如何鉴别一个卤菜配方的真假与好坏（看完这篇文章你就明白了）

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文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的。

怎样判断一组香料配方是真假和好坏，其实很简单，我相信我的回答是最贴切实际的，而且含金量是最高的，看完你就明白了。

真假卤菜香料配方辨别方法

现在网上有好多的关于卤菜的香料配方，大多数都是假的，我之所以敢这么说，完全是凭借着多年的卤菜制作经验，一个真的卤菜配方其实鉴别的方法很简单，通过这几个简单的方法，你也能够快速掌握如何判别一个香料配方的真假。

一，真正得卤菜配方并非只有香料配方

严格意义上来说，网上大多数分享得香料配方并不能被叫做是配方，顶多算是一个香料单子，而这样得香料单子是做不出一个好的味道，更何况是假得香料单子。

真正得卤菜配方应该是：香料部分+调料部分+上色部分=卤菜配方

单从这一点上看网上得各种所谓得香料配方，就可以断定，仅仅有香料单子得部分得配方，绝对是假得配方，有经验得师傅都知道得一件事，卤菜得制作中调料得重要性和香料得重要性是一样的。卤菜所使用的调料，并非仅仅是家里所用的常见的调料，还有很多增香提鲜的调料，例如：鲜味王，鲜味素，乙基麦芽粉等等，这些调料的使用不仅可以增加肉类食材的鲜香味，还可以去除肉类食材中的异味，增加肉的肉香味。

二，没有对应的肉类食材

无论是哪一种类型的卤菜配方，其中的香料部分的配伍关系与香料的用量关系，都是要根据某一类食材而定，如果一个所谓的香料配方，没有说明是针对哪一类肉类食材，那么这个所谓的香料配方则是假的，而大多数假的香料配方都不会说出具体卤制的肉类食材，因为他们都不懂香料与食材间的关系。

卤菜的味道和香料配方的关系

好的香料配方香料组成的特点

一个好的香料配方的组成应该是层次分明，特色鲜明，主体明确，风味独特的，可以这么说大多数好的香料配方的架构组成大多是千篇一律。

味道一般的卤菜不代表香料配方不好

不好的配方要从两个方面来说，一个是味道上来讲，另一个是香料组成，因为中国南北饮食文化差异很大，可能在北方很受欢迎的味道，到了南方却水土不服，像这样的香料配方，你能说它不好么，所以如果你的配方是真的，至于味道上来讲很难一概而论的说它好坏。

一个味道不是很好的卤菜，并不代表其香料配方就一定不好，跟很多因素有关，卤菜的制作流程，卤水的调制，调料的使用都有很大关系，但从香料配方组成来讲，可以通过这些方法来鉴别一个香料配方的好坏。

如何判断一个香料配方的好坏

一个好的香料配方代表着一个好的味道，而一个好的味道应具有这三个特点：色【卤菜颜色】，香【卤菜风味】，味【卤菜气味】。而这三个特点对应的香料配方的组成其实是这样的：

卤菜的颜色：常见的上色香料使用的鉴别方法

大多数卤菜香料配方中都会有这样的上色香料，例如：黄栀子，红栀子，姜黄，红曲米，紫草，如果你的香料配方中明确的标有，紫草，红曲米，姜黄的话，那么这个香料配方，第一，有可能是假的，第二，不是一个好配方。

因为卤菜上色很少用到姜黄上色，姜黄多用于咖喱粉的制作，紫草多用于红油和火锅底料的熬制的上色，而红曲米虽然用于卤菜上色，但是不能够直接添加，直接添加卤水容易发酸变质变味。

总结一：卤菜的定色——根据卤菜上色香料的使用种类以及用量来判断配方的好坏。

卤菜颜色：非上色香料但却具有上色效果的香料使用

如果一个香料配方的组成中，这些香料的使用量或者占比较大，那么这个香料配方则是不好的，例如：丁香，桂子，毕拔，桂丁，一口钟等等，这些香料有个共同的特点，那就是香料的颜色均为黑色，而这样黑色的香料在卤水中长时间煮制的话是会掉色的，卤菜本身就很容易氧化发黑变色，再加上这些香料的黑色，那么成品卤菜的颜色是不合格的，所以一个好的商业版的配方是不允许出现这样的情况的。

卤菜的风味：香料配方中的君料。这些君料的主要责任就是赋予食材主要的香料气味，也就是说一个卤菜所展现出来的香料味道，主要来源于君料。而这些君料的特点是，多以几种香料为主，具有明显且特殊的香气，且用量在配方中的占比最大。好的配方往往会选择几种香料作为决定卤水味道，而不是每种香料的用量都差不多。

总结二：卤菜的定香——香料配方的组成以及香料的使用，应该是递减的，而不是递增的，香料的味道同样是一味减一味，而不是一味压一味。判断一个配方的好坏应该是看配方中香料整体的种类选择和使用量，而不是看香料之间的互补关系，因为一个好的味道是整体香料配方的味道体现。所以单纯的看某一种香料与其他香料的互补关系和使用量是分辨不出一个配方的好坏。

卤菜的气味：香料配方中的臣料，这类香料的主要责任有两个，一个是弥补丰富香料配方整体的味道，另一个是承担着去异增香的作用，而这类香料的特点是：用量仅次于君料的用量，同时具有去除异味的作用。

总结三：卤菜的定味——不仅是补充香料配方的味道的不足，还可以通过香料香气和作用来压制或者去除食材上的异味，从而还原肉类食材的肉香味，而臣料和君料的主要区别就是，君料的选择是有目的性的制定卤水类型，臣料则是根据君料的选择而选择。

综上所述

如果单纯的看香料配方，一个好的香料配方应该是层次分明，绝不会出现每种香料的用量都差不多的情况，而且会有合味的香料使用，合味的香料也就是具有调和香料整体味道作用的香料，例如：香叶就是，而这一类香料的用料较少，另外也不会出现多达30几种的香料种类，一个好的香料配方香料10几种，20几种足够用。

一个香料配方的好坏也是无法通过一次试做来判断的，因为香料配方的味道只是成品卤菜味道形成的一部分，新卤水的测试并不准确。

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