100年前的私房菜是怎么样的 （一般人吃不起）

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提到祖庵菜，也许有的人不太了解，今天就先来说说“祖庵菜”的由来吧。曾湖南省长、国民政府主席谭延闿对美食非常的喜爱，绝对算得上顶尖级吃货，也少不了研究美食。在外遇到精美的菜肴，都要向厨师讨教一番，回家后就开始琢磨如何制作。然后再指点家里的厨师为他试验菜肴。最后，谭延闿根据自己多年的美食经验，结合湘菜特点，制作出了一套私房菜——南方谭家菜。由于谭延闿字组庵（祖庵），因此南方谭家菜又称祖庵菜。之后他的家厨曹敬臣和谭奚庭继续研究祖庵菜，并将其发扬光大。今天就给大家分享一道祖庵菜系里的酸辣海参，主要采用清汤煨的烹饪方法，成品软糯鲜香，酸辣可口。

本道菜约含蛋白质82.5克，脂肪4.3克，碳水化合物14.2克，钙366毫克，磷12毫克，铁4毫克，具有补肾益精、养血润燥

主要食材

主料

水发海参10条

配料

酸泡菜100克，蒜泥10克，肉沫50克，鲜红椒50克，碎干椒5克，菜心10个

调料

植物油50克，鸡油50克，红油20克，盐5克，詹王鸡粉5克，胡椒粉2克，糯米醋15克，鸡汤500克，葱、姜、料酒各20克，湿淀粉30克

制作方法

1、菜心焯水

锅内放入适量的清水，加少许盐、鸡油，水烧开后倒入菜心，焯水捞出沥干；

2、腌制肉泥

肉泥加盐和湿淀粉，抓匀，将肉腌制入味；

3、海参过水

锅内倒入高汤，加入葱姜汁，烧开后倒入海参，过水捞出沥干；

4、煸炒肉泥

热锅加入适量鸡油，烧至7成油温时，倒入肉泥煸炒，肉泥炒至变白时下入蒜泥和剁辣椒；

5、煨煮海参

炒出香味后就可以下入糯米醋，并加入事先备好的高汤（鸡汤），放味精、少许的白糖，勾入湿淀粉，烧开后将海参倒进去，稍煮片刻就可以出锅了，先装至大碗中，洒入适量葱花拌匀，然后再夹出海参分入位碟中，拼上菜心；

6、淋汁

将原汁倒入锅中，大火收稠，再淋入明油，最后浇盖在海参上，这道祖庵酸辣海参就制作完成了。

特点：软糯鲜香，酸辣可口

小贴士

注意海参过水千万不要放盐，放盐的话海参就会缩水、变形。

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