四川经典私房卤菜（值得收藏）

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说起卤菜，没有一个人不知道的，没有人没有吃过的，今天不吃明天不吃，后天总会去吃的。大江南北，卤菜可谓无处不在无处不有。

卤菜为什么有这么大魅力，能吸引如此多的食客，形成一个范围很广的卤菜市场呢。卤菜由来历史悠久，经过千百年的传承改进，使之越来越完善，因为地域差异形成很多适合当地口味的卤菜。因此在配方与烹制上也各有不同。

卤菜的核心是以各种香料为主，合理搭配香料属性，再通过煮，焖，熬等方法烹制各种食材，让食材更有可食性。什么山东卤水，潮汕卤水，四川卤水，湖南卤水，，，，虽然香料配方有区别，但烹制方法基本上大同小异。

就拿四川卤菜來说，都有很多配方与烹制方法。五香味的，药膳味的，辣卤，油卤，腌卤，还有目前比较流行的现捞，卤菜的从业人员各自也开发了自己的独家配方，让自己的卤菜更吸引食客。

今天整理了一下卤菜的实际操作方法，分享一下，喜欢大家喜欢。

一，做卤菜离不开卤汤，一款好的卤汤是卤菜的灵魂，卤汤也称为卤水，各种食材经过卤制，香味沉淀于卤水中，所以说卤菜是越卤越香，经久不损，保存得好的卤水是不用换得，市面上有人会写着百年老卤，指的就是老卤水。

哪如何起卤水呢？

1，从市场上买回15斤猪棒骨，一只老母鸡，一只老鸭，10斤肉排，10斤肥五花肉。

2，将猪棒骨敲为两节，然后把所有材料放入池中用流水冲3至5小时，流水可以小些，把血水脏物浸泡冲洗掉，捞起控水。

3，起一大锅，把所有食材焊一次水，水开即可，捞出冲净血沫，控干水。

4，选择一口可装一百斤水的大铁桶，上灶开火，投入所有原材料，注意清水，大火冲开后转中小火熬制8至10小时，水快开时用勺打掉浮沫，一次性注够水，中途不加水，直到桶面食材熬烂，汤白浓香为止。

5，用两个50的桶，用细漏过滤掉料渣，每个桶各得40斤高汤，一个做五香卤水，一个做辣卤水。

二，调试卤水

1，起一大锅，冷油倒入两三斤白糖，开火炒，铲勺不停搅动，温度上升，糖溶化，由白变成褐色，再变成棕色，锅里开始起大泡，当大泡变小泡时，加入提前准备的水，熬制一下即成糖色，起锅倒入盆中待用。

2，取一纱布装香料，八角15克，三奈5克，丁香10克，小茴香5克，千里香10克，香叶10克，肉桂15克，豆扣5克，良姜10克，山楂8克，陈皮15克，苹果15克，香果10克，罗汉果2个，排草5克，香茅草15克，灵草5克，芝子5克，白芷15克，木香5克，白扣10克。所有香料用温水洗净，该敲碎的敲碎，然后装纱布袋里封好口。

3，把一桶高汤上火，投入汤色六汤勺，盐5斤，感到卤水发咸，咸的不能入口，这样卤菜才有味，白糖50克，料酒一瓶，胡椒粉20克，蚝油100克，姜，葱，洋葱，芹菜，香菜各50克，另起油锅炒香，连油带菜倒入卤水里，再投入干花椒10克，干辣椒5克，水开后投入香料包熬20分钟，调入鸡粉，鸡精，味精各30克，五香卤水就以调制好了，可以开始下食材卤制了，前三次卤菜不能销售，因为口味不佳，前期多卤些鲜和好的食材，鸡，鸭，排骨等。

3，辣卤调制与类同，只是另行加入辣椒节500克，不赞成用辣椒精，口感不正，糍粑辣椒500克，青红花椒各100克，如果卤鸭头，鸭脖另加红曲米适量。

三，卤制

1，不同的食材，前期处理与卤制时间也是有区别的，第一，所有食材必须清理干净，残毛渣子一定清理干净，有的可用喷枪烧，有的可以用夹子扯。所有原材料均经过流水浸泡，去腥去血水污物，大件产品必须要先焊水处理，鸡，鸭，肘子，排骨，猪头，鹅，牛肉，鸭头，小件不用焊水，如鸭翅，鸡尖，鸡爪，鸭爪等。

2，把焊水好的食材投入大桶加水腌制，方便入味，腌料，盐，料酒，姜，葱。也可以直接抹盐腌制，可以用牙签扎些小洞。小件无须腌制。

3，卤制的原则是小火微沸，浸卤为佳，不可急功求成，食材卤制时间也不同，同一锅卤制，注意下料时间，鸭30分钟，鸡35分钟，鹅35分钟，猪蹄60分钟，排骨25分钟，鸭头25分钟，鸭脖20分钟，鸭爪10分钟，鸡爪10分钟，鸭翅12分钟，鸡翅12分钟，郡干15分钟，鸡尖8分钟。

腥味大的食材必须另起卤水卤制，如牛肉，鸡心，肝，

卤蔬菜豆类均为一次性卤水，不可复用。

卤制时间是以下食材后开锅计时，卤制时间到后离火焖20分钟，这样更入味，所有食材不能卤软了，要保持韧性。

四，卤菜保存

所有卤菜卤好后，捞出凉冷后才能进保鲜柜，如果当天未销售完，应用保鲜膜封好装袋冷藏或冷冻。每天出柜前要回一下火，就是热卤水里汤一下，这样可以增强保管，卤菜容易吹干，可以刷些卤油保持水份，这样也防止变色，按量卤制销售，尽量少用化学防腐剂，提倡绿色健康。如果时间太久没有销售出去的卤菜，要即是处理，保证好口味不变。

辣卤的食材可以另找一盆，盆里倒入红油，花椒油或藤椒油，卤油适里，然后浸泡，这样风味更好，且增长保质时间。鸭头鸭脖浸泡后味道更巴适。

五，卤水保管

每次卤完菜，必须打掉卤水里面的渣子，必须每天烧开，烧开后就不能动卤水了，否则容易坏，如果不小心动了，必须烧开，夏天必须早晚各一次。多余的卤水可以打出来进冰箱冻起，用时化冰取出，卤水若冒泡，说明要变质了，可以加点碱烧开。

卤油过多后要打掉多余的户卤油，可以出售卤油，卤油可以保护卤水，但不宜太厚。每次卤菜时都有调制卤水，盐量，色度，香味，这就要根据实际情况判断了。以上香料包可以卤80至100斤肉，香料捞出来冷后放冰箱冷藏。不能久放卤锅里，否则药味过重。

实际操作中不断总结经验，注意一些突发情况，做好预防，每次下调料都要注意，据情况而定，摸索出相应比例，卤水一卤万通，简单易学。也是小本创业的选择之一。市场前景不错，风险小。做的好的，年赚数十数百万的皆皆都是。

只要肯吃苦，肯干，就能做出好的卤菜，如果有不明白的可以私信给我，喜欢的朋友给个关注，谢谢大家。

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