王刚夫妻肺片正宗做法
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食材
主料:牛腱子肉食材
主料:牛腱子肉250克,牛肚适量,牛百叶适量,香叶3片,八角2个,白寇丁香各2个,桂皮适量,草果一个,姜片适量,大葱适量,香芹1-2棵,香菜适量
辣椒油:辣椒面,白芝麻,香菜适量
调料:生抽3勺,老抽一勺,生抽3勺,料酒6勺,冰糖15克,盐3克,香油1勺。
大蒜适量
步骤1:将所有的香料泡在热水中,泡成30分钟之后捞出。
步骤2:所有的食材清洗干净之后,冷水下入牛腱肉和牛肚,牛百叶暂时不用放,然后放入葱段和姜片,料酒4大勺。先把汤煮开,煮开之后再煮上5分钟。
步骤3:然后把煮好的牛肉,牛肚和牛百叶放入高压锅或者是电饭煲中,再把之前泡过的香料放到锅里,再加入生抽3勺,老抽一勺,生抽3勺,料酒6勺,盐3克,冰糖20克,再加上姜片和葱段,加入适量的水,煮上30分钟,水量不宜太多,刚刚没过食材就可以了,时间也不会太久,30分钟就可以了,煮太久了肉质老了,口感会差很多。
步骤4:煮牛肉的这段时间里来做辣椒油,把辣椒面放入碗中,加入准备好的白芝麻和盐适量,把它们拌匀,锅里放上适量的油,加热后放入香叶,花椒,大葱,八角和香菜,然后转小火慢慢煎一下,闻到香味的时候就可以捞出里面的配料,只留下油,然后把热油倒在之前准备好的辣椒面中,这辣椒油就做好了,放在一边备用。
步骤5:将之前煮好的牛肉和牛百叶,从锅中捞出来之后过下凉水,然后切成片备用,摆盘的时候一片牛肉一片牛百叶或者是牛肚,先摆上一圈,中间再放上切碎的一些芹菜或者香菜之类的。摆好之后再在中间一片片地把切成片的牛肉牛百叶之类的摆好,周边在撒上一些切碎的香菜。
步骤6:拿出之前做好的辣椒油,舀出5大勺来放到碗中,再加上1勺的香油,还有2大勺,剁碎的蒜泥,白糖一大勺,生抽2大勺,还有鸡精适量。再放上之前煮好的冷卤水2大勺,再放上一些熟花生碎和熟白芝麻,把它们搅拌好了,然后浇在摆好的盘子里,这夫妻肺片就做好了。
王刚夫妻肺片正宗做法
食材清单:花生碎15g、蒜蓉30g、带皮牛头肉150g、牛肉150g、姜20g、牛肚150g、小米辣10g、香芹50g、香葱5g、花椒2汤匙、老干妈豆豉碎1汤匙、盐1.5茶匙、白酒3汤匙、干辣椒20g、醋1汤匙、桂皮10g、花椒粉1茶匙、香叶 2g、糖1汤匙、辣椒油2汤匙、老抽3汤匙
烹饪步骤(共9步):
1、姜切沫,蒜切末,泡椒、小米椒切碎、香芹切粒。
2、牛肉、牛肚、带皮牛头肉,冷水下锅,再倒入干辣椒,香叶,桂皮,花椒,姜末,白酒,盐,中火煮90分钟左右。
3、煮好后,将牛肉、牛肚、带皮牛头肉捞出,放凉。
4、将放凉的食材切除边角料堆在盘底。
5、将牛头肉摆盘。
6、将牛肉改刀成薄片,摆盘。
7、将牛肚斜切改刀成片,摆盘。
8、调汁:豆豉、姜末、泡椒,小米椒、蒜末、香芹粒、花椒粉、老抽、料酒、花生碎、白糖、盐、白酒、红油、香葱,搅拌均匀。
9、将调好的汁淋在盘上,即可食用。
王刚夫妻肺片正宗做法
材料
主料:牛肉、牛大肚、牛舌、牛头皮、牛百叶、牛筋等。
辅料:味精、白糖、花椒面、红油、芝麻油、蒜泥、小葱、香菜、熟花生米、熟芝麻
做法
1、主料的加工:牛肉(半成品),水烧开20分钟捞出即可。(用清水煮,什么都不加)。牛大肚清水洗干净,煮至手可以穿通牛肚即可。(煮大肚的时候,一次多煮点,因为牛肚煮的时间较长)。牛舌(如果买不到可以用猪舌)先在水里面过下水,刮去舌苔。水烧开30-40分钟即可,晾冷之后取出里面的骨头。牛百叶(水发市场买)半成品,买回来之后切成小块,多清洗几次,去掉碱味,在开水锅中煮一下就捞出。牛皮和牛筋可以在市场买成品,如果没有的话,就可以不用。猪耳朵把毛这些整理干净之后,放入锅里面煮30分钟,用筷子插耳朵根,插得进去就可以了。无骨凤爪(冻货)煮10分钟即可。
注:以上生的产品(除牛肉、牛百叶)在煮的同时要加生姜、鸡精、胡椒、花椒、葱、盐适量。
2、红汤的熬制:猪骨(不要有骨髓的,如果买不到猪骨,可以用鸡架骨代替)3-6斤,加清水10-20斤,红汤药包1包,用纱布包好,放入锅内,加生姜2-3两,花椒30克,胡椒30克,干辣椒30克,烧开后改小火熬至半小时左右,在加鸡精,煮上5-10分钟关火,打出红汤(杂物过滤干净),在加入盐即可。10斤汤加鸡精150克、盐170克、
3、把煮好的牛肉、牛大肚、牛舌、猪耳朵切成薄片,(1)麻辣味:盆内放入蒜泥,味精,花椒面,白糖,香油,孜然粉少许,红汤,切好的主料一起拌均,加入红油,之后就别再搅拌了,倒入碗中,撒上香菜、芝麻、花生米。
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