北京人离不开的“一种神吃” 到底是什么（它吃出夏天的最高境界）

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北京人离不开的“一种神吃”到底是什么？芝麻酱原本是个“穷人乐”，包圆儿了一日五餐

北京人的命，是芝麻酱给的，芝麻酱，可以蘸万物。

没了芝麻酱，北京人的魂儿就没了。

这些都是对老北京人爱吃芝麻酱的评价。

芝麻酱还和作家老舍先生有一段趣事。汪曾祺先生写的《老舍先生》中：“北京人的夏天，离不开芝麻酱”——这话是老舍先生说的。有一年夏天，北京的芝麻酱供不应求，那点限量根本就不够吃。

北京城的芝麻酱缺货，老舍先生作为人民代表，提案要求政府解决芝麻酱的供应问题，他说，“北京人夏天爱吃拍黄瓜，离不开芝麻酱！”不久，北京的粮油副食店就恢复了芝麻酱供应，北京的副食店里又有芝麻酱卖了，每户还增加了1两的供应量。

汪曾祺佩服老舍，老舍先生真是懂北京人，知道芝麻酱就是炎炎夏日里北京人的“命”，当人民代表就要替人民说话。

有人说北京人的夏天离不开麻酱，何止夏天呢？芝麻酱原本是个“穷人乐”，把芝麻酱吃到一日五餐，从早餐、午餐到晚餐，从下午茶到宵夜，餐餐都可以被麻酱包圆儿。

陈晓卿曾在《圆桌派》里表示，在北京芝麻酱配什么都可以吃，能蘸全宇宙。

早上的面茶，芝麻酱火烧，冬天的铜锅，对一家铜锅火锅的评判标准，羊肉和芝麻酱的优劣各占一半；外卖或者夜宵的麻辣烫，哪个离了麻酱还能独活？嗯？

一爱就是几百年。何止呢？

宋代《吴氏中馈录》中记录的“水滑面”方里出现了麻酱：“用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔、薄，乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉，尤妙。”这里提到的“麻腻”即芝麻酱。

两百多年前乾隆在饥肠辘辘时，吃了一盘儿小店老板随手做的麻酱拌白菜叶子，谁知竟在口中化作珍馐，觉得一口咬下去爽脆鲜甜，满嘴留香，就此深深爱上了芝麻酱，这就是后来被乾隆加持过的“乾隆白菜”。

袁枚的《随园食单》提到面茶的制作方法，也有麻酱：“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”芝麻酱仨字终于堂而皇之进了名人食谱。

夏至的北京，骄阳似火，蝉鸣四起的晌午时分，正是属于凉面的时刻。

自清代起流行“冬至饺子夏至面”的说法，清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》里，写夏至吃面的习俗：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也”。

特别是那一碗芝麻酱凉面。有人说，一到夏天，北京人厨房里一半的芝麻酱就都用来拌面了。煮好的手擀面过了凉水，黄瓜细细切成丝，醋和蒜汁一起浇上，添一勺澥好的调味芝麻酱，喜欢吃辣的再淋上一勺辣椒油，一勺花生碎，每一滴芝麻酱落下的声音都好像沁人的交响乐，炎炎酷暑里，没有什么比这一碗面更顺口的了，夏日的清冽，都藏在里面，这日子真是神仙也不换。

芝麻酱分两种，一是纯芝麻酱，还有一种混合酱。而老北京人小时候吃的是“二八酱”，所谓“二八酱”就是芝麻酱和花生酱以2：8的比例混合成的混合酱，混上口感偏甜的花生酱，既能保证香气，又能改善口感，是老北京人餐桌上不可或缺的调味料。

芝麻酱好吃要用澥，所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱，擓出两三勺放在一个小碗里，加入适量的食盐，然后一边用筷子搅拌一边往里加凉开水，不能一次加够水，那样儿澥出来的麻酱口感粗糙、不好吃；搅拌时，那转动的筷子一定朝一个方向，即或顺时针或逆时针方向，要分次加水，分次调匀，只有这样，芝麻酱才会和水充分交融，过不多会儿，巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色，直调到稀稠适中、细腻如丝才是最佳状态，就可以用来拌面条吃。

老北京的麻酱凉面，吃法简单，做起来可讲究，不要以为有芝麻酱有面条就可以了，还要有菜码，蒜汁，醋，以及花椒油。

醋，是芝麻酱凉面里第二灵魂，这个醋也最关键，必须是好醋，每个人的口味不一样，醋也不一样，山西人选老陈醋，北京人选米醋，陕西人选香醋。

蒜瓣，第三个就是大蒜，精致的吃法就是捣成蒜泥，简单的吃法就是剁成蒜末，粗暴吃法是直接嗑蒜瓣。

花椒油，这是老北京人做凉面离不了的，花椒下锅炸香，过滤掉，淋到面条中，拌匀。如今也有用辣椒油的做法，只能说是各有所爱吧

菜码， 菜码清爽水灵，有黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆，水萝卜丝、白萝卜丝、蛋皮丝等丰俭由人。真正的京城“吃主儿 "，都懂得吃当季滋味最足的“应季菜”：比如春有香椿、夏有黄瓜、秋有萝卜、冬有白菜，过了时令，再想吃这口，等来年吧。

食谱：老北京芝麻酱凉面

材料：面条，芝麻酱，酱油，醋，黄瓜，香油，胡萝卜、黄豆芽、紫甘蓝、红心萝卜

芝麻酱的正宗澥法：

食材：芝麻酱、花生酱、香油、陈醋、酱油、盐、凉白开水

1、干净小碗里倒入芝麻酱，花生酱，盐，用筷子顺一个方向搅动，一边搅拌一边往里加凉开水，边把芝麻酱澥开。

2、澥好芝麻酱后，再备一小碗三合油，即酱油、醋、香油的混合物，比例为4:1:1，先将酱油醋放入碗里，香油烧热炸少许花椒，取出花椒，将热香油倒入酱油醋中即可。

3、将酱油、醋、香油调匀倒入澥开的芝麻酱中拌匀即可。

4、喜欢吃辣的，可加点辣椒油。

凉面做法：1、黄豆芽焯水

2、紫甘蓝焯水

3、黄瓜、胡萝卜、红心萝卜切丝，菜码备齐

4、面条下锅煮熟

5、捞出过凉开水

6、捞出沥水，放入一勺香油拌匀

7、面条盛入碗中，加菜码，淋芝麻酱即可，喜欢的可以撒点蒜末，我喜欢直接嗑蒜瓣，拌匀就齐活了。

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