大米发酵方法和技巧

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1、将大米浸泡一夜，再用豆浆机将其打碎成米浆

2、将米浆分三份，一份放入盆里，加酵母粉使其发酵。一份放入微波炉加热1分钟

3、将前两份与剩下的那份生米浆混合，加入白糖后一起搅拌均匀

4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水，然后加入干酵母菌

需要注意的是：

1、一定要控制好各个关键点的温度，温度太高发酵过快，就会发苦，温度太低会影响出酒率。在冬天要适当做好保温措施。

2、我们所用的曲为小曲。小曲里含有根霉菌和酵母菌，根霉菌起糖化作用，酵母菌起产酒作用，它们还共同产香。不同种类的根霉菌和酵母菌产酒产香能力区别较大，所以曲的作用非常大。有些朋友用土曲，有些用外购曲，也有自己做曲。不管用哪种曲，一定要保证曲质量的稳定和较高的出酒率和酒质。否则一定要及时更换。

3、可以延长发酵期到14天生产一部分陈味调味酒，这种酒酯类较高，和普通酒勾调可以提高酒质，而勾调的方法一定要自己慢慢摸索。

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