私房菜品类为何处境尴尬（因为你还没看清这门生意的底层逻辑）

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文章约5013字，烧脑时间18分钟，玩筷子思考记者李三刀

发源于北京

在某餐饮沙龙，有从业人员提出，要了解一个城市的餐饮文化势能强度，就要看这个城市私房菜从业人员的数量和质量。

不管这一判断是否符合逻辑，众所周知，本地菜系的文化厚度与外来菜系的契合程度决定着一个城市餐饮文化实力的强弱，在评价一个城市的餐饮实力时，我们通常关注的是它当前的呈现和未来的发展，其中，高端餐饮代表着人们对餐饮消费的最高态度和文化需求。

事实上，我们在观察餐饮行业时也不能只看高端餐饮，燕翅看贵的也不过是食材，餐饮体验更注重的是从业人员对菜品表达的层次和对餐饮文化理解的深度，有趣的是，正是基于对餐饮技术的突破和餐饮文化的更替，才产生了“私房菜”这个特殊品类。

若深入分析其逻辑关系，私房菜起源于高端餐饮，但又高于高端餐饮，甚至还带有一定的社会餐饮需求，其落地时重视一城市餐饮人对餐饮文化的理解和创新，胜过高端餐饮及其他餐饮品类。

从而，我们的确可以从一个城市优质私房菜的数量上，看出这个城市到底蕴涵着怎样的饮食态度和文化底蕴。

私人菜肴据说是生于清代一些富有、会吃的达官贵人之手，其历史已有数百年，但我们从行业的角度来看，私人菜肴最近也成为了大众消费，各地迅速发展出大批形态各异的私人菜肴新品种，而从中我们也发现了一些问题，最简单的痛点就是：几百年过去了，为什么私人菜肴还没有形成连锁品牌？这个有趣的问题将成为我们认识和探索私房菜品的具体初衷。

论私房菜的起源，文化突围成因，四大特征，流行循环

清官袁枚梳理了自己平生的九大嗜好，其中吃吃喝喝排第一，读书读得最好，袁枚不但爱吃，而且懂得吃，从《随园食单》中就可以看出他对吃的讲究。

一、私房菜的起源：生在小团体，却早早地与大众划清界限

据史籍记载，清朝达官贵人与富商不仅爱吃，更爱比拼吃喝，他们把一群朋友请到自己家里，通过私房饭局给朋友上一些新菜，这是私房菜的最早原型。

到了清代，达官贵人私房比拼吃喝已经成为一种文化潮流，而此时的百姓家吃得最多的平民百姓家，却几乎从未见过，甚至不知道有私房菜肴这一产物。

只是权贵阶层的造物，这也导致了人们对私家菜肴缺乏一定的了解，甚至到了现在，外界也只是把它注解为“私家菜肴或主人家的特色佳肴”，但在我们看来，这种理解并不准确，因为私家菜肴并非一种形式，而是一种制度。比如某行政总厨对正宗的鲁菜很有心得，在春节时，他请朋友们吃自己做的大手笔鲁菜，这只能算私家菜肴，不能叫私家菜肴。

清朝时，权贵请朋友到自己家里吃私房菜，不是看双方关系如何，而是看双方是否都有独到的见解和偏爱，过去的私房菜是一种无利可图的形式，比拼的是个人对菜品的理解和创新。假如一个文豪请人到自己家里吃私房菜，朋友们发现，这不就是和外面饭馆的菜一样吗？那样会很尴尬。

二、私家菜肴不产生于餐饮文化，而产生于本小组成员对餐饮文化的理解和突破

袁枚本人不会烹调，但他对美食有相当独到的见解。袁枚提出“美食”是大学里的一门学问，更是一门艺术，他甚至还写了厨师准则，提倡科学饮食，还把“鲜”定为基本味型。

“随园食单”上，袁枚写道：“豆腐皮煮得好，远胜燕窝。”由此我们可以看出私房菜与高端餐饮的分界线，高端餐饮早期讲究的是食材的精致与珍贵，更讲究的是技法的华丽与正统，而对于私房菜，袁枚则提出了“不看食材看成品”的新见解。

然而，为了真正把豆腐做得远胜燕窝的体验，操刀手不仅要懂得豆腐，更要懂得燕窝，还要懂得如何把豆腐做得比豆腐好，这种原型设计就打破了厨子遵循传统做法，操刀手没有一定的餐饮文化底蕴，突破不了，自然就进不了私房菜肴的文化局。

三、私房菜本产品有四大特点：成品为王，私密，门槛极高，产品库极为广阔

假如不看原料看成品，那就是私房菜的第一个特点，那么非商业性就成了私房菜的第二个特点，即使在现在，私房菜也与社会饮食甚至与高端饮食有一条井水不犯河的界限。

非商业性的东西，并非不收钱(即使以前有一群朋友不收钱)，而是有一种自大，我们看到香港在90年代，有些私房菜餐厅不但不开放，甚至预约就餐的客人到了餐厅附近也找不到门，没有主人来领，大部分人根本不知道有一个地方居然是私房菜餐厅。

早在私房菜商品化的初期，好友推荐和提前预约就成了私房菜消费的一大特色，所以，我们还是把“非商品化”的概念改为“私人化”。

私人订制食品的第三个特点是门槛极高，如果老板们不了解饮食文化，不善于创新，那么很容易把私人订制的食物做成宴会式的农家乐或私人订制的营利性饭局。

四、自成一派后，私家菜肴终于进入大众消费领域

私人菜馆的特色就是不公布菜单，在一些私人菜馆里，店主甚至不告诉顾客这顿饭吃什么，而是要等顾客吃饱了才知道这是什么菜。

但是，私房菜要商品化开发和大众化，总归是要深入群众的，如果脱离群众，私房菜再高档、再傲娇，也不过是一个小菜系，也正是过去的限制，才让几百年来一直鲜为人知的发展。

好消息是，最近几年私房菜这个品类终于进入了大众视野。第一，现在的私家菜馆虽然也选址在写字楼或其他小院落里，但其具体地址和联系方式仍然是公开的。第二，餐厅如何消费，包括所用的配料以及具体的烹调方法，顾客也可以了解。另外，私房菜从人均几千元的纯高端消费也衍生出一些人均150元左右的小吃店，由此我们也可以看出，大众化的确是私房菜的一个重大战略转变。

对私人菜肴的解构，其市场价值几何？

研究发现，私房菜品这一品类并非“正规”由行业发展而来，而是经过规划的。最初，私房菜只是一种餐饮工具，作为达官贵人们炫耀自己美食态度高人一等的工具，当私房菜风行文化圈时，这也自然吸引了其他同样喜爱美食的高端玩家，此时，私房菜这种文化形式已经流行开来，这种流行意味着商业。

最初，主客两方在“私房菜局”中所谈论的核心是美食，主客关系即“起动-应局”关系，在“商品化”后，人们开始以消费私房菜的名义去体验新的美食形态。这时，私房菜又成了一种工具，只不过主客双方不再亲密，而是发展成了主客“卖弄”饮食并从中获利的经济关系。

经过多年的普及，私房菜这一品类仍然有其独特而难以替代的一席风味，私房菜既有商业化的一面，也有不完全商业化的一面，这就为餐饮行业的主客关系提供了另一种开放的认知形式。

现在私房菜大多经营着小饭馆，基本没有大饭馆，这也是受私房菜文化基因限制的实际发展状况。私人菜馆不请侍者，基本都是老板自己招待，给顾客端盘子的“侍者”大多也都穿着便服，或许他是创始团队中的一员，忙碌的后厨也不是厨师，而是对美食持独特态度的创始人。

总而言之，私房菜馆并不是“侍者”，而是“主人的招待”，这位招待的核心不是端菜倒水，而是主客关系以及菜品交流。私人餐室也没有“厨师”，而是私人餐室文化的传承者，更是一桌宴席的独特操盘手。

由于这一点，大部分私房菜餐厅的“招待”出来后也优化了高端餐饮和大众餐饮的服务理念，不少私房菜餐厅的菜品在流传之后，也确实改写了业界对菜品的一贯态度，包括对菜品正宗与创新权衡的理解，更直接地推动了高端餐饮从业者对餐饮文化的变革与升级等等。

正如我们所看到的，正统的私家菜肴更像是一位隐居的餐饮大师，既不开大山，也不守传统，所做的一切都是对餐饮文化的自我突破，正是这种异类，才能极大地影响我国后现代餐饮文化的落地生发，并以杠杆的力量推动我国餐饮业的持续发展。

如果没有私家菜肴作为传统餐饮中沙丁鱼的海洋中的一条小鲶鱼，我们甚至可以说，真正的新餐饮时代可能要推迟几百年才能落地。私人菜肴对意境菜肴、高端菜肴、性价比菜肴、艺术菜肴、美味可口菜肴等都有绝对正面的影响。

当前私房菜餐厅面临的发展困境和现实困境是什么？

有趣的是，我们筷玩思维在做私房菜市场调查时还发现，一些“假私房菜餐厅”借用了私房菜之名，打着私房菜的标签，放在假名字下面的却是一些普通而又无美感更无文化突破的传统菜品，店内使用的也是社会饮食常用的廉价桌椅…

不管从哪方面看，这是一家普遍存在的社会大众餐厅，近几年，也确实有不少传统的夫妻店转型做私人菜肴。并非说这些人在“败坏”私房菜名，而是说私房菜馆属于高端，这种产品和独特的文化氛围应该得到业界的重视。事实上，我们并没有看到任何“私房菜协会”制定或给出“私房菜的严格定义和入局标准”，这就导致了一些入局者对私房菜的一知半解或只是个人爱好而贸然入局。

同时，我们也发现，自暴发以来，很多私房菜餐厅倒闭了，且不说早期的私房菜餐厅做得怎么样，更别说这些被称为“私房菜”的餐厅是否符合(事实上，没有任何标准)，但这显示出一个特别的信号：大部分私房菜餐厅的盈利能力堪忧。

同样存在的问题是：作为一种非大众化餐饮的私人菜肴，在考虑发展时，如果不走大众化路线，这符合发展逻辑吗？而且作为非大众化餐饮的私房菜在发展过程中走大众化路线，这是否符合品类逻辑？

可见，私房菜品难以快速发展，更难大规模发展已经不成问题，而实际的问题是，私房菜品菜单店该如何发展成为一个难题。

现在我们还要考虑的问题是：私房菜馆究竟应该走大众化的路线吗？抑或说，私人菜品的种类基因到底是不是支持大众思维？

以上这些都是私房菜从业者或者“私房菜文化爱好者”应该思考和解决的实际问题。

结论

值得注意的是，有些只是菜品的微调，只是做得好人性化，门店还没有餐饮文化素质的自封的“私房菜餐厅”，这些都不能归入私房菜类别。

我们线下走访了多家打着私房菜名的餐馆，甚至有些餐馆的私房菜名还深得顾客认可，但当我们到店体验后发现，这只是一家人情味稍浓的小馆而已，店主对菜品没有什么独到的见解，对餐饮文化也几乎没有半点了解，店内的环境也平平无奇，甚至将追求菜品的效用发挥到极致……严格来说，这类餐馆应该是私房菜馆，而非私房菜馆。

大多数餐饮从业人员不知道什么叫真正的私房菜餐厅，分散在被称为私房菜餐厅体验的顾客群中，也不知道应该是什么样的人，这是私房菜这一品类最明显的文化困境。

让我们回到私房菜这一品种本身。私厨有三种来源，一种是上层人士说的，就是一些有钱人一起玩的不赚钱的私厨；另一种是平民婚俗说的，就是父母给新婚夫妇特制的菜，或者是女人给丈夫特制的菜；还有一种是家道中落的商贩说的，就是清王朝某官员 N代谭某坐不住了，幸好手中掌握着粤菜与京菜混合的私厨技艺。依靠过去的人脉关系，谭某在家里做了一顿商业化的私房菜…

而且以上三种来源都没有谈到信誉，但是这也说明了私房菜品类的一大特点，前两种来源说的私房菜不赚钱，算是玩弄美食，最后一种说明了私房菜要发展靠的是强大的人脉和名气。

对某些新晋私房菜餐厅来说，如果没有一定的名气，也没有一定的优质人脉，甚至没有独特而强大的餐饮技艺，这样的私房菜餐厅就必然做不成。

实践者在做这碗饭之前，必须自我斟酌，判断自己是否属于餐饮文化的高级玩家，是否有一定的人脉和运营思维，否则就是老老实实做社交餐饮好了，私房菜馆的门槛比文化与艺术菜馆的门槛高，甚至比高端菜馆更难做。

总而言之，私房菜的确是餐饮业中极少数为自己设置了入局点但又自成一体的文化品类。再者，从整体上看，私家菜肴在整个餐饮类别中所处的地位较为尴尬，它既非传统菜肴，也非新型菜肴。这就像是一个人工造物，立足于传统却不能扎根于传统，放眼未来却看不到未来。那就是私房菜这一品类的难事，极其考验从业人员打破传统的决心和能力。

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