

煲仔饭是粤菜中特别受欢迎的一种主食做法，浸泡透的生米在砂锅里煲熟，饭粒和沙煲形成粘连，酥脆干香的锅巴很多人喜欢。

巧用食材烹饪方法或器皿，善用中餐丰富的烹饪手法，粤菜的出品，寒冷的时节一样能给你舒适的温度。

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