卤肉店凉拌素菜的制作方法和注意细节

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夏天快到了，很多卤友在咨询我卤肉店凉拌素菜该怎么做？其实，相较于卤肉做法，凉拌素菜做法要简单得多，而且成本低，利润高，对新手开卤肉店来说，多备一些凉拌素菜无疑是最好的选择。今天就来说说做凉拌需要注意的几个关键细节:

1:还是老生常谈，首先把盐味拿准了。凉拌素菜，盐味不宜太咸了，尽量放淡一点。如果在后厨拌好再卖的，盐味相对好控制一些，可以边拌边尝；而如果是现拌，那就要控制好盐度，宁愿盐味淡点，也不能太咸了。

2:凉拌素菜的调料不需要太多。正常情况下常用调料有:盐、鸡精、味精、白糖、生抽、香醋或者白醋、复制酱油、花椒油、香油、辣椒油、花椒粉、蒜泥、新鲜小米椒、红油辣椒等。这些调料并非每一个凉拌菜都要全放，而是根据所需要凉拌的菜的味型有选择性地添加。

3:油不要太重。尤其是新鲜蔬菜，吃的就是一个清爽的口感，如果太过油腻，反而失去了蔬菜本身的清香味。即使是一些水发的素菜，如腐竹、豆皮、海带丝、石花菜等，也不宜放太多油。

4:香油不要放太多。有些卤友总认为香油非常香，拌菜时就使劲地加，殊不知香油的香味太过浓郁，反而掩盖了素菜本该有的原味，其结果只能让味道大打折扣。在拌菜时，每500克菜最多就是几滴就可以了。

5:凉拌菜加辣椒时最好不要放干辣椒粉，尤其是生的辣椒粉更不能放。通常做凉拌菜需要加辣时，放打碎的新鲜小米椒效果最好，既增加了辣味，同时也有辣椒的清香味，吃起来非常爽口。

6:添加剂类的拌菜香精一定不要放。由于拌菜香精的味道过于浓烈和怪异，加在拌菜中只是闻起来香，实质上对味道的改善并没有多大作用。所以将它用于凉拌素菜时，其盖味的弊端更加突出，不但起不到增香作用，反而适得其反。

7:对于调料的用量，最主要的就是盐和生抽的用量要控制好，不能太咸，鸡精适量即可，味精是鸡精用量的1/2，白糖是绝对不能少的，以吃不出甜味为标准。其他的调料酌情适量添加就可以。需要注意的是，如果是先拌好再装盘售卖的，蒜泥和醋一定不能提前加入，夏天气温高，加了蒜泥菜品容易发泡变味，醋也是一样的，容易发酵更酸。如果顾客需要蒜泥和醋，可以在顾客买好之后再添加到菜里。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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