八款夏季家常凉菜 配方精确到克(2分钟即可掌握菜品要点)
TIPS:本文共有 1304 个字,阅读大概需要 3 分钟。
八款夏季家常凉菜
一、墩子酱黄瓜
1、黄瓜10斤,最好用小乳瓜,口感最佳。
2、黄瓜切2厘米厚的段,备用。
3、调料:恒顺陈醋750克、金标生抽2斤,老抽200克、白糖1.6斤,调料倒入盆里搅拌均匀备用。
4、小料:小泰椒140克、蒜片40克、香菜30克、小葱段30克、干辣椒段30克、干花椒20克、柠檬2个切片。所有小料放在一起,用2勺热油炝一下,然后倒在调料汁里搅匀。
5、把切好的黄瓜倒入调好的调料汁里,20分钟搅拌一次,泡10小时后装盘。
二、酸辣凉粉
1、凉粉的制作过程
(1)豌豆淀粉500克加入清水1000克搅匀。
(2)锅中加清水4斤,烧开倒入搅匀的豌豆淀粉,小火不停的搅,等凉粉完全变成透亮时,大概3-4分钟,倒入保鲜盒放入冰箱放凉。
(3)放凉切条或用刮凉粉的勺子来刮,凉粉不要切的太厚,要不就不入味,做一次最好是在当天卖完,凉粉放的越久越硬。
2、汁水比例
东古一品鲜酱油170克、美极鲜80克、老干妈120克、恒顺陈醋200克、白糖60克、味精20克、蚝油50克、盐20克、花椒粉15克、藤椒油15克、香油20克。
3、小料
红油260克、红油渣50克、姜末20克、小泰椒末150克、蒜末80克、花生碎50克、葱花20克,葱花可以最后洒在菜上面,这是10份凉粉的量,酸辣味的。
三、秘制泡蒜
1、新蒜10斤去皮放在托盘上用太阳晒1天。
2、调料配比:味精0.5斤、万字酱油3斤、厨邦酱油1.2斤、干辣椒0.3斤、泰椒20个切开、刺身酱油200克、大红浙醋100克。
3、泡制:把剥好的蒜放入调好的汁水里,封口,放在常温下10天可使用。
四、麻辣捞汁(拌)
调料配比:麻辣鲜露468克、财神蚝油100克、盐4克、白糖70克、味精20克、鸡粉20克、藤椒油20克、熟白芝麻30克、老干妈100克、红油200克、蒜泥50克。
老干妈100克剁碎,按比例加一起搅匀即可拌麻辣口味的菜系。
注:加400克纯净水和50克蒜片即可做捞汁系列菜品。
五、秘制捞汁
调料配比:美极豉香鲜100克、小炒鲜100克、辣鲜汁100克、生抽100克、水塔陈醋90克、白糖60克、葱油20克、蒜蓉20克、小泰椒150克。
六、炝拌苦苣、茼蒿
调料配比:上海白醋250克、盐10克、美极鲜100克、金标生抽300克、白糖180克、炝油300克、蒜150克、小泰椒50克。大份的用两汤勺料汁,这是10份的量。
七、万能荤素捞拌汁
调料配比:恒顺陈醋220克、辣鲜露230克、鸡汁40克、香油40克、炝油100、蒜末50克、小泰椒圈50克、白糖100克、盐40克、炒过的白芝麻20克。拌菜每份菜里放1.5勺料汁。
八、万能麻酱汁
麻酱凉皮、麻酱牛肚、麻酱油麦菜、麻酱黄瓜、麻酱牛肉
调料配比:花生酱400克、芝麻酱500、香油400克、鸡汁170克、红油50克、蒜泥40克、陈醋55克、盐适量、青红辣椒米适量。
1、先把花生酱、芝麻酱、香油、鸡汁,按比例放一起调匀,(这样调好的酱直接放常温下保存,用多少再继续调多少,分两次调麻酱好保存,用多少调多少不浪费)
2、调好的麻酱200克、蒜泥40克、陈醋55克、红油50克混合在一起搅拌均匀即成。
关注百家号【餐饮技术分享】学习更多技术配方。
如果觉得《八款夏季家常凉菜 配方精确到克(2分钟即可掌握菜品要点)》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!