把《红楼梦》里的美食搬上餐桌（其实不难）

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记得，刚看完86版的电视剧《红楼梦》后，年少无知的我，唯一看懂的，就是那一桌一桌的好吃的。

当时就想，在书里面，是否能找到美食的做法？如果有，是不是我能让爸爸照样也做出来，让我也尝尝那些美味呢？

可是，翻遍全书，除了一个茄鲞有详细的制作方法外，其他的美食只是很自然的被一带而过。而茄鲞的作法确实复杂，把我吓得和刘姥姥一样摇头吐舌。

但，这么多年来，我一直“吃”心未改，四处寻找复活“红楼”美食的配方。

《红楼飨宴》一本让我这样的厨房新手，也能在家里做出，“红楼”家常菜的宝典。“艾格吃饱了”创始人、专业“食客”闻佳，联手国内烹饪大师、上海厨师技师资格证教官毛水生，精选复制《红楼梦》中的20道“红楼”美食，把“红楼”食单端上你我的餐桌。

在看本书之前，我先上“艾格吃饱了”公众号看了一下，发现他们的“没事干研究院”还真是与众不同，他们很少讨论大菜怎么做，而是热衷于一些家常菜。这让我对于他们复制的“红楼”菜谱更有信心，再也不用担心看不懂了。

接下来，就让我们跟着美食看“红楼”，读着“红楼”品美食吧！

1 来自家乡的味道

《红楼梦》里的故事，主要是发生在大观园里，而大观园里有一个非常，非常重要的地方，那就是——小厨房。

民以食为天嘛，而且那些好吃的美食，有一部分就是从这里被端出去的呀！

大家还记得，书中有一段，写的是迎春的大丫头司棋，为了一碗炖鸡蛋，带着一帮小丫头，大闹小厨房，最后还把刚炖好的鸡蛋羮给泼在了地上。

哎呦呦，把我的心给疼的啊！要知道，拿嫩嫩的炖蛋拌饭吃，可是一绝！每每看到此处，就觉得司琪该打。

在《红楼梦》里面，司琪这样的大丫头，又叫副小姐，她们的生活水准，比外面平常人家的小姐还好，自然养出了一些娇气，是不会把这一碗炖鸡蛋放在眼里的。

不过，与晴雯相比，司琪还稍有逊色。还记得她让小厨房给做了一道什么菜吗？

没错，是芦蒿炒面筋。清代王士雄的《随息居饮食谱》里说，芦蒿荤素咸宜。因此，管小厨房的柳家的问，是用肉炒啊，还是用鸡炒啊？这是人家想向晴雯献殷勤呢，毕竟晴雯是贾宝玉的大丫头嘛，拍拍马屁总是要的。结果，这马屁拍到了马腿上，晴雯让小丫头子传话说：“荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。”

只用油盐和面筋同炒，这是江南的吃法，讲究吃嫩蒿子秆本身的清香，正是“时鲜”本意。曹雪芹和《红楼梦》中的人的家乡是在南京，这是他们家乡的味道。

陕西人也擅食面筋，最常见的就是把面筋加上黄瓜丝、豆芽、蒜泥等，和凉皮一起拌了，再浇上香醋和红油的陕西凉皮。

而江浙一带的面筋吃起来，花样就更多了。除了用锅蒸紧实的面筋，还有用油锅炸的油面筋，另外有一种，通过保温发酵制成的烤麸，和黄花菜、黑木耳、花生米一起用浓油赤酱红烧，是上海名菜“四喜烤麸”，原是民国时期素菜馆“功德林”独创，至今仍是上海人餐桌上的必备菜色。

作为一个江南人，可以说，是流着口水把《红楼飨宴》这段看完的。苏东坡因为看到人家画了春天的鸭子和芦蒿，就联想到了非常好吃的河豚。作家张港评论说，这相当于你看到一句“风吹草低见牛羊”，就想起了涮羊肉的滋味。那我是看着《红楼飨宴》脑补了一桌家乡菜。所以，千万不要小看了“吃货”的联想能力哦。

不得不说，晴雯也是个吃货，芦蒿炒面筋，享受的是，芦蒿的脆嫩多汁和面筋的嚼劲，只要炒的时候火候到位，就是一道简单又好吃的素菜。建议瘦身人群可以尝试一下。

2 不时不食的讲究

看《红楼梦》里的饮食，有一个特点，就是什么时令吃什么东西，这很重要。

比如螃蟹，在《红楼梦》里用了整整一回来写大观园里的螃蟹宴，可见，不仅是书里的贾府中人都爱吃，就连曹雪芹本尊也是爱蟹的鲜美的。

吃螃蟹很讲究时间，俗话说：“九雌十雄”。也就是说，农历的九月吃雌蟹、农历十月吃雄蟹。如果时间不对，那蟹膏和蟹黄还没有长满，蟹脚的肉也不饱满。

书中说，平儿手里正掰了个满黄的螃蟹，听琥珀和她说笑拌嘴，就笑骂着拿着螃蟹照琥珀脸上抹，结果琥珀一闪，平儿把王熙凤的脸抹了个正着。这蟹黄饱满的能抹人一脸，这该多肥啊！由此判断，大观园里的这场螃蟹宴正是秋高气爽，桂香袭人的时节。

而这螃蟹宴的起因，是史湘云吵着要加入海棠诗社，并提出要做个东道。但是做东道要花钱，还要麻烦贾家的厨房团队来配合。宝钗提醒她，她哪里来那么多钱啊，而且贾府的仆人个个都不是省油的灯！

宝钗出的主意是：现在正是螃蟹的季节，让她哥哥手下的伙计送几篓极大的螃蟹来，同时再送几坛好酒，另外备点儿果碟，就是一餐，既省事又热闹。

据书里说，当天吃的螃蟹特别大，大概是两三只一斤。依清代一斤大约590克，按现在的标准换算，一只有200-300克，属于超大号的螃蟹了，市场上便宜点儿也要200元一只，三大篓差不多是50千克，大概是4万元吧。刘姥姥说当时大约是要20多两银子，够庄稼人生活一年的了。看来，不管哪个时代，大个的螃蟹都挺贵呀。

中医认为蟹性极寒，所以不能放冷了吃，要和热黄酒一起下肚，再以生姜这样的热性香料中和。而且，蟹是超高的蛋白食物，不易消化，热酒可助消化。

林黛玉为其作诗一首：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”

由此可见，即便是山珍海味，但不时而食，也无法享受到其精髓来。

3 简单食材精致吃

在《红楼梦》的故事里，贾府是世袭三代的官宦之家，但在他们的餐桌上，很少提及山珍海味，或是在逢年过节的时候有出现，也只是提及一笔。而令人赞叹的是他们的日常食物，看着都很普通，却十分讲究。

要讲究食物，其实也不难。《红楼飨宴》提出，挑食物最佳的产地是五分讲究，再搭配上食物最好的季节，就是十分讲究了。

有一次，袭人按宝玉的吩咐给史湘云送盒吃的，不过是简单的两个小食盒：新鲜的红菱和鸡头，还有桂花糖蒸新栗粉糕。

红菱是一种太湖的特产，个头小，每年立秋采收，外皮红色，壳软薄而水分多，肉质细嫩，味道甜美，适合生食。

但我不怎么喜欢吃红菱，总觉得没有煮熟的乌皮老菱好吃。老菱的个头大，含的淀粉也多，晒干磨成粉，也可以用来做糕点。

鸡头，是苏州“水八仙”之一的鸡头米。苏州人视它为应季鲜果，可以生吃，也可以在沸水里焯一下，捞出放进小碗，加冰糖水，洒上干桂花，就是很新鲜可口的小吃了。

而桂花糖蒸新栗粉糕，是用新下来的栗子粉和糯米粉分别调糊，一层层蒸出来的，明代时就已有具体做法的记载。

我们现在有物流和电商，而贾家那时只有运河。但是他们家的小厨房里，从不缺少应季的食材。贾府的食不厌精，不是我们想象中的大鱼大肉，而是讲究精致和时鲜，不到时令不吃，到了时令，也要挑产地最好，质量最佳的吃。吃的话，也要讲究怎么吃才能最体现食材的原汁原味。

《红楼飨宴》挑选的食谱，都是我们平时易得的食材，只要有耐心和细心，就能变成一道道让人惊喜的美食。

让我们跟着《红楼飨宴》一起，精选四季时鲜，以家常的手法，复活“红楼”美食。在恬静的周末下午，一边重读《红楼梦》，一边细品“红楼”菜。

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