泡药的虾仁 蚵仔肥美饱满（磷酸盐为什么这么神奇）

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泡药的虾仁蚵仔肥美饱满？磷酸盐为什么这么神奇？

每隔一段时间，就会在新闻上传出有「黑心海鲜」如虾仁、蚵仔添加了磷酸盐「增肥」的新闻。为什么磷酸盐会有这样的效果？让虾仁等水产变得水当当的磷酸盐到底有什么问题？

事实上，磷酸盐除了属于合法的「食品添加物」，可以在规定范围内添加于肉制品及鱼肉炼制品（像是贡丸、鱼丸），它也是生物体中原本就常见并且不可或缺的化学物质，具有重要的生理功能。

磷酸盐类在自然中很常见，存在于溪流、河川、海洋中。我们日常使用的肥料、洗碗精中，也多含有磷酸盐。由于磷也是藻类重要的营养来源，因此要特别注意人类污水的排放，以免过量的磷酸盐导致水体优养化。

当水中的磷酸盐含量过高时，水体会发生优养化，藻类大量繁殖造成水质恶化。

让酸碱平衡、保护细胞的功臣——缓冲剂

细胞的生理反应，都需要在稳定酸碱值环境下才能顺利进行，而磷酸盐在生物体中的最重要的功能，就与磷酸能够平衡稳定「酸碱」的性质，有很大的关联。

历史上，科学家为了搞清楚酸和碱到底是什么，做了不少努力。1884 年，阿瑞尼士（Arrhenius）提出在水溶液中解离出氢离子（H+）的是酸，解离出氢氧根离子（OH）的则是碱，这也是最为人所知的定义。

不过同样是解离出氢离子与氢氧根离子，也是有分强弱的。解离效率很好的酸如硫酸、盐酸，就是我们一般所说的强酸；而相对应解离氢氧根离子效率很好的碱如氢氧化钠、氢氧化钙，就是强碱了。和实验室常见的强酸如盐酸、硝酸不同，磷酸是可以解离出三个氢离子、形成三种不同酸根的三元弱酸。

提出酸碱质子理论的布伦斯惕（Brnsted，左）和劳里（Lowry，右）。

但布伦斯惕（Brnsted）和劳里（Lowry）认为阿瑞尼士的酸碱定义还不够，他们进一步扩展：凡是能给出质子（H+）的物质都是酸，凡能接受质子（H+）的物质都是碱。在这「一个愿给，一个愿收」的关系中，反应物与产物被称为「共轭酸碱对」：反应物是酸的话，产物就是共轭碱；反应物是碱的话，产物即为共轭酸。（后来刘易斯（Lewis）将酸碱定义扩大至电子的给予和获得角度，详细可参阅刘易斯酸与碱）

所谓的缓冲溶液（buffer solution），就是由弱酸及其共轭碱（或弱碱及其共轭酸）所组成的缓冲对配制的。有打游戏的人应该知道，「加buff」就是用各种道具增强玩家的能力，「buff」英文原意为「增强」，加上 -er 变成「buffer」，即有引伸为「保护以抵御伤害」的意思。因为缓冲溶液具有缓冲对，在加入酸或碱时，都能跟对方反应进行酸碱中和，可以减缓 pH 值改变，对细胞能在稳定酸碱平衡下正常工作，可说是功不可没。

磷酸为三元弱酸，其解离方程序与酸解离常数(Acid dissociation constant, Ka)如上。

而不管在酸性、中性、或是碱性环境中，磷酸都能解离出维持酸碱平衡的缓冲对。作为理想的缓冲剂，磷酸的缓冲对不止存在于血液中，磷酸盐更被广泛地利用在食品的添加物中。

磷酸盐毒性低又多功能？切勿乱用！

磷酸盐家族成员众多，具有不同的形态包含正磷酸（ortho）、焦磷酸（pyro）、三聚磷酸（tripoly）、及多聚合磷酸（poly/meta）。介于pH 4（中等酸性）到 pH 12 强碱性的各类磷酸盐，以不同比例调配的话，就可以得到 pH 值稳定在 pH 4.5 ~ 11.7 之间的缓冲剂，可适用于大多数落于 pH 3.5 ~ 7.5 的食品中。

食物如生鲜肉品在屠宰后，会因为细胞继续进行无氧（anaerobic）代谢作用而累积乳酸（lactic acid），改变原本酸碱值和脱水。而磷酸盐缓冲剂的特性，可以调整食物的pH 值，使食物能维持原本的色彩。除了作为 pH 调节剂和稳定剂，磷酸盐也具有很好的保水作用。磷酸盐也能和肉组织中的钙镁离子结合，让其中的肌肉蛋白松弛，使水分可以被维持在组织中，增加肉的口感和颜色。同时和钙镁离子的结合，也能减慢氧化腐败的作用。

加入磷酸盐，对改善食物风味的特质有诸多好处，加上毒性低，因此成为被广泛应用的食品添加剂。尽管磷酸盐包办了各种功能，是合法的食品添加物，但使用上仍有法规限制。根据《食品添加物使用范围及限量暨参数标准》规定，水产方面只限用于贡丸和鱼丸等加工食品，用在生鲜水产品如蚵仔或虾仁可是违法的！

所以磷酸盐可以用在虾仁蚵仔上吗？答案是：违法！

吃太多磷酸盐也是母汤

磷酸盐存在于日常所吃的各种食物中，已是不争的事实，为什么媒体报道和line群组信息中，总是大肆渲染食物中添加磷酸盐的问题呢？

尽管磷酸盐自然存在于生物体内，但如前面提到的，由于磷酸根会倾向与钙离子结合，若摄入体内的磷酸盐过量，便会影响人体钙离子的吸收，造成骨质疏松、血管钙化等健康问题。此外，过多的磷酸盐，也会对肾脏造成很大的负担，长久大量摄取，容易引起肾脏功能。

那么，一个人正常合理的磷酸盐摄取量又是多少呢？

除了加工肉品，其他食物如面包、乳制品中也都常用磷酸盐作为食品添加物。

根据现行「食品添加物使用范围及限量暨参数标准」，食品中磷酸盐的用量不可超过3g / kg 。目前欧盟订定的每日容许摄取量（Acceptable daily intake, ADI），则是 40 mg / kg。对于一个体重 70 kg 的成年人而言，大约是每天 2.8 g 的磷。而「国人膳食营养素参考摄取量」的每日营养素建议摄取量中，13 至 18 岁的青少年建议每日摄取 1000 mg 的磷，成人则为 800 mg。假设一根 50 g 的市售香肠磷含量为 1.50 g/kg，那么一个青少年一天大约吃 13 根香肠会超过建议摄取量。13 根香肠听起来有点多，但天然食物中也含有磷，别忘了将其他食物也纳入每日磷摄取量的考虑中。

总而言之，对于食物中加入磷酸盐一事，我们不必过度忧虑，只要注意日常摄取量不要超标即可。但在生鲜水产中加入磷酸盐仍属违法行为，作为消费者，看见水当当、肥美得过分的虾仁蚵仔，还是需要小心警惕！

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