古代出门在外 旅店和会馆提供哪些服务（食宿娱乐样样不缺）

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中国古代旅馆的饮食接待劳动分工已经比较明确和细致，历代统治者都采取比较积极的宏观行业管理态度，从体制、税制等方面进行管理与控制。在统治者的宏观管理下，在为获得客源、赚取利润的经营过程中，旅馆也自觉地进行着内部的微观管理。

一、官方旅馆饮食制度

当时旅馆的供膳服务管理已出现，饮食服务操作岗位明确、分工详细。“入材”、“积薪”、“致饔”、“献饩”等工作有专人负责实施，粗加工也作了明确的分工。准备食物的有“甸人”、“兽人”、“渔人”等，负责调味的有“盐人”、“醯人”、“醢人”等，进行加工的有“庖人”、“腊人”、“濯人”等，烹调制作的有“膳夫”、“亨人”、“内饔”等，实施服务的有“酒人”、“浆人”、“笾人”等。

以专司酒水饮料服务的“浆人”为例，《周礼》记载“浆人”的职责为“掌供王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏”。仅此项服务，就需配制六大种类的饮料供使用，可谓复杂。秦汉时期旅馆饮食的供应也有一定的标准，并根据不同的客人计量供应，给予不同的接待。在接待中，对不同地位、身份的人的规定是不同的。

秦简中规定：公使有传食，对地位较高的公使由传舍提供饮食。对于一般使臣、使者提供的饮食并不是无偿的。对级别更低的人，即使有传符，传舍也不负责饮食，必须本人自带口粮。汉代的规定的与秦时差不多。另外，汉代豢养食客名士的，饮食与接待也分三档：其一曰“钦贤馆”，以待大贤；次曰“翘材馆”，以待大才；次曰“接士馆”，以待国士。

北朝时驿站向宾客提供饮食、草料都要有详细的记录。那时高昌国的传供帐至今还保存完好，如“起十二月一日，口口建文传一斛五斗……薄永受传，一斛五斗，供公主十五日食。”对于特殊人物，也由驿负责供应酒宴。如《周书》中载，相州总管尉迟迥至驿后，“驿马供设丰富，所住之处皆辄停留”。

隋唐时，为了料理好国宾馆宾客的住宿生活，国宾馆里配有专门的厨师和服务员，为客人提供良好的膳食和接待服务。唐时馆驿接待使臣的食宿也有标准与规定，例如《唐律疏义》中有对使臣食宿待遇规定的记载：“使人沿路无故不得于馆驿淹留。唐太宗时还禁止御史官吏在馆驿中吃肉。《新唐书》卷98《马周传》载，贞观年间，唐太宗说：“我禁御史食肉，恐州县费广。”

元朝采取“祗应分例”的饮食供应标准。由此，我们可以看到驿站按官职高低向客人提供饮食的制度依然被统治者传承沿用。明代驿站饮食接待标准实行“廪给”制，简称“行三坐五”制。洪武元年规定：凡经过驿站的使客，正官一员支分例米三升，从人一名支米二升；在驿站住宿的使客，正官一员支米五升，从人支米三升。

由此足见明代官办旅馆接待标准等级分明、严格，并有公差与非公差之分。官办旅馆如此，民间旅馆亦然。如张岱的《陶庵梦忆》中记载，明代山东泰州的大客店饮食分三等：“上者，专席：糖饼，五果，十肴，果核，演戏：次者，二人一席：亦糖饼，亦肴核，亦演戏；下者，三四人一席：亦糖饼，肴核，不演戏，亦弹唱。”

明时设于首都的会同馆是国家的高级招待所，它分为南北两馆，北馆六所，南馆三所。北馆规模较大，设有宴会堂，用以接待各王府公差人等。至于漠北瓦刺以及朝鲜、日本、安南等国进贡陪臣人等，则于南馆安顿。北、南两馆不仅铺阵、饮食标准有明确的规定，配给的马夫也有定额，例如北馆馆夫三百名馆夫，南馆一百名。

清沿明制，差别不大。清代驿站的饮食管理制度采用“给驿”制度。驿站根据过往官吏提供的“邮符”上规定标准配给夫马车船，廪给口粮的数目称为“给驿”。清代“给驿”的原则是“各以其等，颁其禁令”，即按照官品高低，享受不同的驰驿待遇。

清代自顺治二年（1645年）初次颁布给驿条例以来，中间多次修订，条例繁琐，内容庞杂。领取驿站口粮的证明是火牌，火牌内每份口粮给银五分。勘合内各官随从人员及八旗各官亲兵，每人各给口粮银五分等等。

在政府对旅馆的征税过程中，实际纳税的多是中小旅馆主，那些拥有大量财富和权势的王公贵族，则享有免税权。《唐会要》卷83记载，唐大历四年（公元769年），政府于正月十八日颁布旅馆纳税的政令：“其百姓有邸店、行铺及炉冶，应准式合加本户二等税者，依此税数，堪责征纳。”

由此看出，纳税的仍然是百姓。唐宣宗时，虽然在有关征收旅馆税的规定中特别强调了王公贵族的旅馆要与平民旅馆一样纳税，但纳税的仍然是中小旅馆经营者。《新唐书》卷54《食货志》中有：“诸道置邸以收税，谓之塌地钱。”

宋代政府各旅馆征税是通过“行”来进行了。耐得翁在《都城记事》中对宋代“行”的解释是：“行者，因官府科索而得此名。”旅馆行会的会首叫作“行老”，说明宋代旅馆商人在官府的强制下，为了应付官府的科索，被迫为组织起行令来。

到了清初，各州县驿站经费在当地征收的地税银两自行留支，后来为了防止地方挪用侵占，统一上缴到省，由按察司按季节发给。驿银奏销册，每省造一省总册，每府造一府总册，以结年存剩为“旧管”，以“额设”实征为“新收”，由督抚核明。民间旅馆与其它商业企业一样也承受朝廷各种课税重负。康雍时期，由于课税繁重，也曾出现城镇工匠、商人齐行叫歇、焚机罢市、闭户罢市的反税反剥削运动。

二、民间会馆的食宿管理制度

由于明清会馆具有住宿接待功能，因此对住宿也进行了一定的管理规定。例如嘉庆四年（1799年）十月龙岩会馆规定：“凡嘉庆应交喜金，到京后务即交馆长，以便登录，如不交出，不得刊入，并不许其住馆，其从前未交者，于下次到馆日即宜补交，倘馆长不催，瞻徇住馆，所有未交之款，即须馆长赔偿。”

福建漳州会馆更对住宿时间、期限、房费和人员作了规定，规约如下：“会馆为下马暂住之所，久住毋得过十日，毋得寄私物填塞公所，如非乡会之期，有闲房许照规税住，如携眷亦不许税住，以妨后至。”“房租每月大房定伍钱，小房定叁钱，所以充公费、备修理。凡欲住房者各于初住日先交一月租银，方许久居，毋得任意拖欠，致坏公事，亦得徇情。其椅桌器具俱照房内安顿，如有损坏，赔补原物，以供后人，亦不许擅移厅堂公物入私房。”

此外，会馆还严禁住宿中的嫖赌和酗酒。例如汀州会馆嘉庆十三庆（1808年）四月新增的规约：“馆内向禁嫖赌，嗣后有犯禁者，会长通知合众送官究治。馆内不许酗酒滋事，违者罚银二两，家人有犯立即驱逐，该主不得徇私。”

明清会馆因其社会功能与一般旅馆不同，在饮食接待上也表现出差异。如福建漳州会馆规约有：“馆中旧例：有待客茶果银，每月肆钱伍分，会副支销，每日客至待茶，岁首诸同郡绅士到馆相待茶果，则照壹两销算。”因会馆具有浓厚的地域色彩和同乡观念，除正常的饮食、住宿外，还表现出特别优待会馆成员父母的显著特色。

如漳州会馆规约：“本府公祖父母或荣选命下出京，或朝见进表入京，俱设公宴一筵，丰俭随时斟酌，主席照公宴品位，临行郊饯一筵，杀于公席，主席只用手盒，例有答礼，即登簿公用。”官绅试子会馆由于其服务科举的功能，因此对试子特别优待。“大比之岁，则为乡中试子来京假馆之所，恤寒畯而启后进也。”

官绅试子会馆对本乡试子的重视也在饮食接待上表露无遗。关于试子饮食接待的会馆规约屡见不鲜，例如汀州会馆就有：“凡到馆诸公不论初到重到，会长即待饭一飧，每人额用银叁钱。”“凡陞迁选补分发各官及新科进士出京时均行公饯，全馆衣冠候送，如有喜资未清者临行时不饯不送。”会馆对科举考试考生的特殊优待一览无遗。

三、总结

古代的旅馆膳食服务管理已出现，饮食服务操作岗位明确、分工详细，每个人都有专职。官方旅馆根据不同的客人给予不同的接待，给予的食宿标准都是有等级的。会馆是民间自发组织的，民间会馆也具有住宿接待功能，因此对住宿也进行了一定的管理规定，对入住者的生活作风等有严格规定，但是对于科举考试的考生有着特殊的优待。

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