蔗糖加热后为什么变为焦糖色
2023-06-22 分类：百科
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因为白糖被加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。
焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行，一般碱性条件下速度快一些。糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖，另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类，小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。
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