小吃 快餐（简餐 正餐 茶饮的最新模式就是他们了）

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「来源: ｜餐饮O2O ID：coffeeO2O」

5月13-14日，餐饮O2O游学团走进长沙，深度考察长沙头部餐饮品牌及最新商业模式。

为什么会选择长沙？

1、性价比之都，大众餐饮血海竞争

新一线城市中，中国有几大品牌禁区，品牌不敢轻易涉足，长沙就是其中之一。

品牌不敢进入“重庆”、“广州”等地，是因为当地口味比较特殊且排外。而长沙成为品牌禁区的原因则是因为当地的极致性价比。

人均超过150元且连锁店在6家以上的品牌寥寥无几，仅有冰火楼、新长福、徐记海鲜等，人均350元以上的连锁品牌就更少了，王品牛排几乎成了一个个例。

整个市场包括消费者的所有目光都聚焦在中低端领域，处于“血海”竞争之中，形成独特的竞争壁垒。能够在长沙生存下来的大众连锁餐企个个都是“狠角色”。

3、错位竞争，极致的爆品打法

长沙人擅长对产品做拆分，进而打造爆品。比如对湘菜进行拆分，分离出辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉3个细分单品，诞生细分品类冠军。

在长沙，辣椒炒肉这个单品就出了费大厨辣椒炒肉、辣椒树、谢光头这几个品牌；剁椒鱼头这个单品就被坛宗剁椒鱼头、湘妈老坛剁椒鱼头做成了品牌核心产品；而当大家都在做热销菜品时，炊烟时代就将小炒黄牛肉推进了市场。

事实上，中国的菜系中，有很多产品都可以单独提炼出来成为一款细分单品，关键看你如何对产品进行价值重构，细分市场。

3、小吃行业的“乌镇”

数据显示，2019年长沙在线订单量排名前五的品类分别是小吃快餐、湘菜、西餐、饮品和烧烤。其中，小吃快餐的订单占比超过了六成。

在小吃方面，有主打文创风的小吃界“迪士尼”文和友，有小吃集合店形式的“黑白电视”，有热卤小吃的盛香亭，代表着小吃行业的最新进化方向！

4、网红餐饮发源地

2013年，本土品牌57度湘在长沙开了第一家水货餐厅，不提供餐具徒手吃海鲜。这个现象级品牌曾一度创下8个月开店52家的辉煌记录，算是国内餐饮第一代网红鼻祖。

紧接着文和友、茶颜悦色、大斌家、霸碗、酒拾烤肉、王捌院子、侯师傅热炒...等一批网红餐饮走向全国。

5、餐饮文创产业基地

或许是因为这里有国内最成功的地方频道芒果台，长沙餐饮都具有极强的文创属性，在对于品牌塑造与消费者洞察方面先人一步。

比如茶颜悦色每年需要花掉几十万获得名画授权，用于门店和产品的包装，通过品牌IP形象打造，使品牌具有深厚的文化底蕴。

长沙超级文和友，聚集上百种特色小吃菜品，还原老长沙复古街区式场景，多种业态复合，成为轰动国内餐饮业的“新模式”。而这种模式的设计理念则是“将设计定义为一种文化，一种被认可的文化”。

考察企业

1、超级文和友

关键词：小吃界“迪士尼”、日客流1万多

小吃进化方向、餐饮绝对王者

“商业+文化+艺术”的餐饮新模式

若是餐饮界也分段位，那么长沙“超级网红”文和友绝对占据王者之位。

他不仅是餐饮界的“老炮儿”，更是设计界的“扛把子”。还因国庆一天排号20000个，刷新餐饮记录，登上微博热搜，文和友打造的“超级文和友”为何如此火爆？

1、场景打造：用设计颠覆“吃”体验

超级文和友，一个80年代老长沙的超级楼中社区，全方位还原老长沙的文化与情怀。

（1）打造市井文化，用文创重构餐饮

多年来，从最开始家的搬迁与拆迁，文和友一直在这个过程中收集被丢弃的物件，对它们进行整理编号。利用收集到的几十万件建筑旧物与日常物品，重新去还原一个完整过去的生活场所，一个消失的生活场所。

对文和友而言，“将设计定义为一种文化，一种被认可的文化”是其整体设计的核心思想。设计最终所要达到的是一个接近理想状态：使人们忘记时间，沉浸其中。

（2）沉浸式创新，打造长沙记忆之城

文和友以10多万块老砖修砌成被废弃的房屋做为入口，当人们从这里穿过时，有一种恍如隔世的感觉。明明馆外是高楼林立繁华都市，但里面却变成了上个世纪八九十年代老长沙社区的模样，沉浸到品牌营造的复古场景当中。

超级文和友横跨7个楼层的设计，每个细节都极力还原老长沙的民宅风貌。大到商铺的店招，要重新手作美术字刻板、印刷、上色；小到灯光，要装一些低级的灯管，再用一些酱油和丙烯使其褪色，又或者是寻找当年的一个灯。

与很多复古店铺搞形式主义不同，超级文和友店里所有细节经得起考验。阳台外挂着晾晒的衣服，电视里放着每年暑假湖南卫视都会播出的《还珠格格》，一切都是那个年代的真实模样。

▲阳台外挂着的衣服

住户形式的包厢里生活物品一应俱全，甚至随时可以在床铺上躺下来。完全营造出有人真实生活的社区模样，将身临其境做到了极致。

▲住户形式的包厢

当然，场景打造不可能缺少了人物。海信文和友的服务人员承担了社区里“NPC”（非玩家角色）的角色，打造出一个具有人情味的情境。比如，充当朋友、邻居角色带你走走逛逛。或者很有江湖老板娘口气喊一声“恰饭不咯”！

▲服务人员承担了社区里“NPC”

超级文和友的生意火爆，也让本土老字号火宫殿及其它餐饮品牌望尘莫及。在文和友羽翼未丰的阶段，极致的场景体验，成为文和友的核心壁垒。

2、共生模式：多重复合业态组合、构建超级IP

超级文和友就是一个“超级平台”，一个“超级展销会”。通过专门挖掘地域民间小吃，并结合潮流文化，文和友形成了独特的“商业+文化+艺术”的餐饮模式。

（1）区域特色餐饮平台，实现餐饮品类全覆盖

▲永远街美食地图指引

除了文和友自有品牌，文和友老长沙油炸社、文和友龙虾馆、文和友大香肠、文和友臭豆腐、胡嗲单车烧烤、MMCH外，文和友还走遍每一个街头巷尾，引进新美食，同时也寻找消失或即将消失的美食。

通过将茶颜悦色、冬瓜山肉肠、毛姨鸡爪、下岗牌臭豆腐等长沙餐饮网红店收入囊中，以渠道优势赋能其它品牌，不仅为自身品牌导流，同时还丰富了体验内容。

（2）区域特产展示、销售平台，建设文旅新地标

除了餐饮平台、文化展示平台外，文和友还将触角延伸至原材料供应端（区域农产品品牌）。在超级文和友，随处可见宁乡花猪更是圈地喂养供游客拍照、文和友臭豆腐博物馆IP延伸产品以及酱板鸭、辣椒、槟榔等湖南特产，以此撬动游客二次甚至多次消费。

▲文和友臭豆腐博物馆IP系列

此外，文和友还有自己的文创子公司，并建立了公益美术馆，每年都会做很多出版物、拍摄MV和微电影，编撰“文和友字体”等……。俨然，文和友已然在“餐饮+文化”的赛道上抢跑。

2、茶颜悦色

关键词：现象级茶饮火过喜茶奈雪

仅长沙140多家直营、一杯有温度的茶饮

在长沙，如果你问奶茶哪里好，当地人一定推荐茶颜悦色，事实上茶颜悦色在本地比喜茶还火。仅在一城，就开了140余家线下直营店！茶颜悦色为什么能受到当地消费者青睐成为国民奶茶？

1、一杯有温度的奶茶

天图资本的投资人潘攀在投资茶颜悦色时曾说道：「茶颜悦色有和顾客沟通的能力」。

什么叫有沟通能力？举个简单的例子，茶颜悦色的公众号。

这个公众号，什么鸡零狗碎都写。从早久前就开始公示每个月的食品安全报告，橘子坏了，柠檬发霉了，杯子里有蚊子，都写上，然后整改。失败是常态，办线下活动经常失败，每回都写文章道歉，每一条留言都放出。连办公室被偷了，也要画一期漫画。

正因为这样，粉丝允许茶颜悦色犯错。为什么？因为他们早就知道，它就是不完美的呀。这家奶茶店看起来很懵，有弱点，但很生动。

茶颜悦色做什么事都要与顾客沟通，尽可能的满足顾客的需求，信息也做到和顾客报备。

因此，茶颜悦色不再是冷冰冰的一杯奶茶，他变得有温度，是一杯有温度的奶茶。

2、错位竞争——国潮风视觉风格

茶颜悦色的成功也与他独特的中国风文化分不开。

那时风靡大街小巷的饮品店，都走和COCO类似的风格，可爱、卡通。创始人吕良坦言“我不想跟他们一样，而且我知道我跟他们一样，一定死，因为做不过他们。”

因此吕良一开始就确定了要走“中国风”，没想到，做了几年以后，走着走着，发现原来（中国风和茶饮结合）这是个风口。

中国风文创结合+逗比接地气的互动，用年轻人更容易接受的方式做传统文化——他们做得比跟随故宫、国家宝藏等文创大IP而来的这一波热潮要早。

“本身中国风就是一个很好的话题。而且我们的发展，正好赶上了弘扬中国传统文化的大势。”吕良说，“这不是我能猜中的，还是有运气成分。”

在现今的茶饮市场，茶颜悦色以中国风茶饮成功实现特有的自我定位。

3、绝味鸭脖

关键词：上市企业、连锁终极模式

小投入，高产出，用户黏度强，能够持续提价而不影响销量……看上去毫不起眼的街边鸭脖生意，和巴菲特备受推崇的喜诗糖果模式不谋而合。

短短十几年，鸭脖行业吸引到资本的青睐，诞生了三家上市公司：2012年，煌上煌最早登陆资本市场；2016年，周黑鸭在港交所上市；2017年，绝味鸭脖的主体公司绝味食品登陆A股市场。

算起来，绝味算是这之中起步最晚的。2005年，绝味创始人戴文军在长沙街头开了第一家绝味鸭脖店，而周黑鸭和煌上煌都已经在市场上打出了知名度。

但如今，绝味的飞速发展已经让“前辈”望尘莫及。自从几个月前开始观察这个品牌，在我日常活动范围所及的地方就新开了三家店。截止2020年10月，绝味鸭脖全国门店数量已经达到14930家，分布在31个省市区的316个城市。

根据极海品牌监控网根据地理信息的统计，在所有列入监控的品牌中，这个数字名列第一。从这个意义上说，绝味鸭脖已经是中国第一连锁加盟品牌。

其实，任何一家小吃店都可以走绝味连锁经营模式。此次游学，餐饮O2O将深入绝味的供应链工厂以及商学院考察，起底绝味成功逻辑！

4、费大厨辣椒炒肉

关键词：错位竞争、菜品品类化

蝉联必吃榜地标美食头牌

在长沙，费大厨的名号可谓响当当。连续三年（2018、2019、2020）蝉联大众点评长沙必吃菜“辣椒炒肉”第一名，成为长沙地标美食名片；同时，连续两年荣登深圳必吃榜，成为当地必打卡餐厅。

凭着一道辣椒炒肉，费大厨开出46家直营门店，今年启动全国计划，辣椒炒肉年销售量高达100万份以上凭借的正是产品主义和匠心精神。

1、缩减SKU聚焦，让辣椒炒肉成为爆品

费良慧2017年一夜间改名字，从同新餐饮到费大厨辣椒炒肉，品牌更名的背后是“专注”，将所有的精力专注于一款产品，打造极致品质，从“大而全”到“小而精”过度，这就极致单品的打法。

定位辣椒炒肉专家。为此进行了产品升级：选择宁乡花猪、当季螺丝椒、龙牌定制酱油、开创了“带火上桌”的先河...

费良慧认为爆款要做加法，给顾客选择的理由，而非爆品要做减法，精才是核心竞争力。费大厨辣椒炒肉不设凉菜，只卖34道热菜；不做鲜榨果汁，只卖成品。

费大厨创始人费良慧表示获得必吃菜辣椒炒肉三连冠荣誉的根本原因是五大坚持：“坚持不炒作、坚持大厨体系、坚持传承与创新、坚持直营不加盟、坚持顾客至上。”

2、明档展示食材，低价高质

费大厨环境的最大亮点往往还没等顾客进店便尽收眼底，其用半明档的方式将食材全部展示给顾客，还没进门费大厨给人的感觉就是用料即场做、很新鲜。

肥瘦相间的土花猪前腿肉整齐排列，挂在玻璃橱窗的背后；一筐筐鲜翠欲滴的薄皮大辣椒近在眼前，再加上其他各类食材，活脱脱一个整洁的小菜市场。

费大厨的装修环境为顾客传递的是“有温度”理念，以前多品牌时，费大厨或走工业风，或走农家小院风，现在则更新为时尚田园风。

最关键的是费大厨的性价比，一般商场餐饮品牌客人均都在70以上，费大厨的人均在40-60间。这个价格段里品牌少，即使有也没有费大厨这样的品牌感，在低价里做出了价值感。

5、盛香亭热卤小吃

关键词：开创热卤小吃品类

全国200+店、坪效冠军、腾讯投资的餐企

盛香亭于2016年在长沙创立，门店以“当日鲜卤，现拌鲜吃”为宗旨，以“新式热卤”为全新理念，颠覆卤味的传统制作工艺，提倡健康热卤的饮食方式，其招牌产品如海鲜卤面、猪油拌粉、招牌鸡爪、一米纯虾滑、小食组合以及特色冰凉粉系列等，产品单价在8元-40元之间。

开业四年，其已有213家门店遍布全国7个省份的省会城市或地级市，且绝大部分开在购物中心。市场规模的迅速扩大，离不开盛香亭“标准化”的经营体系，盛香亭供应链拥有2000平仓储物流中心和专业冷链运输，在运营执行、产品操作、数字系统、门店风格、人事招聘、地点选址等方面盛香亭也都有着自己的标准。

据相关报道，盛香亭第一家商场店以12㎡店面创造了18万元的月收入，分店中个别18㎡店铺最高月营收可达42万元。

高营收的背后是创新的结果。

在产品食材上，盛香亭不仅采用“一锅一卤”，保证汤底的标准化和安全健康，也根据不同人群的需求配比调味品。同时，盛香亭不选用土豆片、藕片等素菜，而是加入虾滑、特色冰粉，既打造差异化菜品，也将客单提至30元左右。

盛香亭定位年轻客群，下功夫提高效率抓住人流。其引入新型卤锅，将一个半小时的卤制时间缩短到45分钟，并将温度智能控制在70°，兼具了食材的口感和安全性。盛香亭也引入律动式机器，解决了卤制品的浮油问题。

目前，盛香亭已经被腾讯旗下的资本所投资。

6、酒拾烤肉

关键词：湘式烤肉、高性价比

全国600+店，定位年轻人

火锅之外的第二大餐饮品类就是烤肉，湘式烤肉代表品牌酒拾烤肉208年成立于长沙，仅用不到半年时间，就将单店日营业额从3千元提升至5万元。

目前，酒拾烤肉已走出湖南，全国开出600+家店，在多个城市的大众点评网上排名第一，过半门店均为5星餐厅；过去一年中，仅长沙的6家直营门店就售出了1343936份招牌五花肉，累计服务人次达1677628人。

湘式烤肉其最大的特点是在原料中加入孜然粉、辣椒面等调料拌匀后上桌，经过烤制调料的香味伴随着温度的升高，渗入食材的肌理无需蘸食料碟，即可香辣鲜嫩、味道浓郁。

酒拾烤肉精准定位消费群体瞄准了90后、00后，这部分年轻客群还在上学或者刚刚工作，没有很高的消费能力，考虑到这一点，将日式和地摊两种模式结合——出品以现拌代替长时间腌渍，以保留食材鲜嫩多汁的口感；环境整洁，并为客人提供良好的服务；客单价控制在60~70元之间，以提高90后客群的复购率。

在“酒拾”，这样一桌足够4人食用的烤品，只需不到280元即能享用，极具性价比，深受年轻人的喜好。

7、码堂盖码饭

关键词：机器人现炒盖码饭

科技结合餐饮的新模式

码堂盖码饭，秉承“为全民造好饭”的信念，以真材实料的良心品质，不断优化的餐品研发，解决广大市民“好好吃饭”的问题。

自2019年在长沙落地至今，堂食外卖屡创新高，先后在长沙、武汉、广州、深圳、南京、杭州等地落地。

码堂的精髓之一在于用机器炒菜，从投料到出餐只需2.5分钟，一次炒菜可以同时炒3份。快餐的营业时段更多是在午市，而午市就餐的时间点集中于12点到1点，谁能更快出餐，谁就能更快翻台，在同样的时间内抢夺更多顾客，带来营业额的增长。

科技的赋能带来的是成本结构的优化，马塘100平米的标准店，除了前厅1名传菜和1名收银买人员，后厨只需要4个人员，1个投料，2个看锅以及1个洗碗。

游学亮点

1、长沙7大餐饮品牌参访、深度学习。

2、品牌创始人及高管级别负责人主题分享，现场交流互动。

3、主题分享+门店考察模式相结合，更系统直观的参观学习。

4、组建专属学习群，品牌负责人、学员随时进行互动。

5、餐饮界导师随行，交流分享，提升认知维度。

最大亮点：此次长少游学，全程由品牌的创始人及高管团队分享与接待！高密度的脑暴学习，不可多得的机会！

历届游学

深圳游学团

上海游学团

广州游学团

成都游学团

游学详情

时间：2021年5月13日——14日

人数：40人

费用：4980元/人，团购咨询下方电话

4380元/人（老学员、行知研习社学员享受优惠价）

咨询：13392164760（微信同号）

13332662349（微信同号）

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