100年前的私房菜是怎么样的 (一般人吃不起)
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提到祖庵菜,也许有的人不太了解,今天就先来说说“祖庵菜”的由来吧。曾湖南省长、国民政府主席谭延闿对美食非常的喜爱,绝对算得上顶尖级吃货,也少不了研究美食。在外遇到精美的菜肴,都要向厨师讨教一番,回家后就开始琢磨如何制作。然后再指点家里的厨师为他试验菜肴。最后,谭延闿根据自己多年的美食经验,结合湘菜特点,制作出了一套私房菜——南方谭家菜。由于谭延闿字组庵(祖庵),因此南方谭家菜又称祖庵菜。之后他的家厨曹敬臣和谭奚庭继续研究祖庵菜,并将其发扬光大。今天就给大家分享一道祖庵菜系里的酸辣海参,主要采用清汤煨的烹饪方法,成品软糯鲜香,酸辣可口。
本道菜约含蛋白质82.5克,脂肪4.3克,碳水化合物14.2克,钙366毫克,磷12毫克,铁4毫克,具有补肾益精、养血润燥
主要食材
主料
水发海参10条
配料
酸泡菜100克,蒜泥10克,肉沫50克,鲜红椒50克,碎干椒5克,菜心10个
调料
植物油50克,鸡油50克,红油20克,盐5克,詹王鸡粉5克,胡椒粉2克,糯米醋15克,鸡汤500克,葱、姜、料酒各20克,湿淀粉30克
制作方法
1、菜心焯水
锅内放入适量的清水,加少许盐、鸡油,水烧开后倒入菜心,焯水捞出沥干;
2、腌制肉泥
肉泥加盐和湿淀粉,抓匀,将肉腌制入味;
3、海参过水
锅内倒入高汤,加入葱姜汁,烧开后倒入海参,过水捞出沥干;
4、煸炒肉泥
热锅加入适量鸡油,烧至7成油温时,倒入肉泥煸炒,肉泥炒至变白时下入蒜泥和剁辣椒;
5、煨煮海参
炒出香味后就可以下入糯米醋,并加入事先备好的高汤(鸡汤),放味精、少许的白糖,勾入湿淀粉,烧开后将海参倒进去,稍煮片刻就可以出锅了,先装至大碗中,洒入适量葱花拌匀,然后再夹出海参分入位碟中,拼上菜心;
6、淋汁
将原汁倒入锅中,大火收稠,再淋入明油,最后浇盖在海参上,这道祖庵酸辣海参就制作完成了。
特点:软糯鲜香,酸辣可口
小贴士
注意海参过水千万不要放盐,放盐的话海参就会缩水、变形。
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