酱香型白酒“以酒养糟”是什么意思(有什么好处)
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酱香型白酒酿造过程中需要经历九蒸八烤七取酒,为什么九次蒸煮才取七次酒?另外两次蒸煮的酒去了哪里?其实酱酒第一次蒸煮是不出酒的,而第二次蒸出来的酒品质不好,会撒回酒糟和窖池内,达到以酒养糟的目的。
所谓以酒养糟,其实是上世纪总结出来的经验,因为在酿酒的过程中,除了投料和润粮阶段加水之外,其他环节不再加水,为了调节酒醅的水分,会在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒。
第二轮次的酒少,且品质一般,所以会用来养窖、养糟是很好的。另外,每个轮次的尾酒也会用来养糟,这样做的好处还可以让尾酒在窖内再次发酵,起到增香的作用,供给乙酸菌、甲烷菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。
提出这个理论并将其投入实践的人正是前茅台酿造工程师王绍彬,他18岁起就在“荣和烧坊”当学徒,掌握了过硬的酿酒技术。三大烧坊合并成立国营茅台酒厂之后,王绍彬进入茅台酒厂任制酒一车间二班酒师,随后担任茅台酒厂副厂长、酿造工程师。
在某段特殊时期,由于气候和高粱品种等问题,茅台酒厂发现,因为水分标准不准确,导致产量下降。而酒厂激进地想要提高产量的措施,在王绍彬看来是不合理的,违反常规的。所以他积极主动地找原因,找问题,终于在1958年总结出了“以酒养糟”的酿酒经验。并一直沿用到今天。
终于通过“以酒养糟”的方式解决了这个问题,不仅提高了产量,而且品质也提高了一大截。茅台酒之所以有今天的成绩,离不开王绍彬这一辈元老的付出。
同样,酱香型白酒如今火热的市场环境下,也必须要感谢这些先辈们,正是一代又一代伟人慢慢传承而来的,得以让我们在今天享受到醇香的美酒。
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