你一定吃过宴席 那这些冷门知识你知道吗（快点进来收藏吧）

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新中国成立以后，我国筵宴菜单的安排已经发生了翻天覆地的变化，除保持一定的传统特色外，很多筵席被淘汰。许多规格、程序已作了很大的精简。过去统治阶级、富有阶级奢侈浪费，以多为贲（表示等级）以奇为尚，以豪华为荣的做法已经被摒弃。而今，各地安排菜点时，既注重礼遇，展示高超的烹饪技术，又要经济实惠，适合各类宾客的口味。

那么，菜单是怎么来的呢？从何而来？

菜单的组成，就近代而音，一般来说有冷盘、热菜、头菜、甜菜、饭菜点心和汤菜、水果等基本内容。就近几十年的菜单开列状况来看，宴会菜单的编排模式基本相近，大多都借鉴传统，取长补短，体现本地的风味特色。其基本构成内容及上菜程序一般为:

冷菜—— 常用的冷菜格式主要有主盘和围碟。主盘，是冷菜中最主要的一盘菜馔，用中盘或大盘盛装，冷菜量比较大。围碟-般为6~10个单盘(碟)，用不同荤、素原料制成不同口味、不同色泽的冷菜用单盘摆放。主盘一般与围碟配合上席，也有许多筵宴不设主盘的，直接用单盘。

热菜——热菜是筵宴的主要内容，由热炒、大菜、素菜、汤菜组成。热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过渡作用。大菜，又称主菜，是筵宴中的重点菜品，通常由头菜、热荤大菜组成。素菜多选用时令蔬菜、菌类、豆类原料，通常配2~3道，上菜的顺序多偏后，要注重不同原料的搭配，尽量取用原料的精华部分。汤菜分首汤和尾汤。首汤（羹）多在南方使用，一般将汤或羹安排在冷菜之后；尾汤又称座汤、主汤，是大菜中最后上的一道热菜，应具有一定的规格，给热菜一个完美的收尾。

点心—— 一般安排2~4道，随大菜、汤品起编入菜单，要求口味 、烹调方法多样。筵宴点心注重款式和档次，讲究造型和配器，要求玲珑精巧。上点心的顺序一般穿插于大菜之间上席，配制席点要求少而精。

甜莱与水果—— 甜菜包括甜汤、甜羹在内，指筵宴中甜味菜品。品种有干稀、冷热、荤素等，具有改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目的作用。水果选用新鲜品质好的，在筵宴的最后要上2-4种水果，其用量不要太多。

那么，各地的风味名宴是什么呢？

四川风味宴——

冷菜：彩盘：孔雀开屏

单碟：灯影牛肉 红油鸡片 葱油鱼条

椒麻肚丝 糖醋菜卷 鱼香凤尾

正菜：头菜：红烧鱼翅 烤菜：叉烧酥方

二汤：推纱望月 热荤：鲜熘鸡丝

甜菜：冰汁银耳 座汤：虫草蒸鸭

饭菜：素菜：素炒豆尖 鱼香紫菜

跳水豆芽 胭脂萝卜

水果：江津广柑

江苏风味宴——

冷菜：彩盘：太湖春早

单碟：白嫩油鸡 盐水河虾 金珠口蘑 红皮糟鹅

水晶肴蹄 鸡油白菜 蓑衣黄瓜 挂霜莲

热菜：热炒：清炒虾仁 三丝鱼卷 虾子双冬 银芽金丝

大菜：鸭包鱼翅 烧马鞍桥 兰花鸽蛋 松鼠鳜鱼

蟹粉狮子头

点心： 三丁包子 黄桥烧饼 千层油糕 苏式汤圆

饭菜： 砂锅菜核

甜羹： 冰糖银耳

水果： 陵园西瓜

随着对外开放和我国加入世贸组织，经济和交通的飞速发展，使我国餐饮水平又发生了翻天覆地的变化，人们的饮食水平和原料的利用与以前相比从内容到形式都发生了一系列的变化，许多人从家庭的餐桌走到了饭店、宾馆。而各饭店在经济发展的大潮中遵循市场规律，出现了优胜劣汰适者生存的局面。商业的竞争，使各企业都以自己的特色和质量吸引着四面八方宾客。20世纪后期，筵宴菜单的设计也呈现出许多新的内容，以实用为主体，以吃饱为适度，各企业为了迎合当今人们的饮食需求，无论是在菜点制作还是菜单编排上都出现了一些新的特点，特别是一些旅游饭店,菜品数量因人而异，热菜般5~8 道，而且开拓出风格各异的筵宴菜单形式。

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